Khao Pad (thailandsk stegte ris med æg)
Thailandske stegte ris med æg, hvidløg og lime
To spatler til to forskellige opgaver
En stegespade er tynd og flad, så den kan føres ind under maden og løfte den uden besvær. Den bruges til pandekager, bøffer, frikadeller og andet, der skal vendes uden at gå i stykker. En dejskraber er fleksibel, ofte fremstillet af silikone, og følger skålens eller grydens runding, så blandinger kan foldes sammen, og mindre går til spilde.
I nogle opskrifter bruges ordet spatel upræcist, men sammenhængen afslører som regel, hvilken type der menes. Skal noget vendes på panden, er det en stegespade. Skal en blanding foldes sammen, skrabes ud eller røres forsigtigt igennem, er det en dejskraber. Den skelnen gør arbejdet lettere og mere kontrolleret.
Topvalg i Dejskraber
Seafood Pastilla (marokkansk filotærte med rejer og hvid fisk)
Sprød marokkansk filotærte fyldt med rejer og hvid fisk
Kjøttkaker (norske oksekødboller med brun sovs)
Norske oksekødboller serveret med cremet brun sovs
Besan Ladoo (søde kugler af kikærtemel)
Kikærtemel-søde ristet i ghee og formet til kugler
Toucinho do Céu (portugisisk mandelkage)
Tæt portugisisk mandelkage afsluttet med flormelis
Gyeran Mari (koreansk rullet omelet)
Koreansk rullet omelet med forårsløg og gulerod
Vælg en spatel, der giver kontrol
Til at vende mad på en pande skal stegespaden have en tynd forkant, der let glider ind under en brunet overflade. Et bredt blad støtter sarte ingredienser som fiskefileter, mens et smallere blad er lettere at manøvrere omkring små stykker.
Ved omrøring og sammenfoldning er fleksibiliteten vigtigere end bredden. En dejskraber, der let kan bøjes, kan folde kagedej og piskede blandinger sammen med færre bevægelser. Det er en fordel, når luften ikke må slås ud.
Materialet har også betydning. Dejskrabere af silikone er velegnede til slip let-belægninger og klistrede blandinger. Metalstegespader er gode til mad med sprøde kanter på pander af rustfrit stål eller støbejern, hvor en fast kant skal løsne stegeskorpen.
Alle opskrifter i Dejskraber
Mysore Pak (fudge af kikærtemel)
Sydindisk kikærtemelsfudge kogt med ghee og sukkersirup
Blueberry Buckle (sandkage med crumble-topping)
Blåbærsandkage med crumble-topping
Hakka fyldt tofu (tofu fyldt med hakket svinekød)
Silketofu fyldt med hakket svinekød i en salt sauce
Bacalhau Cakes (portugisiske klipfiskefrikadeller)
Sprøde klipfiske- og kartoffelkager serveret med citron
Gnocchi alla Romana (bagte semuljegnocchi)
Bagte semulje-gnocchiskiver med smør og parmesan
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (geddequeneller i krebsesauce)
Pocherede geddequeneller serveret med cremet krebsesauce Nantua
Banana and Strawberry Smoothie
Banan- og jordbærsmoothie med græsk yoghurt
Torta di Mele Rustica (rustik italiensk æblekage)
Rustik italiensk æblekage med citronskal og kanel
Vegetariske sorte bønneburgere
Sprøde pandestegte sorte bønneburgere i ristede boller
Patatas a lo Pobre (spanske kartofler med løg, peberfrugt og æg)
Spanske kartofler i olivenolie med grøntsager og æg
Pulled pork grilled cheese
Pulled pork grilled cheese med cheddar og dildagurker
Forelle Müllerin (pandesteget ørred med brunet smør og citron)
Sprød pandesteget ørred med brunet smør og citron
Varme og valg af pande
Vælg spatel efter varmen og panden. Nogle plasttyper bliver bløde ved høj varme, og en meget fleksibel dejskraber er besværlig at bruge til tunge ingredienser. Undgå skarpe metalkanter på pander med slip let-belægning, da de kan ridse overfladen. Arbejder du med sukkerlage eller meget varmt fedt, skal redskabet kunne tåle høje temperaturer. Hold samtidig hænderne væk fra eventuelle stænk, når maden vendes.
Se også
Spatler bruges forskelligt alt efter tilberedningsmetoden: Mad vendes ved stegning, blandinger foldes sammen ved bagning, og gryder skrabes rene under tilberedning af saucer. Sværhedsgraden kan også være relevant, fordi visse teknikker kræver sikre bevægelser, eksempelvis når sart fisk skal vendes, eller en luftig dej skal foldes sammen uden at blive rørt for meget.
Bage
Klassisk chicken pot pie
Kyllinge- og grøntsagspie med mørdej
Sautere
Chicken Chettinad Curry
Sydindisk kyllingecurry med ristede krydderier, peber og kokos
Bage
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingeenchiladas med salsa verde)
Kyllingeenchiladas bagt i salsa verde med crema
Simre
Atole de Guayaba (guava-masa-drik som budding)
Varm guava-atole jævnet med masa harina og mælk
Nem
Smoothie bowl med dadler og tahin
Smoothie bowl med dadler og tahin, banan og yoghurt
Middel
Tres Leches Cake (sukkerbrød gennemvædet med mælk)
Lagkagebund udblødt i mælk med flødeskum og kanel
Nem
Cremet kylling på pande med soltørrede tomater og spinat
Stegt kylling i cremet sauce med soltørrede tomater og spinat
Nem
Pollo alla Marsala (kylling i Marsala-vinsauce med svampe)
Kylling med svampe i en Marsala-vinsauce
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på en spatel og en fiskespade?
En fiskespade er en særlig type stegespade. Den er som regel tynd, fleksibel og forsynet med huller, så den let kan føres ind under sarte ingredienser. Betegnelserne bruges ofte om hinanden, men fiskespaden er mere specialiseret.
Skal jeg bruge en silikonedejskraber til bagning?
Den er meget nyttig til at folde blandinger sammen og skrabe skåle rene, men den er ikke nødvendig. En stor metalske kan også bruges til at folde med, selv om den ikke skraber skålen lige så grundigt.
Hvorfor går pandekagen i stykker, når jeg vender den?
Kanten på stegespaden er ofte for tyk, eller også har pandekagen ikke sat sig nok til at slippe panden. En tyndere stegespade og lidt længere tid til at danne stegeskorpe hjælper som regel.
Kan jeg bruge en metalspatel på en slip let-pande?
Det afhænger af panden og spatlens kant, men skarpt metal kan ridse mange slip let-belægninger. På de fleste pander med denne belægning er en stegespade af nylon eller silikone det sikreste valg.
Hvad kan jeg bruge i stedet for en spatel?
Til at vende mad kan du bruge en paletkniv eller fiskespade, og en tang fungerer til mere robuste ingredienser. En træske kan erstatte en dejskraber til at skrabe og folde med, men den efterlader mere af blandingen i skålen.
Hvorfor står der i nogle opskrifter, at dejen skal foldes sammen med en spatel?
At folde er en skånsom måde at blande på. Med en fleksibel dejskraber kan du løfte og vende blandingen med færre bevægelser, så mere af luften bevares i eksempelvis piskede æggehvider eller flødeskum.
Et lille redskab, der letter arbejdet
Når du ved, om opskriften kræver en stegespade eller en dejskraber, bliver anvisningerne langt tydeligere. Vælg den form og det materiale, der passer til panden og teknikken, så du lettere kan vende, folde og skrabe uden unødigt besvær eller ødelagte stykker.
