Pudding und Eiercreme

Eine Eiercreme wird durch Eier gebunden: Beim Erhitzen gerinnt das Eiweiß und dickt Milch oder Sahne zu einer glatten Soße oder einem gestockten Ofendessert an. Pudding ist ein weiter gefasster Begriff. Je nach Region und Rezept kann er ein mit Stärke wie Speisestärke, Reis oder Tapioka gebundenes Milchdessert, einen gedämpften oder gebackenen Pudding oder eine gekühlte, fest gewordene Creme bezeichnen.

In der Praxis ist vor allem wichtig, ob ein Rezept mit Eiern, Stärke oder beidem bindet. Eiercremes schmecken meist gehaltvoller und stocken bei schonender Zubereitung weich. Mit Stärke gebundener Pudding ist stabiler und weniger empfindlich. Die Stärke muss jedoch ausreichend erhitzt werden, damit sie vollständig bindet und der Pudding glatt und glänzend wird.

Auf dem Herd zubereitete Eiercreme ist als gießfähige Soße gedacht und wird warm oder abgekühlt serviert. Sie reagiert empfindlich auf zu hohe Temperaturen: Dann können die Eier gerinnen und die Soße wird grisselig.

Im Ofen gegarte Eiercremes, darunter Desserts in Portionsförmchen und Varianten aus dem Wasserbad, brauchen länger. Dafür sorgt die gleichmäßige Hitze für eine zarte, leicht wackelnde Konsistenz.

Mit Stärke gebundener Pudding wird meist auf dem Herd gekocht, bis er sichtbar eindickt, anschließend portioniert und gekühlt. Er lässt sich in Gläsern, aus Förmchen gestürzt oder in einer großen Schüssel servieren. Manche Puddings verbinden beide Methoden: Eier sorgen für einen volleren Geschmack, Stärke für zuverlässige Bindung.

Reis- und andere Getreidepuddings bilden eine eigene Gruppe. Hier stammt die Bindung sowohl vom Getreide als auch von der Milch oder Sahne. Eine körnigere Konsistenz als bei einer glatten Eiercreme ist dabei ausdrücklich erwünscht.

Wenn das Dessert beim Servieren seine Form behalten soll, wählen Sie eine Variante, die gekühlt fest wird, etwa portionierten Pudding oder eine im Ofen gestockte Eiercreme. Für eine flüssigere Konsistenz eignet sich eine Eiercreme als Soße. Planen Sie sie zum Übergießen ein, statt zu erwarten, dass sie standfest wird.

Beachten Sie auch die Angaben zum Abkühlen. Eiercremes sollten oft langsam und schonend abkühlen, damit sie keine Flüssigkeit absondern. Mit Stärke gebundener Pudding muss dagegen meist zunächst richtig aufkochen, damit die Stärke bindet und er später im Kühlschrank fest wird.

Auch die Haut auf der Oberfläche spielt bei der Vorbereitung eine Rolle. In manchen Rezepten ist sie erwünscht. In anderen wird sie verhindert, indem Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche gelegt oder eine dünne Schicht Schlagsahne daraufgegeben wird.

Da die Grundmasse mild schmeckt, nehmen Pudding und Eiercremes Aromen gut an. Vanille, Zitrusschale, Kaffee und Schokolade sind Klassiker, weil sie Milch und Sahne aromatisieren, ohne die Konsistenz stark zu verändern.

Obst lässt sich auf zweierlei Weise verwenden: Als Kompott oder Püree kann es untergehoben werden, sodass sich das Dessert glatt löffeln lässt. Separat serviert bleibt die Creme glatt und das Obst behält seinen frischen Geschmack.

Häufig fehlt noch eine knusprige Komponente. Geröstete Nüsse, Krokant, Kekse oder eine karamellisierte Zuckerschicht bilden einen guten Kontrast zur weichen Creme. Warme Eiercreme passt besonders gut zu gebackenem Obst, süßen Aufläufen und Gebäck, da sie dort einziehen kann, statt daran abzugleiten.

Bei Pudding und Eiercremes lohnt sich ein Blick auf verschiedene Länderküchen, denn dieselben Techniken werden weltweit mit unterschiedlichen Gewürzen, Süßungsmitteln und Garnituren eingesetzt. Ebenso hilfreich ist die Zubereitungsart, wenn Sie im Ofen gestockte Eiercremes, auf dem Herd gerührte Varianten oder gekühlte Desserts miteinander vergleichen möchten, ohne die Grundidee zu verändern.