Kokkinisto (græsk oksegryde med tomat og rødvin)
Græsk oksegryde braiseret i tomat og rødvin
Vælg opskrift efter det ønskede resultat
Vil du have meget mørt kød og bløde råvarer, skal du vælge retter, der tilberedes længe under låg, så fordampningen begrænses. Det gælder typisk braiserede retter, gryderetter og langtidssimrede bønner. For at få mere smag og farve begynder mange opskrifter med at brune ingredienserne i gryden, hvorefter væsken tilsættes, og retten tilberedes videre under låg. Det sparer opvask og bevarer de brunede rester i bunden, som giver smag til retten. Ved brødbagning fungerer støbejernsgryden som en lille ovn inde i ovnen. Den holder dampen tæt omkring dejen, så skorpen dannes senere, og brødet kan udvide sig mere. Ønsker du en tykkere og blankere sauce, kan retten til sidst koge uden låg, så væsken fordamper, og smagen bliver mere koncentreret. Gryden har dog en bred bund og holder godt på varmen, så hold ekstra øje med saucen under den sidste indkogning.
Topvalg i Støbejernsgryde
Lentejas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryde)
Spansk linsegryde med chorizo, tomat og røget paprika
Tripas à Moda do Porto (portugisisk kallungryde)
Porto-tripesgryde med svinekød, chorizo og hvide bønner
Stoofvlees met Friet (belgisk oksegryde med pommes frites)
Belgisk oksegryde med mørkt øl, serveret med pommes frites
Bauerntopf (tysk gryderet med hakket oksekød og kartofler)
Gryderet med hakket oksekød og kartofler i paprika-tomatbouillon
Seco de Carne (peruviansk oksekødsgryde braiseret med urter)
Peruviansk oksegryde braiseret med koriander, ají amarillo og øl
Typiske fejl og bedre løsninger
Den klassiske fejl ved bruning er at fylde gryden for meget. For meget kød eller for mange grøntsager på én gang får råvarerne til at dampe i stedet for at brune. Brun dem ad flere omgange, og kom det hele tilbage i gryden bagefter. Det er også vigtigt at styre varmen. Støbejern holder så godt på den, at let simren hurtigt kan blive til kraftig kogning. Det kan få sarte ingredienser til at gå i stykker og saucer til at koge hurtigere ind end forventet. Skru tidligere ned for varmen, end du ville med en tynd gryde. Husk også, at låg og håndtag bliver meget varme. Hav en fast rutine for, hvornår låget skal af og på, og et sikkert sted på komfuret at lægge det. Det forebygger mange små uheld.
Alle opskrifter i Støbejernsgryde
Langtidsbraiseret oksehale med kartoffelmos
Mør langtidsbraiseret oksehale i blank sauce, serveret med smørmos
Puerco en Adobo Rojo (svinekød i rød chili-adobosauce)
Mørt svinekød vendt i blendet rød chili adobo, serveret med tortillas og lime
Estofado de Pollo Oaxaqueño (oaxacansk kyllingegryde med oliven og rosiner)
Mexicansk kyllingegryde, der simrer med tomat og afsluttes med oliven og rosiner
Estofado de Buey (spansk oksegryde med rødvin)
Mør oksegryde braiseret i rødvin med tomater, laurbærblade og røget paprika
Caribisk oksehalestuvning
Langtidskogt oksehale med tomat, timian og allehånde, afsluttet med limabønner
Marokkansk bryllups-kyllingetagine med syltet citron og oliven
Marokkansk kyllingetagine i bryllupsstil med syltede citroner og grønne oliven
Kyllingetagine med syltet citron
Kyllingeoverlår braiseret med syltet citron, oliven, krydderier og frisk koriander
Thịt Kho Trứng (vietnamesisk braiseret svinebryst og æg i kokosvand)
Karamelliseret svinebryst og æg nænsomt braiseret i kokosvand og fiskesauce
Dongpo Pork, Hangzhou Style (klassisk rød-braiseret svinebryst)
Dongpo pork med silkeblødt braiseret svinebryst og en fyldig, blank rød-braiseret sauce
Sukiyaki i hjemmestil (oksekød og grøntsags-hot pot)
Sukiyaki i hjemmestil med oksekød, tofu og grøntsager i sojabouillon
Hyderabadi Biryani (lagdelt krydret ris)
Hyderabadi biryani med stegte løg, mynte, koriander og hele krydderier
Zrazy Wołowe (polske fyldte okseruller med bacon og cornichoner)
Polske okseruller fyldt med sennep, røget svinebryst og cornichoner i sauce
Hvad kendetegner gryden, og hvad kan den erstatte?
Denne type gryde er som regel fremstillet af støbejern, ofte med emalje, og har et tætsluttende låg samt vægge, der er tykke nok til at udjævne temperatursvingninger. Den kan flyttes fra komfur til ovn og bruges derfor ofte i opskrifter, der begynder med sautering og fortsætter med langsom, jævn tilberedning. Den er ikke det samme som en suppegryde, der er højere og lettere, eller et ildfast fad, som ikke nødvendigvis egner sig til bruning på komfuret. Støbejernsgrydens styrke er jævn, kontrolleret varme og evnen til at holde på fugten, ikke hurtig tilberedning. Den fungerer ikke som en trykkoger og kan heller ikke erstatte en wok eller en tynd stegepande, når væsken hurtigt skal fordampe, og maden skal vendes over høj varme.
Se også
Tilberedningsmetode er særligt relevant her, fordi opskrifter til støbejernsgryder ofte bygger på braisering, simring, bagning eller en kombination af komfur og ovn. Det er også værd at se på Sværhedsgrad. Selve gryden er nem at arbejde med, men nogle opskrifter kræver præcis indkogning, nænsom varmestyring eller sikker håndtering af et tungt og varmt låg.
Køle
Mango shrikhand (indisk yoghurtdessert)
Afkølet mango shrikhand lavet med tyk yoghurt og kardemomme
Koge
Bubble and Squeak-kager med pocherede æg
Stegte kartoffel- og kålkager toppet med pocherede æg
Koge
Mac and cheese på pande med bacon
Makaroni i pande med cremet Cheddar-sauce og sprød bacon
Braisere
Rheinischer Sauerbraten with Rotkohl (sød-syrlig rødkål)
Sauerbraten-oksekød serveret med sød-syrlig rotkohl
Middel
Philly Cheesesteak (sandwich med oksekød og provolone)
Varm sandwich med oksekød, løg og smeltet provolone
Middel
Osterbrot (tysk påskebrød med rosiner og kandiseret skal)
Let sødt tysk påskebrød med rosiner og kandiseret skal
Nem
Cajun Prawn Rice Bowl
Cajun-rejeskål med peberfrugt og creme fraiche
Nem
Pestopasta med burrata
Pestopasta toppet med cremet burrata
Ofte stillede spørgsmål
Skal støbejernsgryden være emaljeret?
Ikke nødvendigvis. Emalje gør gryden mindre reaktiv og lettere at rengøre, og den egner sig godt til syrlige braiserede retter og tomatbaserede saucer. Ubehandlet støbejern kan også bruges, men kræver mere pleje og kan reagere mere med syrlige ingredienser.
Kan jeg bruge en støbejernsgryde på induktion?
Mange støbejernsgryder fungerer godt på induktion, fordi materialet er magnetisk. Kontrollér grydens bund og anvisningerne til kogepladen, og løft gryden i stedet for at trække den hen over overfladen, så den ikke bliver ridset.
Hvad kan jeg bruge i stedet for en støbejernsgryde?
En tung ovnfast gryde med låg er den nærmeste erstatning. En dyb sauterpande med låg kan bruges til mindre portioner. Til braisering i ovn kan du bruge en bradepande, der dækkes tæt med folie, men den holder ikke på varmen på helt samme måde.
Hvorfor kræver nogle brødopskrifter en støbejernsgryde?
Låget holder på den damp, som dejen afgiver. Det forsinker dannelsen af skorpen og hjælper brødet med at udvide sig. Gryden giver samtidig en stabil og jævn varme omkring brødet.
Er en støbejernsgryde det samme som en stegegryde?
Betegnelserne overlapper ofte. I opskrifter henviser denne type gryde som regel til en tung gryde med låg, der både kan bruges til bruning på komfuret og tilberedning i ovnen.
Skal kødet altid brunes først?
Ikke altid. Bruning giver smag og farve, men nogle opskrifter lægger mere vægt på nænsom tilberedning og smagen fra krydderurter, grøntsager og andre aromatiske ingredienser. Hvis kødet skal brunes, må gryden ikke overfyldes, da det ellers ikke får stegeskorpe.
Vælg gryden efter teknikken
En støbejernsgryde er særlig nyttig, når en opskrift kræver jævn varme, et godt låg og mulighed for at flytte gryden fra komfur til ovn. Når du først genkender det behov, bliver det langt lettere at vælge egnede opskrifter og finde fornuftige alternativer.
