Vaření ve vroucí vodě

Skutečně prudký var se nejlépe uplatní tam, kde potřebujete rychlý přenos tepla a výrazný pohyb v hrnci. Proto se běžně používá při přípravě těstovin, nudlí a knedlíčků, vaření brambor a další kořenové zeleniny nebo blanšírování zeleniny před zchlazením, loupáním či dokončením jiným způsobem.

Prudký var se liší od mírného. Při mírném varu vznikají menší bublinky a obsah hrnce se pohybuje méně. Často se používá u polévek, vývarů a dušených jídel, kde se mají chutě propojit, aniž by se suroviny rozpadly. Pokud recept požaduje „vařit“, ale poté uvádí, že se hladina má sotva pohybovat, v běžném vyjadřování tím zpravidla myslí mírný var.

Prvním běžným postupem je uvařit a scedit. Těstoviny, nudle, brambory a některé druhy zeleniny se připravují ve velkém množství vody, poté se scedí a dokončí omáčkou, máslem, olejem nebo kořením. Při druhém postupu jsou vaření a tekutina součástí vznikající omáčky. Suroviny se vaří v ochucené tekutině, která se zredukuje nebo zahustí, například u některých těstovin z jednoho hrnce, nudlí ve vývaru či knedlíčků.

Třetím postupem je blanšírování: krátké povaření a následné zchlazení, často ve studené vodě, které zastaví další měknutí. Používá se k zachování barvy zelené zeleniny, uvolnění slupky rajčat či broskví nebo částečnému předvaření surovin před smažením ve woku, opékáním v troubě či grilováním. Každý z těchto postupů vyžaduje jinou velikost hrnce, množství vody a míru pozornosti.

Chcete-li zachovat čistou chuť a správnou konzistenci, vybírejte recepty, které uvádějí velikost kusů a jasně popisují okamžik, kdy je surovina hotová. U brambor to může být snadné propíchnutí, u těstovin stav al dente. Potravinám, které mohou nasáknout příliš mnoho vody, prospívá krátké osušení po scezení, například odpaření brambor v hrnci nebo promíchání těstovin s omáčkou nad zdrojem tepla. Chutě se tak lépe propojí.

U jemných surovin hledejte recepty, které udržují var mírnější nebo používají široký hrnec, aby měly jednotlivé kusy dostatek místa a prudký pohyb je nepoškodil. Pokud se tekutina stane součástí jídla, měl by recept uvádět, zda má zůstat čirá, obsahovat škrob, nebo se zredukovat do hotového pokrmu.

Přeplněný hrnec často způsobuje slepování a nerovnoměrné vaření, zejména u těstovin a knedlíčků. Příliš prudký var může jemné potraviny rozbít a zakalit polévky. Naopak voda, která se po přidání surovin znovu nezačne vařit, může zanechat škrobovité potraviny lepkavé.

Častým problémem bývá také mdlá chuť, pokud voda představuje jedinou možnost, jak ochutit vnitřek suroviny, například u těstovin a brambor. Opatrnost je nutná i při slévání. Pára může rychle opařit a s těžkým hrncem se nejsnáze manipuluje, když si před jeho zvednutím uvolníte cestu ke dřezu.

U receptů založených na varu pomůže údaj o době přípravy, protože odpočet často začíná až ve chvíli, kdy voda po přidání surovin znovu začne vřít. Některé recepty navíc po scezení zahrnují odpočinutí nebo další dokončení. Užitečná je i obtížnost: samotné vaření je jednoduché, ale přesné načasování, dokončení pokrmu a příprava omáčky mohou být pracnější, než se na první pohled zdá.