Το μαχαίρι σεφ είναι το βασικό εργαλείο της καθημερινής προετοιμασίας και επιτρέπει να επαναλαμβάνετε γρήγορα τις ίδιες κινήσεις: κόψιμο σε φέτες, ψιλοκόψιμο, κίνηση της λάμας μπρος πίσω και μεταφορά των υλικών. Οι συνταγές που το αναφέρουν συνήθως απαιτούν αρκετό κόψιμο, είτε πρόκειται για κρεμμύδια και μυρωδικά για μια σάλτσα είτε για λαχανικά που θα ψηθούν στο ταψί ή για κρέας που πρέπει να καθαριστεί και να χωριστεί σε μερίδες. Το σωστό μαχαίρι δεν είναι απλώς πιο ευχάριστο στη χρήση. Σας βοηθά να κόβετε ομοιόμορφα, κάτι που επηρεάζει τόσο το ψήσιμο των υλικών όσο και την εμφάνιση του τελικού πιάτου.
Το μαχαίρι σεφ έχει φαρδιά, τριγωνική λάμα και προορίζεται για τις περισσότερες εργασίες κοπής πάνω σε επιφάνεια εργασίας. Η καμπύλη κόψη διευκολύνει την παλινδρομική κίνηση στο ψιλοκόψιμο μυρωδικών και αρωματικών υλικών, ενώ το πιο ίσιο τμήμα κοντά στη λαβή είναι χρήσιμο για σκληρότερα λαχανικά και για μακριές κοπές σε κολοκύθα, λάχανο ή πεπόνι. Δεν είναι ίδιο με το μαχαίρι ψωμιού, που προορίζεται για καρβέλια με σκληρή κόρα, το μαχαίρι τεμαχισμού, που κόβει το ψημένο κρέας σε μακριές λεπτές φέτες, ή το μικρό μαχαίρι γενικής χρήσης, που ενδείκνυται για εργασίες τις οποίες κάνουμε κρατώντας το υλικό στο χέρι. Όταν μια συνταγή ζητά μαχαίρι σεφ, συνήθως εννοεί ότι θα κόψετε αρκετά υλικά πάνω σε επιφάνεια κοπής και όχι ότι χρειάζεται λεπτό ξεφλούδισμα ή κόψιμο με οδοντωτή λάμα.
Οι επιλογές που προτείνουμε αν ψάχνετε για Μαχαίρι σεφ.
Ιταλικό μοσχαρίσιο στιφάδο με ντομάτα, κόκκινο κρασί και μυρωδικά
Σοταρισμένο ψαρονέφρι με κρεμώδη σάλτσα Dijon και εστραγκόν
Ελληνικό ψάρι φούρνου με σάλτσα ντομάτας, πατάτες και κρεμμύδια
Κοκκινιστή πανσέτα, σιγοβρασμένη τρυφερή και γυαλιστερή
Χαλούμι στο ταψί με ψητό κολοκυθάκι, πιπεριά και ντομάτες
Stir-fry με μελιτζάνα, ταϊλανδέζικο βασιλικό, σκόρδο και τσίλι
Η ταχύτητα έρχεται μέσα από τον έλεγχο. Με σταθερό κράτημα και τη λάμα σε επαφή με την επιφάνεια κοπής, μπορείτε να επαναλαμβάνετε την ίδια κοπή χωρίς να σταματάτε κάθε φορά για να βρείτε τη σωστή γωνία. Τα ομοιόμορφα κομμάτια μαγειρεύονται επίσης στον ίδιο περίπου χρόνο, οπότε είναι λιγότερο πιθανό να καταλήξετε με άλλα λαχανικά μαλακά και άλλα ακόμη τραγανά μέσα στο ίδιο σκεύος. Στις γρήγορες εργασίες, το μαχαίρι σεφ μπορεί να αντικαταστήσει διάφορα μικρά εργαλεία: μπορείτε να λιώσετε μια σκελίδα σκόρδο με την πλατιά πλευρά της λάμας, να την ψιλοκόψετε και έπειτα να τη μεταφέρετε με το μαχαίρι στο τηγάνι. Η φαρδιά λάμα διευκολύνει επίσης τη μεταφορά των ψιλοκομμένων υλικών σε ένα μπολ, χωρίς να σκορπίζονται στην επιφάνεια εργασίας.
Χοιρινή σπάλα αργοψημένη με τραγανή πέτσα και σάλτσα μήλου
Αρνί αργοψημένο σε λαδόκολλα με πατάτες, λεμόνι και ρίγανη
Καντονέζικη πάπια με τραγανή πέτσα και σάλτσα δαμάσκηνου
Χοιρινή σπάλα αργοψημένη με τραγανή πέτσα και χυμούς ταψιού
Ιταλικά λουκάνικα που σιγοβράζουν με πράσινες φακές και ντομάτα
Σπαγγέτι με τόνο, ντομάτα, κάππαρη και μαϊντανό
Πορτογαλικό ρύζι ντομάτας με κρεμμύδι, σκόρδο και ζωμό
Ισπανική πεσκανδρίτσα σε σάλτσα ντομάτας, λευκού κρασιού και σαφράν
Ισπανικό στιφάδο φακής με τσορίθο, ντομάτα και καπνιστή πάπρικα
Κρύα ψητή γαλοπούλα με κρεμώδη σάλτσα τόνου, κάππαρης και λεμονιού
Περουβιανό μοσχαράκι κατσαρόλας με κόλιανδρο, ají amarillo και μπίρα
Γαλλικό στιφάδο κουνελιού με μουστάρδα Dijon και κρέμα γάλακτος
Η συχνότερη αιτία καθυστέρησης είναι η στομωμένη κόψη. Ένα μαχαίρι που δεν κόβει καλά γλιστρά πάνω στη φλούδα της ντομάτας και στις στρώσεις του κρεμμυδιού, με αποτέλεσμα να πιέζετε περισσότερο και να χάνετε την ακρίβειά σας. Άλλο συνηθισμένο λάθος είναι η χρήση του λάθος σημείου της λάμας: η μύτη είναι για λεπτές εργασίες, η καμπύλη κόψη για παλινδρομικό ψιλοκόψιμο και το τμήμα κοντά στη λαβή για μεγαλύτερη δύναμη. Μην περιστρέφετε τη λάμα ενώ κόβετε, γιατί μπορεί να σφηνώσει σε πυκνά λαχανικά και να πάθει ζημιά η κόψη. Τέλος, μην κόβετε πάνω σε γυαλί, πέτρα ή μέταλλο. Η κατάλληλη επιφάνεια κοπής προστατεύει τη λάμα και εξασφαλίζει πιο σταθερό και προβλέψιμο κόψιμο σε κάθε συνταγή.
Για να συνδυάσετε τον τρόπο κοπής με κάθε συνταγή, αναζητήστε στην κατηγορία «Τρόπος μαγειρέματος» τεχνικές στις οποίες το κόψιμο έχει σημασία, όπως το γρήγορο τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά, το ψήσιμο και οι ωμές παρασκευές. Χρήσιμος οδηγός είναι και ο «Βαθμός δυσκολίας»: ορισμένες συνταγές απαιτούν σίγουρο και ομοιόμορφο ψιλοκόψιμο, ενώ άλλες περιορίζουν σκόπιμα τις εργασίες με το μαχαίρι στα απολύτως απαραίτητα.
Κρεμώδες ριζότο θαλασσινών με γαρίδες, μύδια, καλαμάρι και λεμόνι
Τηγανητά πιτάκια πατάτας και λάχανου με ποσέ αυγά από πάνω
Αρνί σιγομαγειρεμένο σε ζωμό τσίλι guajillo και ancho
Γιουκατεκική σούπα κοτόπουλου με λάιμ και λωρίδες τορτίγιας
Κρεμώδες ογκρατέν παστού μπακαλιάρου με πατάτες
Σούπα λαχανικών και φασολιών με τελείωμα pistou βασιλικού
Κοτόπουλο μπρεζέ σε κόκκινο κρασί με πανσέτα και μανιτάρια
Πράσινο smoothie με σπανάκι, μπανάνα και λεμόνι
Επιλέξτε ένα μέγεθος που μπορείτε να ελέγχετε άνετα πάνω στην επιφάνεια κοπής σας. Η μακρύτερη λάμα κόβει πιο εύκολα μεγάλα λαχανικά και χωρίζει το κρέας σε μερίδες με λιγότερες κινήσεις, αρκεί να νιώθετε ότι παραμένει σταθερή στο χέρι σας.
Οι χρήσεις τους συμπίπτουν σε μεγάλο βαθμό, αλλά το σχήμα τους ευνοεί διαφορετικές κινήσεις. Η καμπύλη κόψη του μαχαιριού σεφ διευκολύνει την παλινδρομική κίνηση, ενώ πολλά μαχαίρια σαντόκου έχουν πιο ίσια κόψη και ταιριάζουν στο κάθετο κόψιμο. Και τα δύο είναι κατάλληλα όταν η συνταγή απαιτεί απλώς γενικές εργασίες κοπής.
Ένας συνηθισμένος τρόπος είναι να πιάνετε τη λάμα με τον αντίχειρα και τον δείκτη ακριβώς μπροστά από τη λαβή, ενώ τα υπόλοιπα δάχτυλα αγκαλιάζουν τη λαβή. Έτσι περιορίζεται η αστάθεια και ελέγχεται καλύτερα η μύτη.
Συχνά ευθύνονται μαζί η στομωμένη κόψη και η βιαστική προετοιμασία. Καθαρίστε τις άκρες, κόψτε το κρεμμύδι στη μέση και ακουμπήστε την επίπεδη πλευρά του στην επιφάνεια. Έπειτα κόψτε προσεκτικά με το μεσαίο τμήμα της λάμας και εκείνο κοντά στη λαβή, αντί να πριονίζετε με τη μύτη.
Ναι, είναι πολύ κατάλληλο για το ψιλοκόψιμο μυρωδικών. Κρατήστε τη μύτη σε ελαφρά επαφή με την επιφάνεια και κινήστε τη λάμα μπρος πίσω, μαζεύοντας ξανά τα μυρωδικά σε σωρό ανάμεσα στα περάσματα.
Επιτελούν διαφορετικές εργασίες. Το μασάτι επαναφέρει στην ευθεία μια κόψη που έχει λυγίσει ελαφρά, ενώ το ακόνισμα αφαιρεί μέταλλο και δημιουργεί νέα κόψη. Αν το μαχαίρι δυσκολεύεται να κόψει τη φλούδα της ντομάτας ή γλιστρά πάνω στο κρεμμύδι, πιθανότατα χρειάζεται ακόνισμα και όχι μόνο πέρασμα από μασάτι.
Αν σας αρέσει ο ρυθμός του ψιλοκόμματος και της κοπής σε φέτες, αναζητήστε συνταγές με φρέσκα αρωματικά υλικά, λαχανικά και μυρωδικά. Αν προτιμάτε ελάχιστη προετοιμασία, επιλέξτε πιάτα στα οποία τα υλικά χρησιμοποιούνται ολόκληρα ή χοντροκομμένα, ώστε η ακρίβεια να έχει μικρότερη σημασία από τη σταθερή και ασφαλή τεχνική.
