Frittata di Zucchine (italiensk courgettefrittata)
Italiensk courgettefrittata med parmesan
Det giver en ret smag af ost
Smagen af ost kommer både fra fedmen i mejeriproduktet og fra de salte umamistoffer, der udvikles, efterhånden som osten lagres. Friske oste er ofte milde og mælkesyrlige. Lagrede, faste oste har en koncentreret umamismag og en tørrere, nøddeagtig afslutning, mens blåskimmeloste og kitmodnede oste kan give en mere markant aroma. I mange opskrifter bruges ost ikke blot som topping, men som smagsgiver på linje med andre salte, umamirige ingredienser, der giver saucer, supper og grøntsagsretter mere dybde. Varmen ændrer ostens egenskaber: Nogle oste smelter jævnt, andre skiller i fedt og tørstof, og nogle bliver blot bløde. Derfor kan den samme mængde ost virke cremet i én opskrift og fedtet eller grynet i en anden.
Topvalg i Ostet
Tungryde (Bagt pasta med svampe og rasp)
Bagt tunpastagryde med svampe og sprød rasp
Polenta Cremosa con Uova (cremet polenta med spejlæg)
Cremet polenta med smør, parmesan og spejlæg
Æggemuffins i airfryer
Æggemuffins i airfryer med spinat, tomater og cheddar.
Crespelle alla Fiorentina (crêpes med spinat og ricotta)
Crêpes med spinat og ricotta bagt med tomatsauce og mozzarella
Käsespätzle (spätzle med ost og stegte løg)
Spätzle med ost lagt i lag med Gruyère og stegte løg
Forskellige former for ostesmag
Opskrifter med tydelig ostesmag falder ofte i nogle velkendte kategorier. Der er retter med smeltet, trådtrækkende ost, hvor konsistensen er en del af fornøjelsen, og cremede, emulgerede saucer, hvor osten opløses i en glat base. Ovnbagte retter kan enten have en sprød, brunet overflade, hvor osten danner en salt skorpe, eller et blødt indre, hvor den giver fylde til dej og fyld. I andre opskrifter bruges osten kold eller tempereret, smuldret eller høvlet, så dens salt og syrlighed smages mere direkte. Ostesmagen kan være rettens hovednummer eller ligge diskret i baggrunden og give umami.
Alle opskrifter i Ostet
Spaghetti alla Nerano (courgettepasta med provolone og basilikum)
Spaghetti med stegte courgetter, provolone, Parmesan og basilikum
Mac and cheese på pande med bacon
Makaroni i pande med cremet Cheddar-sauce og sprød bacon
Skillet Cornbread med jalapeño og cheddar
Gylden cornbread i pande med jalapeño og cheddar
Bagt macaroni and cheese (klassisk sydstatsstil)
Bagt macaroni cheese med cheddar og fast, custard-agtig konsistens
Gnocchi al Gorgonzola e Noci (gnocchi med gorgonzola og valnødder)
Kartoffelgnocchi i gorgonzolaflødesauce med ristede valnødder
Fettuccine Alfredo
Fettuccine i en silkeblød smør- og parmesansauce
Reje- og porregratin
Gratin med rejer og porrer med sennepsfløde, cheddar og rasp
Pestopasta med burrata
Pestopasta toppet med cremet burrata
Croque Monsieur (fransk sandwich med skinke og ost)
Fransk ristet skinke- og Gruyère-sandwich toppet med bechamelsauce
Gougères med skinke og Gruyère
Gougères af vandbakkelsesdej med Gruyère og skinke i tern
Vegetarisk tysk ostesuppe (Vegetarische Käsesuppe)
Tysk vegetarisk ostesuppe med porrer og kartofler
Pão de Queijo-sandwich med avocado og skinke
Varm pão de queijo-sandwich med avocado, tomat og skinke
Det passer godt sammen med ost
Ost passer godt sammen med syre, fordi den skærer igennem fedmen og fremhæver de salte umaminuancer. Det kan være så enkelt som tomater, citrus, vin eller eddike eller mere tydeligt i form af syltede grøntsager og syrlige dressinger. Bitre bladgrøntsager og kål er også klassisk tilbehør, fordi ostens salt og fedme runder deres skarphed af. Brød, pasta, kartofler og ris fordeler osten i retten og kan gøre kraftige oste lettere at spise. Bruger du meget salte eller lagrede oste, giver opskrifter med usaltede ingredienser som bønner, æg eller milde grøntsager ofte bedre balance end retter, hvor flere salte elementer lægges oven i hinanden.
Gå videre herfra
Laver du mad med udgangspunkt i en bestemt ost, er Ingrediens den hurtigste vej til opskrifter, der passer til dens smag og smelteegenskaber. Rettype er også nyttig, fordi den samme ost kan bruges som base i en sauce, som fyld, som topping eller som drys ved servering. Rettens form viser, hvilken konsistens opskriften sigter efter.
Nam Jim Jaew (stærk thailandsk dip)
Stærk thailandsk dipsauce med lime, tamarind og ristet rismel
Lussekatter (svenske safranboller med kardemomme og rosiner)
Svenske safranboller formet som snoninger med rosiner
Brasiliansk Galinhada (one-pot-kylling og ris)
One-pot-kylling og ris med gurkemeje, løg, hvidløg og persille
Karjalanpaisti (finsk okse- og svinegryde)
Finsk okse- og svinekødsgryde med gulerødder og allehånde
Gryderet
Stoofvlees met Friet (belgisk oksegryde med pommes frites)
Belgisk oksegryde med mørkt øl, serveret med pommes frites
Sandwich
Uruguayan Chivito Plate (bøfsandwich-anretning)
Uruguayansk bøfsandwichfad med skinke, æg, mozzarella og pommes frites
Gryderet
Chicharrón en Salsa Verde (svineflæskesvær i grøn chilisauce)
Svineflæskesvær blødgjort i syrlig tomatillo- og grøn chilisauce
Nudelret
Chicken Pad Thai
Chicken Pad Thai med tamarindsauce, peanuts, bønnespirer og lime
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor smelter nogle oste jævnt, mens andre bliver fedtede?
Det afhænger af ostens vand- og fedtindhold, syregrad og fremstillingsmetode. Nogle oste er velegnede til at smelte jævnt, mens andre lettere skiller ved opvarmning, især ved høj temperatur eller uden stivelse eller en base, der hjælper med at binde fedt og væske.
Er ostepræget smag altid kraftig?
Nej. Nogle opskrifter med ost er bevidst milde og cremede, mens andre har en skarp, salt eller kraftig smag. Ostetypen og mængden gør en stor forskel.
Hvad er forskellen på ost som topping og ost i en sauce?
Som topping kan osten brune og blive sprød, så den tilfører både konsistens og koncentreret umami. I en sauce er målet som regel en glat og ensartet konsistens, og derfor indeholder opskriften ofte en base, der hjælper osten med at fordele sig jævnt.
Kan en ret få tydelig ostesmag uden store mængder ost?
Ofte ja. En mindre mængde vellagret, fast ost kan give en markant umamismag, især hvis den rives fint og smeltes ind i en varm ret i stedet for at blive lagt ovenpå.
Hvorfor kan ost smage saltere, når den er smeltet?
Når osten smelter og fordeles i retten, bliver saltet spredt mere jævnt i hver mundfuld. Bruning kan desuden koncentrere smagen, så både salt og umami træder tydeligere frem.
Vælg den rette ost til retten
Når du laver mad med ost, er det vigtigste at beslutte, om du ønsker smeltet ost, cremet konsistens eller en brunet skorpe. Derefter kan du vælge en ost, hvis smagsstyrke og egenskaber ved opvarmning passer til opskriften.
