Ruční šlehač

Recepty určené pro ruční šlehač obvykle počítají s tím, že metly do směsi zapracují vzduch, odstraní hrudky a dobře vyšlehají tuk s cukrem. Výhodou je, že můžete šlehačem pohybovat po celé míse a měnit jeho sklon i hloubku, takže zachytíte i zbytky suchých surovin nebo másla. Funguje jinak než stolní mixér, který suroviny vtahuje do víru, i než food processor, který je při míchání zároveň seká. Liší se také od kuchyňského robotu: pohyb šlehače řídíte sami a můžete přestat přesně ve chvíli, kdy směs získá správnou konzistenci. To je užitečné u těst, která by po příliš dlouhém míchání mohla ztuhnout. Recepty často uvádějí rychlost šlehání, spolehlivější však bývá vzhled a konzistence směsi: lesklé špičky sněhu, těsto stékající z metel v souvislé stuze nebo krém, který drží tvar.

Na běžné šlehání másla s cukrem, přípravu těst a šlehání smetany či bílků se hodí standardní šlehací metly. Pokud recept počítá s hnětacími háky, zpravidla jde spíše o měkčí těsta nebo kynuté pečivo s vyšším obsahem tuku než o hutná chlebová těsta vyžadující důkladné hnětení. Hluboká mísa omezí rozstřikování a důležité je také to, aby pevně stála, protože jednou rukou držíte šlehač a druhou přidáváte suroviny. Při práci s moukou nebo moučkovým cukrem začněte na nízkou rychlost a přidejte teprve poté, co se suché suroviny zvlhčí. Při šlehání smetany nebo bílků má čistota mísy i metel znatelný vliv na výsledný objem. U velmi malého množství bývá rychlejší balonová metla, s níž navíc lépe vnímáte, jak se konzistence mění.

Pokud výsledek závisí na množství zapracovaného vzduchu, je ruční šlehač přirozenou volbou. Rychlé a rovnoměrné šlehání prospívá šlehačce, sněhovým směsím i lehkým piškotovým těstům. U třených těst vybírejte recepty, které začínají vyšleháním másla s cukrem a poté se do nich postupně přidávají vejce. Šlehač pomůže vytvořit hladkou emulzi, aby směs nepůsobila mastně a nesrazila se. U jednoduchých moučníků na plech, muffinů a lívanců či palačinek bývá cílem suroviny jen krátce spojit, aby se v těstě příliš nerozvinul lepek. V takovém případě může být lepší vařečka nebo metla. U velmi hutných směsí, například tuhého těsta na sušenky nebo hutné kaše, je pohodlnější kuchyňský robot, pevná vařečka, případně šťouchadlo na brambory, než nutit ruční šlehač pracovat na hranici možností.

Podle obtížnosti můžete oddělit rychlé a nenáročné moučníky od receptů, jejichž výsledek závisí na přesném šlehání nebo opatrném míchání. Pomůže také členění podle způsobu přípravy, zejména pokud je šlehání součástí širšího postupu, například vmíchávání, tření másla s cukrem nebo přípravy pevné pěny.