Palak Dal (spinat- og linsecurry)
Cremet palak dal med spinat og tarka af spidskommen, hvidløg og chili
Sådan får du hurtigt overblik over en indisk opskrift
Se først efter de trin, hvor smagen bygges op. Begynder opskriften med, at krydderier steges i olie eller ghee, får retten typisk en mere aromatisk base, end hvis krydderierne blot røres ud i væske. Læg også mærke til, om løgene brunes grundigt eller steges nænsomt, da det påvirker både sødme og farve. Se, hvornår tomater, yoghurt, kokos eller tamarind tilsættes, for de bestemmer balancen mellem fylde og syrlighed. Tjek til sidst, om retten smages til med eksempelvis garam masala, frisk koriander, citron eller krydret smør lige før servering. Det kan løfte hele retten.
Topvalg i Indisk
Pork Vindaloo (goansk svinekødscurry)
Goansk pork vindaloo med eddike, hvidløg og krydderier
Besan Ladoo (søde kugler af kikærtemel)
Søde kugler af ristet kikærtemel med ghee og kardemomme
Airfryer-samosaer
Sprøde airfryer-samosaer med krydret kartoffel- og ærtefyld.
Vegetable Korma
Mild grøntsagskorma med kokos, yoghurt og mandler
Airfryer-kylling marineret i yoghurt
Yoghurtmarineret kylling airfryet, til den er let branket.
Typiske teknikker: tadka, langtidskogning og tilberedning på pande
Meget af smagen i indisk mad skabes ved at styre varmen, ikke ved hjælp af avanceret udstyr. Ved tadka steges krydderier hurtigt i fedtstof. Blandingen hældes nogle gange over en færdig dal eller grøntsagsret, så krydderierne bevarer deres tydelige aroma. Mange curries og dalretter skal simre jævnt, så bælgfrugterne bliver møre, og krydderiernes smag samler sig. Tørre grøntsagsretter tilberedes derimod ofte ved højere varme, så væden fordamper, og smagen koncentreres. En varm bageplade eller pande er vigtig til brød og snacks, hvad enten du bager fladbrød, rister krydderier eller gør fyldte dejpakker sprøde. Den samme krydderiblanding smager forskelligt, alt efter om den først steges i fedtstof eller koges i en vandig sauce.
Alle opskrifter i Indisk
Poha (fladtrykte ris med sennepsfrø og peanuts)
Let, luftig poha dampet med løg, sennepsfrø, karryblade og peanuts
Shahi Paneer (cremet paneer-curry med tomat og cashewnødder)
Shahi paneer med paneer i cremet tomat- og cashewnøddesauce, afsluttet med piskefløde
Handi Chicken (langtidskogt curry)
Handi chicken simret med løg, tomater og yoghurt, afsluttet med fløde
Chicken korma med mandler og fløde
Mild kyllingecurry med ingefær, hvidløg og en glat yoghurt- og flødesauce
Naan Khatai (indiske mørdejsagtige småkager med ghee og kardemomme)
Indiske småkager i mørdejsstil, bagt lysegyldne med ghee, kardemomme og pistacier
Bagara Baingan (Hyderabadi auberginekarry)
Bagara baingan med auberginer, der simrer i en nøddeagtig, syrlig kokossovs
Kadai Paneer (woktilberedt paneer-curry)
Woktilberedt kadai paneer med peberfrugt, ristede krydderier, løg og lidt fløde
Lamb Nihari (langtidsbraiseret krydret gryderet)
Lamme-nihari-gryde med løg, ingefær, hvidløg og krydderier, let jævnet med atta
Kerala Avial (blandede grøntsager med kokos og yoghurt)
Kerala grøntsagscurry med kokospasta, yoghurt, karryblade og kokosolie
Banan- og mandel-lassi-smoothie
Banan, yoghurt og mandler blendet til en kold lassi-smoothie.
Malabar Fish Biryani
Basmatiris i lag med krydret fisk og karamelliserede løg, afsluttet med urter og yoghurt
Phirni (malet risdessert med kardemomme og nødder)
Cremet indisk malet risdessert med kardemomme, toppet med pistacienødder og mandler
Grundingredienserne bag smagen: krydderier, bælgfrugter, mejeriprodukter og syrlighed
Krydderierne er iøjnefaldende, men de øvrige ingredienser er mindst lige så vigtige. Linser, tørrede ærter og bønner giver fylde og en mild, jordet base, der let tager smag af krydringen. Mejeriprodukter kan optræde som aromatisk ghee, som yoghurt, der giver syrlighed og mørner, eller som paneer, der med sin milde mælkesmag danner modspil til krydrede saucer. Syrligheden er ofte nøje afstemt. Tomater, tamarind, lime, amchur, som er pulver af tørret mango, eller yoghurt forhindrer fyldige retter i at smage fladt. Friske krydderurter, grøn chili og ingefær giver et skarpere og friskere præg, især når de tilsættes sent frem for at koge med længe.
Mange køkkener under samme navn
Indisk mad er ikke ét samlet egnskøkken, og opskrifter, der kaldes indiske, kan bygge på vidt forskellige traditioner. Nogle lægger vægt på hvedebrød og mejeriprodukter, andre på ris, kokos og fisk og skaldyr. Nogle bygger smagen op omkring ristede krydderiblandinger, mens andre bruger flere friske aromatiske og syrlige ingredienser. Hverdagsmaden adskiller sig desuden fra restaurantretter, der kan have mere fyldige saucer, mere smør eller fløde eller en anden balance mellem sødme og styrke. Brug derfor betegnelsen som et udgangspunkt, og læs ingredienslisten og fremgangsmåden for at se, hvilken indisk smagsretning opskriften har.
To gode måder at afgrænse udvalget på
Det er nyttigt at søge efter ingrediens, hvis du vil lave mad med linser, paneer, spinat, aubergine eller kylling og se, hvordan de bruges med indiske smage. Søger du efter teknik, kan du under tilberedningsmetode skelne mellem hurtige pandebagte brød og lynstegte grøntsager på den ene side og dalretter og gryderetter, der skal simre længere, på den anden.
Śledź na Wigilię (polsk juleaftenssild med æble og løg)
Afkølet sild i lag med æble og løg i sød-syrlig dressing
Let bigos-bowl (moderne jægergryde)
Let bigos-gryde med svinekød, surkål og svesker
Sushi burrito med laks, avocado og agurk
Sushi burrito i nori med laks, avocado og agurk
Miso-ristet blomkål med sesam og forårsløg
Ristet blomkål glaseret med miso, sesamolie og forårsløg
Simre
Kheer (indisk risdessert med kardemomme og safran)
Cremet kheer med basmatiris, mælk, kardemomme og safran
Uden Tilberedning
Italiensk charcuteri- og ostebord (Tagliere di Salumi e Formaggi)
Italiensk bord med salami, prosciutto, oste, oliven og artiskokker
Bage
Falscher Hase (tysk fyldt farsbrød med æg)
Tysk fyldt farsbrød bagt med hårdkogte æg indeni
Bage
Branzino al Forno con Erbe e Limone (helbagt havbars med urter og citron)
Helbagt havbars med citron, hvidløg og urter
Ofte stillede spørgsmål
Er »curry« et indisk ord for alle retter med sauce?
Ikke helt. På engelsk bruges ordet som en bred betegnelse, men de indiske køkkener har mange særlige navne og typer af retter. Rettens base, måden krydderierne behandles på, og de sidste smagsgivere fortæller mere end ordet curry.
Hvad er forskellen på garam masala og karrypulver?
Garam masala er som regel en aromatisk krydderiblanding, der tilsættes sent i tilberedningen, og sammensætningen varierer meget fra egn til egn og fra familie til familie. Karrypulver er en blanding til mange formål, som især bruges i det britiske køkken og andre køkkener uden for Indien. Det kan være nyttigt, men der findes ikke én traditionel standardblanding.
Hvorfor skal løg stege så længe i nogle opskrifter?
Ved længere tilberedning fordamper vandet, og løgene bruner. Det giver sødme, farve og en mere intens base for krydderierne. Tilberedes løgene kortere, bliver smagen lettere og saucen lysere.
Skal indiske retter være meget stærke?
Styrken varierer meget. I mange retter er duften, syrligheden og krydderiernes varme vigtigere end chiliens styrke, og ofte kan mængden af chili justeres, uden at retten grundlæggende ændrer karakter.
Hvad tilfører tadka, altså krydderier stegt i fedtstof, til en ret?
Tadka giver et intenst strejf af krydderiernes duft og smag, som fordeles med det varme fedtstof. Fordi krydderierne kun steges kort og ofte tilsættes til sidst, bevarer de deres tydelige aroma i stedet for at koge ud.
Vælg mellem fyldigt, syrligt, tørt og suppeagtigt
Når du vælger opskrifter med indisk præg, kan du først beslutte, om du har lyst til en gryderet med sauce, en tør grøntsagsret, en gryderet med linser eller bønner eller brød eller snacks bagt på en varm pande. Tilberedningen er med til at forme smagen, allerede inden du vælger krydderiblandingen.
