Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Forskellige former for sødme og deres betydning
Sødme kan være enkel og direkte som i deje og cremer med sukker eller mere sammensat som i ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg, hvor bruningen skaber en dybere sødme med et strejf af det salte køkken. Frugt bidrager både med sødme, syre og duft og virker derfor ofte lettere end samme sukkermængde i en sirup. Sødmen fra mælk, fløde eller kondenseret mælk opleves typisk blød og afrundet. Sødme påvirker også konsistensen: Den fremmer bruningen af bagværk, kan jævne saucer og glaseringer og sørger for, at frosne desserter kan formes med en ske. "Sød" er ikke nødvendigvis ensbetydende med overdrevet sød. I velafbalancerede opskrifter holdes sødmen som regel i balance af salt, bitterhed, krydderier eller syre.
Topvalg i Sød
Chè Ba Màu (vietnamesisk dessert i tre farver)
Lagdessert med bønner, pandan-gelé, kokosmælk og is
Zwetschgenkuchen (tysk blommekage med gærbund)
Tysk blommekage med gærbund og kanelsukker
Pastis (fransk anis-aperitif med vand)
Fransk pastis fortyndet med koldt vand, til den bliver uklar
Gelato al Limone (italiensk citrongelato)
Italiensk citrongelato med frisk skal og saft
Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerede jordbær og flødeskum
Sådan holdes sødmen i balance
Salt spiller en diskret, men vigtig rolle i det søde køkken. En lille smule gør sødmen tydeligere og forhindrer chokolade, karamel og nødder i at smage fladt. Syre fra citrusfrugt, bær, yoghurt eller eddike giver søde retter en frisk afslutning og er særlig velegnet til fyldige ingredienser som smør og fløde. Bitterhed er et andet godt modspil og kan komme fra kakao, kaffe, mørke bladgrøntsager eller let brankede kanter. Vanilje, kanel, kardemomme, ingefær, citrusskal og andre krydderier og aromatiske ingredienser tilfører nuancer, så retten smager af mere end sukker. I retter, der forener sødt og salt, fungerer sødmen ofte bedst, når den kommer fra bruning eller frugt frem for blot fra et tilsat sødemiddel.
Alle opskrifter i Sød
Teriyaki tofu bowl med sushiris
Sprød teriyaki-tofu på sushiris med grøntsager
Nikujaga (okse- og kartoffelgryde)
Oksekød og kartofler simret i dashi med soja og mirin
Thandai (Holi-krydret mælkedrik)
Kold thandai lavet med krydret mælk og blendede mandler
Fladbrød med honning og feta
Græsk-inspireret fladbrød med bagt feta, honning og oregano
Loukoumades (græske honningdoughnuts med valnødder og kanel)
Græske honningdoughnuts toppet med valnødder og kanel
Loukoumades (græske honningdoughnuts)
Græske doughnuts overhældt med honning og afsluttet med kanel
Mazurek (polsk påsketærte af mørdej)
Polsk mørdejstærte toppet med karamel og ristede mandler
Krydret vinterøl (belgisk stil)
Varm krydret øl med appelsin, nellike og kanel
Glögg (nordisk gløgg)
Nordisk gløgg med krydderier, rosiner og smuttede mandler
Nordisk yule log-kage (chokoladeroulade)
Kakaoroulade med flødeskum og smørcreme
Pepperkaker (nordiske honningkager med lys sirup)
Tynde nordiske honningkager med varme krydderier
Julekake (norsk julebrød med rosiner og sukat)
Blødt norsk julebrød med rosiner og sukat
Vælg opskrift efter typen af sødme
Ønsker du en frisk sødme, så vælg opskrifter, hvor frugtens naturlige syre får lov at spille med, for eksempel citrusfrugter, stenfrugter eller bær. De virker ofte lettere og egner sig godt til kolde desserter og enkelt bagværk. Cremer, buddinger og desserter med mejeriprodukter giver en blød og fyldig sødme, der fordeler sig jævnt i stedet for at ramme skarpt. Karamel, brunet smør, mørk sirup og chokolade giver en mørk, ristet sødme med dybde og en anelse bitterhed, som gør afslutningen mere voksen. Går du efter en ret, der både er sød og salt, giver glaseringer og saucer den tydeligste effekt. Ovnbagte grøntsager og langtidsstegte løg giver en mere diskret sødme, som understøtter hovedingrediensen.
Find flere opskrifter
Det er oplagt at søge efter ingrediens, fordi sukker, honning, frugt, chokolade og søde grøntsager giver hver sin type sødme. Det er lige så nyttigt at søge efter rettype: Sødme opfører sig forskelligt i kager, småkager, saucer, drikke og salte hovedretter, og formen afslører ofte, om sødmen er i centrum eller blot understøtter resten af smagen.
Blackened havkat med citronbutter
Blackened fisk med citronbutter og dampede ris
Truite aux Amandes (ørred med mandler)
Stegt ørred med ristede mandler, smør og citron
Pollo alla Cacciatora (Italiensk kylling braiseret med tomater og svampe)
Italiensk braiseret kylling med tomater, rødvin og svampe
Chicken Fried Rice
Chicken fried rice med æg, ærter og forårsløg
Salat
Tun- og hvid bønnesalat med dijondressing
Tun- og hvid bønnesalat med Dijon-dressing
Hapser
Crab cakes med Old Bay og citronaioli
Pandestegte crab cakes med Old Bay og citronaioli
Pie
Lemon Icebox Pie
No-bake citronpie med sprød kiksebund
Suppe
Stilton- og broccolisuppe
Glat broccolisuppe afsluttet med Stilton og piskefløde
Ofte stillede spørgsmål
Kan en opskrift være sød uden tilsat sukker?
Ja. Frugt, søde grøntsager og mejeriprodukter kan bidrage med tydelig sødme, og ristning eller karamellisering kan give ingredienserne en dybere sød smag gennem bruning.
Hvorfor indeholder mange søde opskrifter salt?
Salt skærper smagsoplevelsen. I søde retter kan det gøre sødmen tydeligere og fremhæve smagen af chokolade, karamel og nødder, uden at retten kommer til at smage salt.
Hvad er forskellen på frugtig sødme og karamelsødme?
Frugtig sødme ledsages som regel af syre og duft, så den virker friskere. Karamelsødme opstår, når sukker brunes, og har typisk en dybere og mere ristet smag, som undertiden er let bitter.
Hvordan påvirker sødme konsistensen i bagværk?
Sukker fremmer bruningen og kan gøre bagværk mere mørt ved at hæmme dannelsen af gluten. Det påvirker også, hvor meget fugt bagværket holder på, og dermed om resultatet bliver blødt eller sprødt.
Hvorfor smager nogle søde, salte retter ubalanceret?
Sødmen kan virke løsrevet fra resten af retten, hvis der mangler salt, syre eller dybe, krydrede smage. Når sødmen kommer fra bruning eller frugt eller indgår i en velkrydret sauce, bliver den ofte en mere naturlig del af helheden.
Vælg den sødme, du har lyst til
Det er lettere at vælge en sød opskrift, når du først beslutter, om du har lyst til frisk frugt, blød og cremet sødme eller den dybe smag af karamel. Se derefter efter modspil fra salt, syre, bitterhed eller krydderier, som sørger for, at sødmen føles velafstemt.
