Bol de fideos con jengibre y cebolleta
Fideos de trigo con aceite de jengibre y cebolleta y soja
Gluten y trigo no son lo mismo
En la cocina cotidiana, el gluten procede sobre todo del trigo, pero no exclusivamente. La cebada y el centeno también lo contienen, y sus derivados pueden aparecer en productos inesperados, como los elaborados con malta o determinados vinagres y aromatizantes. La avena es un cereal distinto y no contiene gluten de forma natural, aunque en ocasiones se manipula junto a cereales que sí lo contienen. Por eso, algunos cocineros la consideran un caso aparte.
También conviene distinguir entre «gluten» y «harina». Hay harinas de muchos ingredientes, como arroz, maíz, garbanzos y frutos secos. Lo importante en este caso es si la harina o el cereal contienen gluten, no si tienen el aspecto de un ingrediente habitual de repostería o panadería.
Selecciones destacadas en Gluten
Kroketten (croquetas holandesas de ragú de ternera)
Croquetas holandesas de ragú de ternera con rebozado crujiente de pan rallado
Tortelloni al Burro e Salvia (pasta con mantequilla y salvia)
Tortelloni mezclados con mantequilla, salvia y parmesano
Zwetschgenkuchen (pastel alemán de ciruelas con base de masa con levadura)
Pastel alemán de ciruelas con base de levadura y azúcar con canela
Vol-au-Vent Belge (hojaldre de pollo y champiñones)
Cestitas de hojaldre rellenas de pollo y champiñones cremosos
Brioche Perdue (tostadas francesas con crème fraîche y sirope de arce)
Tostadas francesas de brioche remojado en crema con crème fraîche y sirope de arce
Etiquetas, marcas y organización de la cocina
Esta etiqueta sirve para orientar la búsqueda, no como garantía de seguridad. El gluten puede llegar a una receta a través de productos envasados, como pastillas de caldo, salsas o mezclas de especias, y por contaminación cruzada en cocinas donde se comparten tostadoras, tablas y tamices. Si cocinas para una persona que debe evitarlo, comprueba la etiqueta de todos los productos envasados, incluidas las advertencias de «puede contener» cuando aparezcan, y valora si la zona de preparación y los utensilios son adecuados para su grado de sensibilidad.
Todas las recetas en Gluten
Ensalada César de pollo al estilo suroeste
Ensalada César de pollo con aliño ahumado de lima y tortillas
Sándwich de gambas Marie Rose
Sándwich de gambas con salsa Marie Rose y lechuga crujiente
Macarrones con queso al horno (estilo sureño clásico)
Macaroni cheese al horno con cheddar y mozzarella
Samboosa (triángulos de masa rellenos de cordero especiado y verduras)
Samboosa al horno rellena de cordero especiado, cebolla y guisantes
Pappa al Pomodoro (sopa toscana de tomate y pan)
Sopa toscana de tomate y pan con albahaca fresca
Tabla italiana de embutidos y quesos (Tagliere di Salumi e Formaggi)
Tabla italiana con salami, prosciutto, quesos, aceitunas y alcachofas
Trucha a la sartén con almendras y mantequilla avellanada
Trucha de piel crujiente con mantequilla avellana, almendras y alcaparras
Gambas en mantequilla especiada sobre pan de masa madre
Gambas en mantequilla especiada sobre pan de masa madre tostado y limón
Montaditos de Lomo con Pimientos (mini bocadillos de cerdo y pimiento)
Mini bocadillos calientes con lomo marcado y pimientos salteados
Coconut Cream Pie
Tarta de crema de coco con crema pastelera de coco y nata montada
Maltagliati con Funghi Porcini (pasta con setas porcini)
Pasta rústica con setas porcini, mantequilla, vino blanco y parmesano
Sfogliatelle Ricce Napoletane (pasteles napolitanos rellenos de ricotta)
Sfogliatelle hojaldradas rellenas de ricotta dulce y naranja
Dónde seguir buscando
Si quieres hacer sustituciones, consultar las recetas por ingrediente te ayudará a comparar distintos cereales y harinas y a ver cómo se comportan en masas líquidas, masas amasadas y rebozados. Las categorías por tipo de alimentación también resultan útiles para encontrar recetas concebidas sin gluten, aunque siempre será necesario revisar las etiquetas y tener en cuenta la contaminación cruzada en tu propia cocina.
Chicken 65 en freidora de aire
Chicken 65 en freidora de aire con hojas de curry y limón.
Cordero lechal asado con romero y salsa de vino tinto
Cordero lechal asado con romero y salsa gravy de vino tinto
Hamburguesas de ternera en freidora de aire
Jugosas hamburguesas de ternera picada, cocinadas rápido en la freidora de aire.
Burrito de pollo tandoori con yogur de menta
Burrito de pollo tandoori con arroz, judías negras y yogur de menta
Sin gluten
Trufas de chocolate al estilo belga
Trufas de chocolate negro rebozadas en cacao en polvo
Vegetariano
Hobak Jeon (tortitas coreanas de calabacín)
Tortitas coreanas de calabacín rebozadas en huevo y a la sartén
Vegetariano
Mango Lassi Cheesecake
Cheesecake frío de mango con cardamomo y base de galleta
Vegano
Bol de cereales de garbanzos y arroz integral al estilo español
Bol de arroz integral con garbanzos y pimentón ahumado
Preguntas frecuentes
¿Gluten significa siempre trigo?
No. El trigo es la fuente más habitual, pero la cebada y el centeno también contienen gluten, y sus derivados pueden aparecer en productos malteados y algunos aromatizantes.
¿La avena no contiene gluten?
La avena no contiene gluten de forma natural, pero puede sufrir contaminación cruzada durante el cultivo y el procesado. Si necesitas evitar el gluten estrictamente, comprueba con especial atención el etiquetado de la avena.
¿El gluten solo plantea problemas en el pan y la pasta?
No necesariamente. Según la marca y la composición, puede aparecer en rebozados, salsas espesadas y productos envasados como caldos, mezclas de especias y condimentos.
¿Puedo sustituir la harina de trigo por cualquier harina sin gluten?
Depende de la receta. El gluten aporta estructura y elasticidad, por lo que una sustitución directa puede funcionar en algunas masas líquidas y empanados. Sin embargo, los panes con levadura y las masas elásticas suelen necesitar una mezcla de harinas y algún aglutinante para reproducir su comportamiento.
¿Necesito utensilios separados para cocinar sin gluten?
Depende de hasta qué punto sea necesario evitarlo. En muchas cocinas, las tostadoras, tablas, tamices y utensilios de madera compartidos son fuentes habituales de contaminación cruzada, por lo que conviene valorar si el espacio y el equipo son adecuados.
Utiliza la etiqueta como punto de partida
La presencia de gluten es una señal clara de que conviene detenerse a leer con atención la lista de ingredientes, especialmente cuando se utilizan productos envasados. Una vez identificadas las fuentes más probables, resulta más fácil decidir si es preferible evitarlas, sustituirlas o elegir una receta concebida para cocinar sin gluten.
