Dongpo Pork (braiseret svinebryst fra Hangzhou)
Hangzhou dongpo svinebryst braiseret med Shaoxing-vin og sojasaucer
Hvad dækker »komfur« over?
Komfur er en bred betegnelse for det anvendte udstyr og ikke én bestemt tilberedningsmetode. Det kan dække alt fra kogning af pasta og nænsom pochering af fisk til indkogning af sauce og stegning i lidt olie. Fælles for metoderne er, at varmen kommer direkte nedefra og skal reguleres undervejs. Indholdet i en gryde kan hurtigt gå fra at småkoge til at bulderkoge, og maden kan brænde på et særligt varmt sted, hvis du ikke rører eller justerer varmen. Madlavning på komfuret er ikke nødvendigvis hurtig, og en ret kan godt færdiggøres et andet sted, men hovedparten af tilberedningen foregår i en gryde, pande eller wok på kogepladen.
Topvalg i Komfur
Tas Kebab (tyrkisk oksegryde med tomater og peberfrugt)
Tyrkisk oksegryde med tomater, peberfrugt og krydderier
Caldereta de Cordero (spansk lammegryde)
Spansk lammestuvning simret med kartofler, tomater og paprika
Maiale al Latte (svinekød braiseret i mælk)
Svinekød braiseret i mælk med salvie, hvidløg og citron
Brasato al Barolo (oksekød braiseret i rødvin med grøntsager)
Oksekød braiseret i Barolo med grøntsager og indkogt vinsauce
Cordero a la Pastora (spansk lammegryde med kartofler og peberfrugt)
Spansk lammegryde med kartofler og rød peberfrugt
Vælg den rette gryde eller pande
Vælg gryde eller pande efter opgaven. En bred stegepande giver god fordampning og plads til at brune råvarerne. En kasserolle egner sig til jævn småkogning og mindre portioner, mens en tung stegegryde både kan bruges til at sautere og til længere tids tilberedning ved svag varme uden så stor risiko for, at maden brænder på. Låget gør en tydelig forskel: Med låg kommer retten hurtigere i kog, og fugten bevares, mens tilberedning uden låg fremmer fordampningen, så smagen koncentreres. Har du ikke præcis den gryde eller pande, opskriften angiver, så tag udgangspunkt i metoden. Skal råvarerne brunes, vælger du den bredeste pande, du har. Skal retten småkoge jævnt, vælger du en gryde, der er dyb nok til at forhindre sprøjt og overkogning.
Alle opskrifter i Komfur
Tas Kebab (tyrkisk oksegryde med tomater og peberfrugt)
Tyrkisk oksegryde med tomater, peberfrugt og krydderier
Alheira de Mirandela (portugisisk pølse med æg, pommes frites og grønt)
Pandestegt alheira-pølse serveret med pommes frites, æg og grønt
Oksegryde med gulerødder og kartofler
Langtidsbraiseret oksegryde med gulerødder og kartofler
Cordero a la Pastora (spansk lammegryde med kartofler og peberfrugt)
Spansk lammegryde med kartofler og rød peberfrugt
Rabo de Toro (spansk oksehalekød braiseret i rødvin)
Spansk oksehalegryde braiseret i rødvin
Flamsk oksegryde med mørkt øl og sennep
Flamsk oksegryde braiseret med mørkt øl, løg og sennep
Carbonnade Flamande (flamsk okse- og ølgryde)
Belgisk okse- og løggryde braiseret i mørkt øl
Langtidsbraiseret oksehalestuvning
Langtidskogt oksehaleragout med rødvin
Bacalhau à Lagareiro (Ovnstegt klipfisk med hvidløg og olivenolie)
Ovnstegt klipfisk med hvidløg, olivenolie og kartofler
Poulet au Citron Confit (kyllingelår med syltet citron og oliven)
Braiserede kyllingelår med syltet citron, oliven og hvidvin
Brasato al Barolo (oksekød braiseret i rødvin med grøntsager)
Oksekød braiseret i Barolo med grøntsager og indkogt vinsauce
Caldereta de Cordero (spansk lammegryde)
Spansk lammestuvning simret med kartofler, tomater og paprika
Vælg opskrift efter tilberedningen
Ønsker du sprøde kanter og en brunet overflade, skal du gå efter opskrifter, der begynder med en varm pande og forholdsvis lidt væske, for eksempel sauterede grøntsager, brunet kød eller pandestegte bøffer. Vil du have mørt kød og en sauce, hvor smagene hænger godt sammen, er gryderetter og retter, der småkoger ved lav, jævn varme, et bedre valg. Til supper og bouillon skal du vælge mellem kort tids småkogning, som giver et let og friskt resultat, og længere, mere nænsom tilberedning, som trækker mere smag ud af råvarerne. Ved pasta og korn bør du undersøge, om opskriften kræver en stor gryde vand, eller om væsken skal optages undervejs som i en risotto, så du skal røre og holde øje.
Se også
Tilberedningsmetoden er det mest oplagte næste sted at lede, fordi mad på komfuret kan være sauteret, småkogt, stegt eller pocheret, og hver metode har sine egne tegn på, hvornår maden er færdig. Sværhedsgraden kan også hjælpe dig med at vurdere, hvor meget opmærksomhed opskriften kræver, lige fra enkel kogning til saucer, der tilberedes i flere trin på panden.
Bage
Pasta al Forno med ricotta og salsiccia
Bagt rigatoni med pølse, ricotta og mozzarella
Pandestege
Sarson da saag med makki di roti (sennepsgrønt-curry og majsfladbrød)
Curry med sennepsblade og spinat serveret med majsfladbrød
Airfryer
Panerede rejer i airfryer
Sprøde panerede rejer i airfryer med let paprikakrydderi.
Pandestege
Gorditas de Picadillo (fyldte masa-kager med hakket oksekød)
Masa-kager stegt på plade fyldt med picadillo og kartoffel
Nem
Daddelsmoothie (marokkansk-inspireret)
Cremet dadelsmoothie med mælk, yoghurt, honning og kanel
Middel
Thai Custard (Sangkhaya) med pandan og kokosmælk
Thailandsk dampet custard smagt til med pandan og kokosmælk
Nem
Cullen Skink (skotsk suppe med røget kuller)
Skotsk suppe med røget kuller, kartofler og mælk
Nem
Bulgogi (marineret oksekød)
Tyndtskåret marineret oksekød hurtigt stegt med løg
Ofte stillede spørgsmål
Betyder »komfur«, at opskriften er hurtig?
Ikke nødvendigvis. Nogle retter på komfuret er hurtigt færdige, mens andre skal småkoge længe. Mærkningen fortæller først og fremmest, hvilken varmekilde der bruges, og hvordan du skal styre tilberedningen.
Hvad er den største fordel ved at lave mad på komfuret?
Du kan reagere med det samme. Det er nemt hurtigt at justere varmen, røre, koge ind, tilsætte væske eller standse tilberedningen, præcis når saucen tykner, eller fisken bliver uigennemsigtig.
Hvorfor skal en ret småkoge i stedet for at bulderkoge?
Småkogning er mere nænsom og giver en jævnere temperatur. Det hjælper med at holde saucer ensartede, forhindrer sarte proteiner i at blive seje og mindsker risikoen for overkogning og fastbrænding.
Kan jeg tilberede en opskrift til komfuret i ovnen?
Nogle gange, især når det gælder gryderetter med låg og retter, der skal småkoge længe, men både tilberedningstid og fordampning ændrer sig. Opskrifter, der kræver omrøring, indkogning eller hurtige temperaturskift, tilberedes som regel bedst på komfuret.
Hvordan undgår jeg, at maden brænder fast i bunden?
Brug en passende temperatur, rør jævnligt i tykke blandinger, og vælg en tungere gryde til lang tilberedning. Hvis maden begynder at brune, uden at det er meningen, skal du skrue ned og tilsætte en smule væske for at løsne det, der sidder i bunden.
Hvad gør jeg, hvis jeg ikke har et låg, der passer?
En bageplade eller alufolie kan bruges som løst låg i kortere tid, men væsken vil fordampe hurtigere. Hvis opskriften er afhængig af dampen under låget, giver et tætsluttende låg et mere forudsigeligt resultat.
Sådan læser du en opskrift til komfuret
Hold øje med anvisningerne om varme: Hvornår skal panden være varm, hvornår må det kun lige boble i gryden, og hvornår skal låget være på eller af? Når du først ved, om retten især handler om bruning, småkogning eller indkogning, er den præcise betegnelse for gryden eller panden langt mindre vigtig.
