Vacherin Glacé (marengs- og isdessert)
Frossen dessert med marengs, vaniljeis og hindbær
Hvad vil det sige, at noget er cremet?
Det cremede kendetegnes som regel af en blød konsistens, der lægger sig om ingredienserne, og en mild, sammenhængende smag. I det salte køkken opstår det ofte, når fedt og vand bindes sammen, som i flødesaucer, yoghurt rørt i efter gryden er taget af varmen eller emulsioner som mayonnaise og aioli. Man kan også opnå konsistensen uden tydelige mejeriprodukter ved at purere kogte grøntsager eller bønner, blende udblødte nødder eller bruge kokosmælk.
Cremet er ikke nødvendigvis det samme som fed og fyldig på samme måde som smør- eller osterig mad. En cremet ret kan stadig være frisk, hvis den indeholder citrus, tomater eller krydderurter, og den kan virke let, hvis den er baseret på grøntsagspuré eller en yoghurtsauce. Det afgørende er den glatte, afrundede konsistens, ikke en bestemt ingrediens.
Topvalg i Cremet
Gentse Waterzooi Vis (cremet fiskestuvning fra Gent)
Cremet fiskestuvning fra Gent med rejer og grøntsager
Grilled Cheese Sandwich med tomatsuppe
Cheddar-grilled cheese serveret med blød tomatsuppe
Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Rice and Peas (jamaicanske kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Tahinisauce
Glat tahinisauce med citron, hvidløg og vand
Vælg den rette cremede konsistens
Ønsker du en blank og stabil sauce, så se efter opskrifter, der bygger på en emulsion eller en base jævnet med stivelse. De tåler som regel genopvarmning bedre end saucer, der afsluttes med en smule fløde.
Yoghurt, cremefraiche og andre syrnede flødeprodukter giver både fylde og syre, så resultatet bliver friskere og mere syrligt. De tilsættes ofte til sidst for at undgå, at de skiller.
Kokosmælk og kokosfløde giver en naturligt sød og aromatisk cremethed. Smagen træder tydeligt frem, selv når retten er godt krydret.
Pureret blomkål, kartofler, græskar eller hvide bønner kan give supper og pastasaucer en fløjlsblød konsistens uden en udpræget flødesmag. De milde baser kan krydres på mange måder, så salt og syre er vigtigere, end man måske skulle tro.
Alle opskrifter i Cremet
Kyllinge- og svampetærte
Kyllinge- og svampetærte med cremet porresauce
Saumon à l’Oseille (laks med cremet skovsyresauce)
Laks med cremet skovsyre-, skalotteløgs- og hvidvinssauce
Risotto alla Zucca (italiensk græskarrisotto)
Cremet græskarrisotto afsluttet med parmesan og salvie
Spaghetti alla Nerano Bianca (pasta med squash og ost)
Spaghetti med stegte courgetter, provolone, Parmesan og basilikum
Caribiske kokosdessertbægre (kold kokospudding)
Afkølet kokosbudding i bægre med vanilje og muskatnød
Iftar-mezzeplatte med hummus, baba ganoush og tabbouleh
Mezzeplatte med hummus, baba ganoush, tabbouleh og pita
Lentil Soup (Shorbat Adas)
Cremet rød linsesuppe med spidskommen, gurkemeje og citron
Ramadan iftar-mezzeanretning med hummus og cacık
Iftar-mezze-bræt med hummus, cacık, oliven og pita
Moqueca-inspireret veggie bowl med kokosmælk og tomat
Moqueca-inspireret veggie bowl med kokosmælk og tomat
Passionsfrugtmousse med flødeskum og lime
Passionsfrugtmousse med flødeskum og lime
Latinamerikansk risengrød med kanel, citrusskal og rosiner
Cremet risengrød med kanel, citrusskal og rosiner
Brazilian Caldo Verde (grønkåls- og pølsesuppe)
Silkeagtig kartoffelsuppe med grønkål og røget pølse
Smage, der skaber balance og kontrast
Cremede retter har ofte godt af kontrast. Syre er det mest direkte middel: Citron, lime, eddike, vin, tomater og syltede ingredienser bryder den omsluttende konsistens og forhindrer, at smagen bliver dæmpet. Bitterhed fra for eksempel bladgrønt, kakao, kaffe eller brankede smagsnoter kan gøre noget tilsvarende.
Duft og friskhed er også vigtige. Friske krydderurter, ristede krydderier, sort peber og fintrevet citrusskal træder frem mod den cremede base og forhindrer, at smagen bliver flad. Konsistens kan også skabe kontrast: Sprød rasp, nødder, frø, croutoner eller en knasende salat til en cremet suppe eller pastaret giver ganen en pause mellem mundfuldene.
Hvis en cremet ret smager kedeligt, mangler den ofte salt eller syre snarere end mere fedt.
Gå på opdagelse
Ved du, hvad du vil lave, kan du søge efter ret og finde den rette form, for eksempel supper, pastasaucer, dip eller desserter. Vil du selv bestemme, hvad der skal give den cremede konsistens, er det mest praktisk at søge efter ingrediens, hvad enten du foretrækker mejeriprodukter, kokos, nødder eller grøntsagspuré.
Steg
Truite aux Amandes (ørred med mandler)
Stegt ørred med ristede mandler, smør og citron
Risret
Smoked Haddock Kedgeree (krydret ris med æg)
Kedgeree med røget kuller, basmatiris og smilende æg
Salat
Insalata Caprese con Burrata (tomat- og burratasalat)
Modne tomater og burrata med basilikum, olivenolie og balsamico
Frittata
Tortilla Española (spansk kartoffelomelet)
Tyk spansk kartoffelomelet med løg og olivenolie
Nam Prik Ong (nordthailandsk dip med svinekød og tomat)
Nordthailandsk svine- og tomatdip tyknet med rød karrypasta
Branzino al Sale (havbars i saltdej)
Hel havbars bagt i saltskorpe med citron
Poulet à l’Estragon (cremet kylling med estragon)
Cremet estragonkylling simret med hvidvin og skalotteløg
Samgyeopsal (svinebryst i salatwraps)
Pandestegt svinebryst serveret i salatwraps med ssamjang
Ofte stillede spørgsmål
Er cremet mad altid baseret på mejeriprodukter?
Nej. En cremet konsistens kan komme fra mejeriprodukter, kokos, nødder, frø, purerede grøntsager, bønner eller emulsioner som mayonnaise. Betegnelsen beskriver spiseoplevelsen mere end ingredienslisten.
Hvorfor skiller cremede saucer nogle gange?
De kan skille, når fedt og vand adskilles, ofte på grund af høj varme, kraftig kogning eller syrlige ingredienser, der tilsættes på det forkerte tidspunkt. I mange opskrifter forebygges det ved at skrue ned for varmen, jævne saucen eller først tilsætte mejeriprodukter, når gryden er taget af varmen.
Hvordan undgår jeg, at en cremet ret virker tung?
Se efter opskrifter med syrlige ingredienser som citrus, eddike eller tomater, friske krydderurter eller sprødt tilbehør. Kontrasterne får retten til at virke afrundet i stedet for tung og kvalmende.
Hvad er forskellen på cremet og fyldig?
Cremet beskriver først og fremmest en glat konsistens, der lægger sig om ingredienserne. Fyldig handler om smagens intensitet og rettens tyngde, som ofte kommer fra smør, fløde, ost, æggeblommer eller sukker. En ret kan godt være cremet uden at være særlig fyldig.
Kan en ret være både cremet og stærk?
Ja. Cremede ingredienser kan dæmpe oplevelsen af stærk smag og samtidig bære krydderiernes aroma. Balancen afhænger både af mængden af syre og salt og af typen af chili eller krydderiblanding.
Brug det cremede som et greb om konsistensen
Når du vælger cremede opskrifter, vælger du først og fremmest en bestemt mundfornemmelse: glat, afrundet og god til at bære smag. Afgør først, hvad der skal give retten denne konsistens, og se derefter efter syre, krydderurter, krydderier og sprøde elementer, der tilfører liv og kontrast.
