Sfogliatelle Ricce Napoletane (pasteles napolitanos rellenos de ricotta)

Masa y laminado

• 320 g Harina de trigo
• 1 cdta Sal marina fina
• 150 ml Agua
• 220 g Mantequilla sin sal

Relleno

• 350 ml Leche entera
• 140 g Azúcar extrafino
• 1 pizca Sal marina fina
• 90 g Sémola
• 1 mediano Naranja, ralladura y zumo
• 1 cdta Canela molida
• 1 cdta Extracto de vainilla
• 350 g Ricotta
• 1 Yema de huevo

1. Prepara la masa: mezcla la harina común y la sal marina fina en un bol, añade el agua y une hasta obtener una masa firme. Amasa de 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
2. Mientras tanto, cocina la base de sémola: lleva la leche entera, el azúcar extrafino y una pizca de sal marina fina a un hervor suave en un cazo. Incorpora la sémola batiendo en un hilo constante y cocina a fuego bajo durante 3 a 5 minutos, removiendo, hasta que esté muy espesa y se despegue de los lados. Pásalo a un bol y deja enfriar a temperatura ambiente.
3. Termina el relleno: ralla finamente la piel de la naranja y luego exprime 2 tbsp de zumo. Bate la mezcla de sémola ya fría con la ricotta, la ralladura de naranja, el zumo de naranja, la canela molida, el extracto de vainilla y la yema hasta que quede lisa y apta para manga pastelera. Cubre y refrigera 20 minutos para que se endurezca ligeramente.
4. Estira la masa en un rectángulo largo de unos 2 mm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. Derrite la mantequilla sin sal y deja que se enfríe hasta que esté líquida pero no caliente. Pincela una capa fina de mantequilla sobre la masa y luego enróllala bien apretada desde el lado largo formando un cilindro compacto.
5. Refrigera el cilindro de masa durante 30 minutos para que se endurezca y puedas darle forma. Calienta el horno a 200°C (390°F) y mete una bandeja de horno dentro para que se precaliente. Corta el cilindro en 10 porciones iguales.
6. Da forma de concha a cada rodaja: con los dedos untados de mantequilla, presiona desde el centro hacia fuera para abrir las capas en un cono, manteniendo la punta cerrada y el borde fino. Con una manga pastelera o con una cuchara, rellena cada concha con la mezcla de ricotta, generosamente pero sin forzar. Colócalas en la bandeja caliente, dejando espacio entre los hojaldres.
7. Hornea de 20 a 25 minutos, hasta que estén bien doradas, crujientes y con capas bien definidas. Deja enfriar 10 minutos antes de servir para que el relleno se asiente y la masa siga hojaldrada. Sirve templada o a temperatura ambiente.

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