La bandeja de horno: sencilla, pero no todas son iguales

Para asar y conseguir una textura crujiente, utiliza una bandeja metálica resistente y deja espacio entre los ingredientes para que salga la humedad. Si la preparación lleva glaseados pegajosos o queso fundido, cubre la bandeja para poder retirar los alimentos con facilidad y evitar restos quemados. Para que se doren al máximo por debajo, colócalos directamente sobre la bandeja o sobre papel de horno, en lugar de usar una lámina gruesa de silicona, que puede actuar como aislante. Una rejilla colocada sobre la bandeja resulta útil cuando se busca que el aire caliente circule por todos los lados, por ejemplo para dejar la piel crujiente o escurrir la grasa, aunque luego habrá más que limpiar. Si no tienes una bandeja de horno propiamente dicha, puedes usar una fuente de asar poco profunda, aunque quizá se caliente de otra manera.

Amontonar los ingredientes es la principal causa de que los asados queden pálidos y blandos. Cuando están apilados, se genera vapor en la bandeja. Otro problema es utilizar una bandeja demasiado fina: puede deformarse con el calor, hacer que los jugos se desplacen hacia un lado y crear zonas más calientes que otras. Si los alimentos se pegan, muchas veces es cuestión de esperar, no de hacer más fuerza. Suelen desprenderse cuando se han dorado bien, así que aguardar un poco puede ser más eficaz que rasparlos. Por último, vigila la grasa sobrante que pueda humear en una zona vacía. Distribuir mejor los alimentos o cubrir la bandeja ayuda a evitar que se queme y permite manipularla con mayor seguridad.

Las bandejas se calientan enseguida y conservan el calor más tiempo de lo que parece, sobre todo si son de metal oscuro. Sácalas del horno con guantes secos y apóyalas sobre una superficie estable. Si la bandeja está desnivelada, ten cuidado con la grasa caliente, que puede desplazarse de golpe. Cuando la cubras con papel de aluminio o de horno, mantenlo liso y dentro de los bordes para que no toque las resistencias ni entorpezca la circulación del aire. Evita someter las bandejas antiadherentes dañadas a temperaturas muy altas: un revestimiento rayado puede reaccionar de forma imprevisible y resulta más difícil de limpiar sin frotar.

El método de cocción es un buen punto de partida, ya que la bandeja se utiliza para asar, hornear y cocinar al grill, y cada técnica determina si se buscan bordes crujientes o un calor más suave. El nivel de dificultad también permite escoger recetas acordes con tu soltura para controlar tiempos a temperaturas altas, dar la vuelta a los alimentos y valorar a simple vista si están bien dorados.