Paris-Brest (couronne de pâte à choux à la crème pralinée)

Couronne de choux

• 125 ml Lait entier
• 60 g Beurre
• 1 pincée Sel marin fin
• 10 g Sucre en poudre
• 75 g Farine
• 3 Œuf, gros
• 50 g Amandes effilées

Crème pralinée

• 400 ml Lait entier
• 2 c. à c. Extrait de vanille
• 2 Œuf, gros
• 90 g Sucre en poudre
• 30 g Fleur de maïs
• 1 pincée Sel marin fin
• 200 g Beurre, moelleux
• 140 g Pâte de praliné d’amande

1. Préchauffe le four à 200°C (390°F). Tapisse une plaque de cuisson, puis trace un cercle de 20 cm comme guide et retourne le papier pour que le crayon ne touche pas la pâte.
2. Prépare la pâte à choux: mets le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et porte juste à ébullition. Verse la farine d’un seul coup et bats vigoureusement à feu doux jusqu’à ce que le mélange forme une boule lisse et qu’un fin film se forme au fond de la casserole.
3. Racle la pâte dans un saladier et laisse 5 minutes pour qu’elle refroidisse un peu. Incorpore les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte soit brillante et tombe de la cuillère en un V épais; tu n’auras peut-être pas besoin du dernier œuf en entier, alors ajoute-le progressivement.
4. Mets la pâte à choux dans une poche à douille et poche une couronne sur le cercle, puis poche une deuxième couronne directement par-dessus et une troisième accolée à l’intérieur pour donner de la hauteur. Parsème généreusement d’amandes effilées, en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent.
5. Fais cuire 25 minutes, puis baisse le four à 180°C (355°F) et poursuis la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré et croustillant. Éteins le four, entrouvre la porte et laisse la couronne à l’intérieur 10 minutes pour la sécher, puis laisse refroidir complètement sur une grille.
6. Pendant la cuisson de la pâte à choux, prépare la base de crème pâtissière: fais chauffer le lait avec la vanille dans une casserole jusqu’à ce qu’il fume. Dans un bol, fouette les œufs, le sucre, la fécule de maïs et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse, puis incorpore lentement le lait chaud au fouet.
7. Remets le mélange dans la casserole et fais cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il épaississe et bouillonne pendant 30 secondes. Verse dans un bol, pose une feuille de papier cuisson directement sur la surface pour éviter qu’une peau ne se forme, et laisse refroidir à température ambiante.
8. Fouette le beurre jusqu’à ce qu’il soit très lisse, puis incorpore la crème pâtissière refroidie, une cuillerée à la fois, jusqu’à obtenir un mélange homogène et soyeux. Incorpore la pâte de praliné aux amandes jusqu’à ce qu’elle soit uniformément mélangée, puis mets au frais jusqu’à ce que la crème soit assez ferme pour être pochée.
9. Pour assembler, coupe la couronne de choux horizontalement avec un couteau dentelé. Poche généreusement la crème pralinée sur la base, puis remets le dessus et mets au frais 30 minutes avant de servir pour des parts plus nettes.

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