Ostepræget

Smagen af ost kommer både fra fedmen i mejeriproduktet og fra de salte umamistoffer, der udvikles, efterhånden som osten lagres. Friske oste er ofte milde og mælkesyrlige. Lagrede, faste oste har en koncentreret umamismag og en tørrere, nøddeagtig afslutning, mens blåskimmeloste og kitmodnede oste kan give en mere markant aroma. I mange opskrifter bruges ost ikke blot som topping, men som smagsgiver på linje med andre salte, umamirige ingredienser, der giver saucer, supper og grøntsagsretter mere dybde. Varmen ændrer ostens egenskaber: Nogle oste smelter jævnt, andre skiller i fedt og tørstof, og nogle bliver blot bløde. Derfor kan den samme mængde ost virke cremet i én opskrift og fedtet eller grynet i en anden.

Opskrifter med tydelig ostesmag falder ofte i nogle velkendte kategorier. Der er retter med smeltet, trådtrækkende ost, hvor konsistensen er en del af fornøjelsen, og cremede, emulgerede saucer, hvor osten opløses i en glat base. Ovnbagte retter kan enten have en sprød, brunet overflade, hvor osten danner en salt skorpe, eller et blødt indre, hvor den giver fylde til dej og fyld. I andre opskrifter bruges osten kold eller tempereret, smuldret eller høvlet, så dens salt og syrlighed smages mere direkte. Ostesmagen kan være rettens hovednummer eller ligge diskret i baggrunden og give umami.

Ost passer godt sammen med syre, fordi den skærer igennem fedmen og fremhæver de salte umaminuancer. Det kan være så enkelt som tomater, citrus, vin eller eddike eller mere tydeligt i form af syltede grøntsager og syrlige dressinger. Bitre bladgrøntsager og kål er også klassisk tilbehør, fordi ostens salt og fedme runder deres skarphed af. Brød, pasta, kartofler og ris fordeler osten i retten og kan gøre kraftige oste lettere at spise. Bruger du meget salte eller lagrede oste, giver opskrifter med usaltede ingredienser som bønner, æg eller milde grøntsager ofte bedre balance end retter, hvor flere salte elementer lægges oven i hinanden.

Laver du mad med udgangspunkt i en bestemt ost, er Ingrediens den hurtigste vej til opskrifter, der passer til dens smag og smelteegenskaber. Rettype er også nyttig, fordi den samme ost kan bruges som base i en sauce, som fyld, som topping eller som drys ved servering. Rettens form viser, hvilken konsistens opskriften sigter efter.