Frittieren

Beim Frittieren wird das Gargut vollständig in heißes Öl getaucht. Da das Öl es von allen Seiten umgibt, wird die Wärme schnell übertragen und die Oberfläche bräunt zügig. Entscheidend ist weniger eine lange Garzeit als die Kontrolle der Temperatur: Das Öl muss heiß genug sein, damit Feuchtigkeit an der Oberfläche verdampft, darf die Hülle aber nicht dunkel werden lassen, bevor das Innere gar ist.

Frittieren unterscheidet sich vom Ausbacken in wenig Fett oder vom Braten in der Pfanne. Dort liegt jeweils nur eine Seite am Pfannenboden an, sodass häufiger gewendet und gegebenenfalls mit Fett übergossen werden muss. Beim Frittieren bestimmen vor allem Form und Dicke, wann das Gargut fertig ist.

Ein hoher, schwerer Topf hält die Temperatur gleichmäßiger als ein dünnwandiger. Dadurch wird das Öl nach dem Einlegen des Frittierguts schneller wieder heiß. Mit einem Thermometer lässt sich die Temperatur am zuverlässigsten kontrollieren. Das ist besonders bei Teighüllen hilfreich, deren Farbe nicht immer verrät, ob das Innere bereits gar ist.

Mit einer Frittierkelle oder einem Schaumlöffel lässt sich das Gargut sicher und sauber herausheben. Ein Gitter über einem Blech sorgt dafür, dass Dampf entweichen kann und die Hülle knusprig bleibt. Bei einer elektrischen Fritteuse erleichtert der eingebaute Thermostat das Konstanthalten der Temperatur. Trotzdem sollten Sie den Korb nicht überfüllen und das Öl zwischen den Portionen wieder aufheizen lassen.

Achten Sie auf eine Hülle, die sich zum Frittieren eignet: Eine dünne Mehlschicht ergibt eine feine, knusprige Kruste, Paniermehl sorgt für kräftigeren Biss und ein Ausbackteig für eine leichte, luftige Hülle. Die Art der Hülle beeinflusst nicht nur die Konsistenz, sondern auch, wie schnell die Oberfläche bräunt.

Auch die Größe ist wichtig. Kleine, gleichmäßig geschnittene Stücke garen zuverlässiger als unterschiedlich geformte. Zudem lassen sie sich leichter portionsweise frittieren, ohne die Öltemperatur zu stark abzusenken. Ist nach dem Panieren eine Ruhezeit vorgesehen, soll die Hülle meist besser haften. So lösen sich weniger Krümel im Öl, das dadurch auch bei den folgenden Portionen sauberer bleibt.

Zu kaltes Öl ist die häufigste Ursache für fettige Ergebnisse: Die Hülle saugt sich mit Öl voll, bevor sie fest wird. Oft kühlt das Öl ab, weil zu viel auf einmal hineingegeben wurde. In diesem Fall hilft es, kleinere Portionen zu frittieren.

Ist das Öl dagegen zu heiß, bräunt die Außenseite rasch, während das Innere besonders bei dickeren Stücken noch roh bleibt. Auch feuchte Oberflächen bereiten häufig Probleme. Überschüssige Feuchtigkeit lässt das Öl spritzen und kann dazu führen, dass die Hülle abrutscht. Deshalb werden die Zutaten in vielen Rezepten vor dem Mehlieren, Panieren oder Eintauchen in den Teig trocken getupft.

Beim Frittieren kommt es sowohl auf die Ausstattung als auch auf Ihre ungeteilte Aufmerksamkeit an. Über die Auswahl nach Küchengeräten finden Sie Rezepte für einen hohen Topf, ein Thermometer oder eine elektrische Fritteuse. Die Zubereitungszeit zeigt zudem, welche Speisen nur kurz frittiert werden und welche zuvor gekühlt, ruhen gelassen oder vorgegart werden müssen.