Paris-Brest (rosco de pasta choux con crema de praliné)

Aro de pasta choux

• 125 ml Leche entera
• 60 g Mantequilla
• 1 pizca Sal marina fina
• 10 g Azúcar extrafino
• 75 g Harina de trigo
• 3 Huevo, grandes
• 50 g Almendras laminadas

Crema de praliné

• 400 ml Leche entera
• 2 cdtas Extracto de vainilla
• 2 Huevo, grandes
• 90 g Azúcar extrafino
• 30 g Maicena
• 1 pizca Sal marina fina
• 200 g Mantequilla, blandos
• 140 g Pasta de praliné de almendra

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Forra una bandeja de horno, dibuja un círculo de 20 cm como guía y da la vuelta al papel para que el lápiz no toque la masa.
2. Prepara la pasta choux: pon la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar en un cazo y lleva justo a ebullición. Añade la harina de golpe y bate enérgicamente a fuego bajo hasta que la mezcla forme una bola lisa y se forme una película fina en el fondo del cazo.
3. Pasa la masa al bol y deja 5 minutos para que se enfríe un poco. Incorpora los huevos de uno en uno, mezclando bien después de cada uno, hasta que la masa esté brillante y caiga de la cuchara formando una V gruesa; puede que no necesites el último huevo entero, así que añádelo poco a poco.
4. Pasa la pasta choux a una manga pastelera y forma un aro sobre el círculo; luego haz un segundo aro justo encima y un tercer aro pegado al interior para dar altura. Espolvorea generosamente con las almendras laminadas, presionando ligeramente para que se adhieran.
5. Hornea 25 minutos, luego baja el horno a 180°C (355°F) y hornea 10 a 15 minutos más, hasta que esté bien dorado y crujiente. Apaga el horno, entreabre la puerta y deja el aro dentro 10 minutos para que se seque; luego deja enfriar por completo sobre una rejilla.
6. Mientras se hornea la pasta choux, prepara la base de la crema pastelera: calienta la leche con la vainilla en un cazo hasta que humee. En un bol, bate los huevos, el azúcar, la maicena y la sal hasta que quede liso, y luego incorpora poco a poco la leche caliente batiendo.
7. Devuelve la mezcla al cazo y cocina a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese y hierva durante 30 segundos. Pásala a un bol, presiona un trozo de papel de horno directamente sobre la superficie para evitar que se forme una película y deja enfriar a temperatura ambiente.
8. Bate la mantequilla hasta que esté muy lisa y luego incorpora la crema pastelera ya fría, cucharada a cucharada, hasta que quede totalmente integrada y sedosa. Incorpora batiendo la pasta de praliné de almendra hasta que quede homogénea y luego enfría hasta que esté lo bastante firme para usar con manga.
9. Para montar, corta el aro de pasta choux en horizontal con un cuchillo de sierra. Escudilla generosamente la crema de praliné sobre la base, coloca de nuevo la parte superior y enfría 30 minutos antes de servir para obtener los cortes más limpios.

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