Sfogliatelle Ricce Napoletane (Napoli usulü ricotta dolgulu hamur işleri)

Hamur ve katlama

• 320 g Un
• 1 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• 150 ml Su
• 220 g Tuzsuz tereyağı

İç harç

• 350 ml Tam yağlı süt
• 140 g Toz şeker
• 1 tutam İnce deniz tuzu
• 90 g İrmik
• 1 orta Portakal, rendesi ve suyu
• 1 çay kaşığı Toz tarçın
• 1 çay kaşığı Vanilya özü
• 350 g Ricotta
• 1 Yumurta sarısı

1. Hamuru yap: unu ve ince deniz tuzunu bir kasede karıştır, sonra suyu ekleyip sert bir hamur olana kadar toparla. Pürüzsüz ve elastik olana kadar 8 ila 10 dakika yoğur. Üzerini ört ve oda sıcaklığında 30 dakika dinlendir.
2. Bu arada irmik tabanını pişir: tam yağlı sütü, toz şekeri ve bir tutam ince deniz tuzunu bir sos tenceresinde hafifçe kaynama noktasına getir. İrmiği ince bir akış halinde çırparak ekle ve kısık ateşte 3 ila 5 dakika, karıştırarak, çok koyulaşıp kenarlardan ayrılana kadar pişir. Bir kaseye sıyırıp al ve oda sıcaklığına gelene kadar soğut.
3. İç harcı tamamla: portakalın kabuğunu ince rendele, sonra 2 yemek kaşığı suyunu sık. Soğuyan irmik karışımını ricotta, portakal kabuğu rendesi, portakal suyu, toz tarçın, vanilya özütü ve yumurta sarısıyla pürüzsüz ve sıkılabilir kıvama gelene kadar çırp. Üzerini ört ve hafifçe sertleşmesi için 20 dakika buzdolabında beklet.
4. Hamuru hafif unlanmış bir zeminde yaklaşık 2 mm kalınlığında uzun bir dikdörtgen olacak şekilde aç. Tuzsuz tereyağını erit ve akışkan ama sıcak olmayacak şekilde soğumaya bırak. Hamurun üzerine ince bir kat tereyağı sür, sonra uzun kenarından başlayarak sıkıca sarıp kompakt bir rulo yap.
5. Şekil vermek için sertleşmesi amacıyla hamur rulosunu 30 dakika buzdolabında beklet. Fırını 200°C (390°F) ısıt ve bir fırın tepsisini içine koyup ısınmasını sağla. Ruloyu 10 eşit dilime kes.
6. Her dilimi bir kabuk şeklinde biçimlendir: tereyağlanmış parmaklarla ortadan dışa doğru bastırarak katları koni şeklinde aç, ucu kapalı ve kenarı ince kalsın. Ricotta içini her kabuğun içine sıkma torbasıyla sık ya da kaşıkla koy; zorlamadan bolca doldur. Sıcak tepsiye, hamur işlerinin arasında boşluk bırakarak diz.
7. İyice altın rengi alana, çıtır olana ve katları belirginleşene kadar 20 ila 25 dakika pişir. İçin oturması ve hamurun kat kat kalması için servis etmeden önce 10 dakika soğut. Ilık ya da oda sıcaklığında servis et.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.