Paris-Brest (Anello di pasta choux con crema pralinata)
Perché questa ricetta funziona
- Metodo classico della pasta choux: Cuocere la pastella di farina prima di aggiungere le uova dà struttura alla pasta, aiutando la ciambella a crescere e a mantenere la forma in forno.
- Guscio croccante e asciutto: La cottura in due fasi e il breve tempo di asciugatura nel forno spento aiutano a evitare che la pasta choux collassi o diventi morbida troppo in fretta.
- Ripieno al pralinato setoso: Incorporare gradualmente la crema pasticcera raffreddata nel burro ammorbidito crea una crema liscia in stile mousseline, abbastanza sostenuta da poter essere dressata.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Lascia raffreddare completamente prima di farcire: La corona di pasta choux deve essere completamente fredda prima di tagliare e farcire con la sac à poche, altrimenti la crema può ammorbidirsi e perdere definizione.
- Meglio poco dopo l’assemblaggio: Una volta farcita, la pasta si ammorbidirà gradualmente in frigorifero, quindi assembla vicino al momento di servire quando conta di più un guscio croccante.
- Togli dal frigorifero: Lascia riposare brevemente il Paris-Brest finito a temperatura ambiente prima di servire, così la crema al pralinato risulta più piena e più vellutata.
Consigli sulla consistenza
- Cuoci fino a un colore dorato intenso: La pasta choux chiara spesso è poco cotta all’interno; un colore più intenso di solito significa che il guscio è più asciutto, più robusto e meno incline ad affossarsi.
- Aggiungi la crema pasticcera gradualmente: Incorpora la crema pasticcera nel burro un cucchiaio alla volta per mantenere la crema al pralinato liscia e uniformemente emulsionata.
- Raffredda prima di tagliare: Un breve riposo in frigorifero dopo l’assemblaggio rassoda la crema quanto basta per porzioni più ordinate, senza rendere il dolce troppo pesante.
Note sugli ingredienti
- La pasta pralinata conta: La pasta pralinata di mandorle dà al ripieno il suo caratteristico sapore di frutta secca tostata; scegli una pasta liscia per la consistenza più raffinata.
- Usa le uova gradualmente: La pasta choux può variare per quanto uovo assorbe, quindi aggiungi l’ultimo uovo lentamente e fermati quando l’impasto cade formando una V spessa.
- Usa burro ammorbidito: Il burro morbido ma non fuso si amalgama più facilmente con la crema pasticcera e aiuta la crema a restare leggera invece che unta.
Consigli per preparare in anticipo
- Prepara i componenti in anticipo: La base di crema pasticcera può essere preparata in anticipo e raffreddata, poi riportata a una temperatura lavorabile prima di montarla con il burro.
- Tieni separati bignè e crema: Per una consistenza migliore, conserva separatamente l’anello di pasta choux cotto e la crema pralinata, poi farcisci più vicino al momento di servire.
- Assembla il giorno stesso: Il Paris-Brest dà il meglio di sé il giorno in cui viene farcito, quando il guscio mantiene ancora contrasto con la crema ricca.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Ciambella di pasta choux
Crema pralinata
Istruzioni
- Scalda il forno a 200°C (390°F). Rivesti una teglia, poi disegna un cerchio di 20 cm come guida e gira la carta in modo che la matita non tocchi la pasta.
- Prepara la pasta choux: metti latte, burro, sale e zucchero in un pentolino e porta appena a ebollizione. Versa la farina tutta in una volta e lavora energicamente a fuoco basso finché il composto forma una palla liscia e sul fondo del pentolino si forma una sottile pellicola.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e lascia per 5 minuti, così si raffredda leggermente. Incorpora le uova una alla volta, mescolando bene dopo ciascuna, finché l’impasto è lucido e cade dal cucchiaio formando una V spessa; potresti non aver bisogno dell’ultimo uovo per intero, quindi aggiungilo gradualmente.
- Metti la pasta choux in una sac à poche e forma un anello sul cerchio, poi fai un secondo anello direttamente sopra e un terzo anello accostato all’interno per dare altezza. Cospargi generosamente con le mandorle a lamelle, premendo leggermente perché aderiscano.
- Cuoci per 25 minuti, poi abbassa il forno a 180°C (355°F) e cuoci per altri 10 to 15 minuti finché è ben dorato e croccante. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia l’anello dentro per 10 minuti ad asciugare, poi fai raffreddare completamente su una griglia.
- Mentre la pasta choux cuoce, prepara la base della crema pasticcera: scalda il latte con la vaniglia in un pentolino finché fuma. In una ciotola sbatti con una frusta uova, zucchero, amido di mais e sale fino a ottenere un composto liscio, poi incorpora lentamente il latte caldo.
- Rimetti il composto nel pentolino e cuoci a fuoco medio, sbattendo continuamente con una frusta, finché è denso e fa bolle per 30 secondi. Trasferisci in una ciotola, premi un foglio di carta da forno direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicina, e fai raffreddare a temperatura ambiente.
- Lavora il burro finché è molto liscio, poi incorpora la crema pasticcera raffreddata un cucchiaio alla volta finché è completamente amalgamata e setosa. Incorpora la pasta pralinata di mandorle finché è ben distribuita, poi fai raffreddare in frigorifero finché è abbastanza soda da poter essere dressata.
- Per assemblare, taglia orizzontalmente l’anello di pasta choux con un coltello seghettato. Dressa generosamente la crema pralinata sulla base, poi rimetti la parte superiore e fai raffreddare in frigorifero per 30 minuti prima di servire, per ottenere fette più pulite.
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Note della ricetta
Consigli
- Per la migliore lievitazione, non aprire lo sportello del forno durante i primi 25 minuti di cottura e assicurati che la pasta choux sia cotta fino a diventare davvero croccante prima di farla raffreddare.
- Se la pasta choux ti sembra troppo soda dopo aver aggiunto le uova, incorpora un po’ di uovo in più finché cade dal cucchiaio formando una V spessa.
- Se servi a persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o chiunque sia immunodepresso, usa uova adatte a preparazioni crude o poco cotte e assicurati che la crema cuocia fino a sobbollire.
Sostituzioni
- Sostituisci l’estratto di vaniglia con pasta di vaniglia per un sapore di vaniglia più pronunciato.
- Sostituisci le mandorle a lamelle con mandorle in scaglie per una copertura leggermente più grande e croccante.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Conserva il Paris-Brest assemblato in frigorifero, in un contenitore coperto, fino a 2 giorni. Per la consistenza migliore, lascialo a temperatura ambiente per 10 a 15 minuti prima di servire; la pasta choux si ammorbidirà con il tempo.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 8 porzioni
- Resa: ciambella Paris-Brest
- Tempo totale: 2h 10min (1h attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Francese
-
Allergeni:
Frutta a guscio Glutine Grano Latte Mandorle Uova
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