Reibe: die richtige Reibefläche wählen und Fehler vermeiden

Wenn eine Zutat laut Rezept gerieben werden soll, geht es meist darum, dass sie schneller schmilzt, ihr Aroma rascher abgibt oder sich gleichmäßig unter andere Zutaten mischen lässt. Fein geriebener Parmesan löst sich in Saucen und Suppen auf. Grob geriebene Kartoffeln oder Zucchini ergeben längere Raspel, die an den Rändern knusprig werden können. Abgeriebene Zitrusschale aromatisiert einen Teig, ohne die Bitterkeit der weißen Schicht darunter hineinzubringen. Auch die Art der Reibe beeinflusst das Ergebnis, denn Vierkantreibe, Flachreibe und sehr feine Reiben erzeugen jeweils etwas andere Stückchen. Eine Reibe ist daher nicht nur für Käse gedacht. Durch das Reiben vergrößert sich die Oberfläche einer Zutat, sodass sie schneller gart, schmilzt oder ihr Aroma abgibt.

Bei Hartkäse, Schokolade und Muskatnuss sorgt eine feine Reibe für eine lockere Konsistenz, die schnell schmilzt und sich gleichmäßig verteilt. Für Möhren, Kohl, Äpfel und Kartoffeln eignet sich eine grobe Reibe, weil die kräftigeren Raspel noch etwas Biss behalten. Verwenden Sie für Zitrusfrüchte eine Zestenreibe oder die feinsten Zähne und hören Sie auf, sobald die weiße Schicht unter der farbigen Schale sichtbar wird. Weicher Käse lässt sich gekühlt besser reiben, ohne zu verschmieren. Auch ein sicherer Stand gehört zur richtigen Auswahl: Eine Vierkantreibe mit breiter Basis steht bei größeren Mengen stabil, während eine Flachreibe für kleine Mengen über einer Schüssel oder Pfanne praktisch ist. Wenn viel gerieben werden soll, sollte das Werkzeug bequem in der Hand liegen und leicht zu reinigen sein.

Ein klassischer Fehler ist, die Zutat bis unmittelbar an die Fingerspitzen herunterzureiben. Lassen Sie ein kleines Stück als Griff stehen, wechseln Sie zu einer sichereren Handhaltung oder zerkleinern Sie den Rest mit dem Messer. Ein weiteres häufiges Problem sind matschige, nasse Raspel. Manche Gemüsesorten geben nach dem Reiben viel Wasser ab. Bei Bratlingen und Aufläufen sieht das Rezept deshalb oft vor, sie vor dem Vermischen auszudrücken oder abtropfen zu lassen. Bei Zitrusfrüchten darf nicht zu viel von der weißen Schicht abgerieben werden, da sie bitter schmecken kann. Arbeiten Sie mit leichtem Druck und drehen Sie die Frucht weiter, sobald die Farbe der Schale heller wird. Rutscht die Reibe, stellen Sie sie auf ein feuchtes Tuch oder reiben Sie die Zutaten in eine breite Schüssel, die zusätzlichen Halt bietet.

Eine Suche nach Zubereitungsart ist hilfreich, weil sich geriebene Zutaten beim Braten und Backen oder beim Einrühren in Saucen unterschiedlich verhalten. Der Schwierigkeitsgrad erleichtert zudem die Wahl zwischen Rezepten mit unkomplizierter Vorbereitung und solchen, bei denen die Konsistenz genau kontrolliert werden muss, etwa durch das Ausdrücken von Gemüse oder das gleichmäßige feine Reiben von sehr hartem Käse.