Molde rectangular

En comparación con un molde bajo, el rectangular ofrece más profundidad y menos superficie. Por lo general, el centro tarda más en cuajar, mientras que la parte superior puede dorarse pronto al quedar más expuesta al calor del horno. Las recetas pensadas para este tipo de molde suelen aprovechar una cocción más lenta y uniforme para hornear masas espesas sin resecarlas. Sus lados rectos también favorecen una miga regular y unas rebanadas bien formadas, algo importante en panes de molde, panes dulces y bizcochos rectangulares. No sirve solo para pan con levadura: también resulta apropiado para panes rápidos, bizcochos densos y preparaciones que necesitan conservar la forma mientras se enfrían.

Las principales diferencias entre estos moldes son el tamaño y el material. Un molde metálico pesado suele dorar con más intensidad; los de colores claros tienden a transmitir el calor de forma algo más suave. El revestimiento antiadherente facilita el desmoldado, pero no sustituye a un buen engrasado o al papel de horno cuando la masa es pegajosa o contiene mucho azúcar. Para forrarlo, coloca una tira de papel de horno que cubra la base y los lados largos, dejando que sobresalga para poder sacar la pieza con facilidad. En el caso de bizcochos delicados, conviene hacer una especie de cabestrillo que cubra bien el molde. Si el tamaño del que tienes difiere ligeramente del indicado, la masa quedará más alta o más baja; esto modificará el tiempo de cocción y aumentará el riesgo de que la superficie se agriete o el centro quede crudo.

Si la pieza forma una cúpula muy pronunciada y se abre mucho, es posible que la temperatura sea demasiado alta para su grosor o que el molde sea más pequeño de lo indicado y obligue a la masa a crecer hacia arriba. Una franja apelmazada cerca de la base puede deberse a una cocción insuficiente, pero también al vapor atrapado si se deja demasiado tiempo dentro del molde después de hornearla. Cuando se pega, el problema suele estar en el forrado y no en que el molde sea malo. Presta especial atención a las esquinas y la base, donde el azúcar y la mantequilla pueden actuar como pegamento. Si los bordes se oscurecen antes de que el centro esté hecho, prueba a bajar la temperatura del horno o a usar un molde de color más claro.

Si dudas de si el molde rectangular es el utensilio adecuado, la sección Método de cocción puede ayudarte a distinguir entre hornear una masa líquida, dejar fermentar una masa de pan o cuajar una preparación en frío. La dificultad también resulta útil, porque estas recetas abarcan desde piezas sencillas que solo exigen mezclar y hornear hasta panes que requieren formado, fermentación y un control preciso de los tiempos.