Chinese Red-Braised Pork Belly (hong shao rou)
Mørt rødbraiseret svinebryst i blank sojasauce
Hvad dækker »komfur« over?
Komfur er en bred betegnelse for det anvendte udstyr og ikke én bestemt tilberedningsmetode. Det kan dække alt fra kogning af pasta og nænsom pochering af fisk til indkogning af sauce og stegning i lidt olie. Fælles for metoderne er, at varmen kommer direkte nedefra og skal reguleres undervejs. Indholdet i en gryde kan hurtigt gå fra at småkoge til at bulderkoge, og maden kan brænde på et særligt varmt sted, hvis du ikke rører eller justerer varmen. Madlavning på komfuret er ikke nødvendigvis hurtig, og en ret kan godt færdiggøres et andet sted, men hovedparten af tilberedningen foregår i en gryde, pande eller wok på kogepladen.
Topvalg i Komfur
Caldereta de Cordero (spansk lammegryde)
Spansk lammestuvning simret med kartofler, tomater og paprika
Rabo de Toro (spansk oksehalekød braiseret i rødvin)
Spansk oksehalegryde braiseret i rødvin
Kokkinisto (græsk oksegryde med tomat og rødvin)
Græsk oksegryde braiseret i tomat og rødvin
Kavourmas (græsk saltet svinekød)
Græsk saltet svinekød sat under sit eget fedt
Poulet en Sauce Normande (kylling i fløde- og æblesauce)
Kylling simret med æbler, cider, sennep og piskefløde
Vælg den rette gryde eller pande
Vælg gryde eller pande efter opgaven. En bred stegepande giver god fordampning og plads til at brune råvarerne. En kasserolle egner sig til jævn småkogning og mindre portioner, mens en tung stegegryde både kan bruges til at sautere og til længere tids tilberedning ved svag varme uden så stor risiko for, at maden brænder på. Låget gør en tydelig forskel: Med låg kommer retten hurtigere i kog, og fugten bevares, mens tilberedning uden låg fremmer fordampningen, så smagen koncentreres. Har du ikke præcis den gryde eller pande, opskriften angiver, så tag udgangspunkt i metoden. Skal råvarerne brunes, vælger du den bredeste pande, du har. Skal retten småkoge jævnt, vælger du en gryde, der er dyb nok til at forhindre sprøjt og overkogning.
Alle opskrifter i Komfur
Nytårs rød-braiseret oksekød
Langtidsbraiseret oksebryst med sojasaucer, Shaoxing-vin, ingefær og stjerneanis
Wildstoof met Cranberry (hollandsk vildtgryde med tranebær)
Langtidsbraiseret hollandsk vildtgryde med rødvinssauce, tranebær, enebær og laurbær
Thịt Kho Trứng (vietnamesisk braiseret svinebryst og æg i kokosvand)
Karamelliseret svinebryst og æg nænsomt braiseret i kokosvand og fiskesauce
Dongpo Pork, Hangzhou Style (klassisk rød-braiseret svinebryst)
Dongpo pork med silkeblødt braiseret svinebryst og en fyldig, blank rød-braiseret sauce
Barbacoa (langtidsbraiseret oksekød i chili- og eddikesauce)
Langtidsbraiseret barbacoa-oksekød i krydret chilisauce, serveret i varme tortillas
Chicken Cacciatore (kylling braiseret med tomat, rødvin og oliven)
Italiensk chicken cacciatore simret i tomat og rødvin med oliven og rosmarin
Rødkogt hel kylling (kinesisk sojabraiseret kylling)
Rødkogt hel kylling braiseret mør i soja, Shaoxing-vin og varme krydderier
Zuppa di Pesce Italiana (italiensk blandet fiskesuppe)
Italiensk fiskesuppe med tomat og hvidvin med hvidløg
Lammeskank med rosmarin og rødvin
Møre lammeskanker braiseret med rødvin og rosmarin, serveret med indkogt sauce
Vælg opskrift efter tilberedningen
Ønsker du sprøde kanter og en brunet overflade, skal du gå efter opskrifter, der begynder med en varm pande og forholdsvis lidt væske, for eksempel sauterede grøntsager, brunet kød eller pandestegte bøffer. Vil du have mørt kød og en sauce, hvor smagene hænger godt sammen, er gryderetter og retter, der småkoger ved lav, jævn varme, et bedre valg. Til supper og bouillon skal du vælge mellem kort tids småkogning, som giver et let og friskt resultat, og længere, mere nænsom tilberedning, som trækker mere smag ud af råvarerne. Ved pasta og korn bør du undersøge, om opskriften kræver en stor gryde vand, eller om væsken skal optages undervejs som i en risotto, så du skal røre og holde øje.
Se også
Tilberedningsmetoden er det mest oplagte næste sted at lede, fordi mad på komfuret kan være sauteret, småkogt, stegt eller pocheret, og hver metode har sine egne tegn på, hvornår maden er færdig. Sværhedsgraden kan også hjælpe dig med at vurdere, hvor meget opmærksomhed opskriften kræver, lige fra enkel kogning til saucer, der tilberedes i flere trin på panden.
Pandestege
Surf and Turf (bøf og rejer)
Stegt okseculotte med hvidløgssmørrejer og citron
Simre
Pote Gallego (galicisk gryde med svinekød, chorizo og kartofler med grønkål)
Galicisk svine- og chorizogryde med kartofler og grønkål
Sautere
Auberginecaponata med oksekødboller (caponata di melanzane con polpette)
Auberginecaponata med møre oksekødboller, kapers og oliven
Sautere
Risotto al Barolo (Barolo-rødvinsrisotto)
Cremet rødvinsrisotto afsluttet med smør og parmesan
Nem
Fyldte peberfrugter med ris og hakket oksekød (Peperoni Ripieni)
Bagte peberfrugter fyldt med hakket oksekød, ris og tomat
Nem
Vegansk linse-cottage pie
Vegansk linse-cottage pie med kartoffelmos
Nem
Linsesalat med sennepsvinaigrette og røget and
Grøn linsesalat med sennepsdressing og røget and
Avanceret
Sfogliatelle Ricce (lagdelte italienske kager med ricotta og semulje)
Sprøde sfogliatelle ricce med ricotta- og semuljefyld
Ofte stillede spørgsmål
Betyder »komfur«, at opskriften er hurtig?
Ikke nødvendigvis. Nogle retter på komfuret er hurtigt færdige, mens andre skal småkoge længe. Mærkningen fortæller først og fremmest, hvilken varmekilde der bruges, og hvordan du skal styre tilberedningen.
Hvad er den største fordel ved at lave mad på komfuret?
Du kan reagere med det samme. Det er nemt hurtigt at justere varmen, røre, koge ind, tilsætte væske eller standse tilberedningen, præcis når saucen tykner, eller fisken bliver uigennemsigtig.
Hvorfor skal en ret småkoge i stedet for at bulderkoge?
Småkogning er mere nænsom og giver en jævnere temperatur. Det hjælper med at holde saucer ensartede, forhindrer sarte proteiner i at blive seje og mindsker risikoen for overkogning og fastbrænding.
Kan jeg tilberede en opskrift til komfuret i ovnen?
Nogle gange, især når det gælder gryderetter med låg og retter, der skal småkoge længe, men både tilberedningstid og fordampning ændrer sig. Opskrifter, der kræver omrøring, indkogning eller hurtige temperaturskift, tilberedes som regel bedst på komfuret.
Hvordan undgår jeg, at maden brænder fast i bunden?
Brug en passende temperatur, rør jævnligt i tykke blandinger, og vælg en tungere gryde til lang tilberedning. Hvis maden begynder at brune, uden at det er meningen, skal du skrue ned og tilsætte en smule væske for at løsne det, der sidder i bunden.
Hvad gør jeg, hvis jeg ikke har et låg, der passer?
En bageplade eller alufolie kan bruges som løst låg i kortere tid, men væsken vil fordampe hurtigere. Hvis opskriften er afhængig af dampen under låget, giver et tætsluttende låg et mere forudsigeligt resultat.
Sådan læser du en opskrift til komfuret
Hold øje med anvisningerne om varme: Hvornår skal panden være varm, hvornår må det kun lige boble i gryden, og hvornår skal låget være på eller af? Når du først ved, om retten især handler om bruning, småkogning eller indkogning, er den præcise betegnelse for gryden eller panden langt mindre vigtig.
