Madlavning i støbejernsgryde

Vil du have meget mørt kød og bløde råvarer, skal du vælge retter, der tilberedes længe under låg, så fordampningen begrænses. Det gælder typisk braiserede retter, gryderetter og langtidssimrede bønner. For at få mere smag og farve begynder mange opskrifter med at brune ingredienserne i gryden, hvorefter væsken tilsættes, og retten tilberedes videre under låg. Det sparer opvask og bevarer de brunede rester i bunden, som giver smag til retten. Ved brødbagning fungerer støbejernsgryden som en lille ovn inde i ovnen. Den holder dampen tæt omkring dejen, så skorpen dannes senere, og brødet kan udvide sig mere. Ønsker du en tykkere og blankere sauce, kan retten til sidst koge uden låg, så væsken fordamper, og smagen bliver mere koncentreret. Gryden har dog en bred bund og holder godt på varmen, så hold ekstra øje med saucen under den sidste indkogning.

Den klassiske fejl ved bruning er at fylde gryden for meget. For meget kød eller for mange grøntsager på én gang får råvarerne til at dampe i stedet for at brune. Brun dem ad flere omgange, og kom det hele tilbage i gryden bagefter. Det er også vigtigt at styre varmen. Støbejern holder så godt på den, at let simren hurtigt kan blive til kraftig kogning. Det kan få sarte ingredienser til at gå i stykker og saucer til at koge hurtigere ind end forventet. Skru tidligere ned for varmen, end du ville med en tynd gryde. Husk også, at låg og håndtag bliver meget varme. Hav en fast rutine for, hvornår låget skal af og på, og et sikkert sted på komfuret at lægge det. Det forebygger mange små uheld.

Denne type gryde er som regel fremstillet af støbejern, ofte med emalje, og har et tætsluttende låg samt vægge, der er tykke nok til at udjævne temperatursvingninger. Den kan flyttes fra komfur til ovn og bruges derfor ofte i opskrifter, der begynder med sautering og fortsætter med langsom, jævn tilberedning. Den er ikke det samme som en suppegryde, der er højere og lettere, eller et ildfast fad, som ikke nødvendigvis egner sig til bruning på komfuret. Støbejernsgrydens styrke er jævn, kontrolleret varme og evnen til at holde på fugten, ikke hurtig tilberedning. Den fungerer ikke som en trykkoger og kan heller ikke erstatte en wok eller en tynd stegepande, når væsken hurtigt skal fordampe, og maden skal vendes over høj varme.

Tilberedningsmetode er særligt relevant her, fordi opskrifter til støbejernsgryder ofte bygger på braisering, simring, bagning eller en kombination af komfur og ovn. Det er også værd at se på Sværhedsgrad. Selve gryden er nem at arbejde med, men nogle opskrifter kræver præcis indkogning, nænsom varmestyring eller sikker håndtering af et tungt og varmt låg.