Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-bechamel og sprød panering
Det giver en ret smag af ost
Smagen af ost kommer både fra fedmen i mejeriproduktet og fra de salte umamistoffer, der udvikles, efterhånden som osten lagres. Friske oste er ofte milde og mælkesyrlige. Lagrede, faste oste har en koncentreret umamismag og en tørrere, nøddeagtig afslutning, mens blåskimmeloste og kitmodnede oste kan give en mere markant aroma. I mange opskrifter bruges ost ikke blot som topping, men som smagsgiver på linje med andre salte, umamirige ingredienser, der giver saucer, supper og grøntsagsretter mere dybde. Varmen ændrer ostens egenskaber: Nogle oste smelter jævnt, andre skiller i fedt og tørstof, og nogle bliver blot bløde. Derfor kan den samme mængde ost virke cremet i én opskrift og fedtet eller grynet i en anden.
Topvalg i Ostet
Kylling Alfredo-pastafad i airfryer
Kylling Alfredo-pastafad med mozzarella og parmesan, airfryet gyldent.
Frittata di Zucchine (italiensk courgettefrittata)
Italiensk courgettefrittata med parmesan
Uitsmijter (hollandske spejlæg på toast)
Hollandsk åbent smørrebrød med spejlæg, skinke, ost og løg
Sopa Paraguaya (saltet majsbrød med ost og løg)
Saltet majsbrød bagt med ost og bløde løg
Cacio e Uova (napolitansk pasta med æg og ost)
Napolitansk pasta med æg, pecorino Romano og sort peber
Forskellige former for ostesmag
Opskrifter med tydelig ostesmag falder ofte i nogle velkendte kategorier. Der er retter med smeltet, trådtrækkende ost, hvor konsistensen er en del af fornøjelsen, og cremede, emulgerede saucer, hvor osten opløses i en glat base. Ovnbagte retter kan enten have en sprød, brunet overflade, hvor osten danner en salt skorpe, eller et blødt indre, hvor den giver fylde til dej og fyld. I andre opskrifter bruges osten kold eller tempereret, smuldret eller høvlet, så dens salt og syrlighed smages mere direkte. Ostesmagen kan være rettens hovednummer eller ligge diskret i baggrunden og give umami.
Alle opskrifter i Ostet
Spaghetti alla Nerano Bianca (pasta med squash og ost)
Hvid spaghetti-ret med stegte courgetter og smeltet provolone og Parmesan
Molletes (mexicanske åbne sandwiches med bønner og ost)
Mexicanske molletes er ristede boller med bønner, smeltet ost og pico de gallo
Lasagne Natalizie (julelasagne med okseragù og bechamelsauce)
Italiensk julelasagne i lag med okseragù, bechamelsauce, Parmigiano Reggiano og mozzarella
Lettere mac and cheese-skål med broccoli
Lettere mac and cheese med fuldkornspasta, cheddar-sauce og broccoli
Det passer godt sammen med ost
Ost passer godt sammen med syre, fordi den skærer igennem fedmen og fremhæver de salte umaminuancer. Det kan være så enkelt som tomater, citrus, vin eller eddike eller mere tydeligt i form af syltede grøntsager og syrlige dressinger. Bitre bladgrøntsager og kål er også klassisk tilbehør, fordi ostens salt og fedme runder deres skarphed af. Brød, pasta, kartofler og ris fordeler osten i retten og kan gøre kraftige oste lettere at spise. Bruger du meget salte eller lagrede oste, giver opskrifter med usaltede ingredienser som bønner, æg eller milde grøntsager ofte bedre balance end retter, hvor flere salte elementer lægges oven i hinanden.
Gå videre herfra
Laver du mad med udgangspunkt i en bestemt ost, er Ingrediens den hurtigste vej til opskrifter, der passer til dens smag og smelteegenskaber. Rettype er også nyttig, fordi den samme ost kan bruges som base i en sauce, som fyld, som topping eller som drys ved servering. Rettens form viser, hvilken konsistens opskriften sigter efter.
Tyrkiske fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte peberfrugter fyldt med hakket oksekød og ris i tomatsauce
Chicken Française med citron- og hvidvinssauce
Pandestegt kylling i citron- og hvidvinssauce
Granatæblemelasse-spritzer
Syrlig granatæblesirup-spritzer med lime og danskvand
Cherry Clafoutis (fransk bagt vaniljecremedessert)
Cherry clafoutis bagt i en let sødet vaniljecremerøre
Morgenmadsskål
Morgenmadsskål med røget laks
Skål med røget laks, yoghurt, æg og kapers
Risret
Char Siu-svinekød med dampet ris
Klistret stegt char siu-svinekød serveret med dampede ris
Kage
New York-cheesecake i airfryer
Fyldig New York-cheesecake bagt i airfryer.
Grønt Tilbehør
Ratatouille au Four (ovnbagte grøntsager)
Ovnbagt ratatouille med mør aubergine, squash og tomater
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smelter nogle oste jævnt, mens andre bliver fedtede?
Det afhænger af ostens vand- og fedtindhold, syregrad og fremstillingsmetode. Nogle oste er velegnede til at smelte jævnt, mens andre lettere skiller ved opvarmning, især ved høj temperatur eller uden stivelse eller en base, der hjælper med at binde fedt og væske.
Er ostepræget smag altid kraftig?
Nej. Nogle opskrifter med ost er bevidst milde og cremede, mens andre har en skarp, salt eller kraftig smag. Ostetypen og mængden gør en stor forskel.
Hvad er forskellen på ost som topping og ost i en sauce?
Som topping kan osten brune og blive sprød, så den tilfører både konsistens og koncentreret umami. I en sauce er målet som regel en glat og ensartet konsistens, og derfor indeholder opskriften ofte en base, der hjælper osten med at fordele sig jævnt.
Kan en ret få tydelig ostesmag uden store mængder ost?
Ofte ja. En mindre mængde vellagret, fast ost kan give en markant umamismag, især hvis den rives fint og smeltes ind i en varm ret i stedet for at blive lagt ovenpå.
Hvorfor kan ost smage saltere, når den er smeltet?
Når osten smelter og fordeles i retten, bliver saltet spredt mere jævnt i hver mundfuld. Bruning kan desuden koncentrere smagen, så både salt og umami træder tydeligere frem.
Vælg den rette ost til retten
Når du laver mad med ost, er det vigtigste at beslutte, om du ønsker smeltet ost, cremet konsistens eller en brunet skorpe. Derefter kan du vælge en ost, hvis smagsstyrke og egenskaber ved opvarmning passer til opskriften.
