Gril

Un gril cuit par rayonnement de chaleur, par-dessous ou par-dessus selon sa conception, ainsi que par convection, grâce à l’air chaud qui circule autour des aliments. Cette combinaison favorise une coloration rapide en surface et donne des bords légèrement fumés et grillés, surtout lorsque la graisse tombe sur une surface brûlante et que les vapeurs remontent vers les aliments. Griller à feu vif n’est pas la même chose que cuire lentement au barbecue, ni que passer un plat sous le gril du four, même si les saveurs obtenues peuvent être proches. De nombreuses recettes utilisent deux zones de chaleur : une partie très chaude pour saisir et une autre plus douce pour terminer la cuisson. Lorsqu’une recette mentionne un couvercle, celui-ci sert généralement à retenir la chaleur afin que les aliments épais cuisent à cœur avant que leur surface ne colore trop.

Si les aliments attachent, c’est souvent une question de chaleur et de temps plutôt qu’un manque d’huile. Sur un gril bien chaud, les protéines se détachent plus facilement dès qu’une croûte s’est formée. Si vous essayez de les déplacer trop tôt, elles se déchirent. Les flambées sont généralement causées par la graisse qui s’écoule et les marinades sucrées. Prévoyez une zone moins chaude et éloignez les aliments des flammes au lieu de les retourner continuellement au même endroit. Si l’extérieur brûle avant que le cœur soit cuit, la chaleur est trop forte par rapport à l’épaisseur de la pièce. Commencez dans la zone la moins chaude, ou saisissez brièvement l’aliment avant de terminer la cuisson sous le couvercle. Enfin, ne sous-estimez pas la chaleur résiduelle : retirer les aliments juste avant qu’ils ne semblent parfaitement cuits évite souvent qu’ils se dessèchent, surtout s’il s’agit de morceaux maigres ou de poisson.

Pour les aliments fins qui cuisent rapidement, privilégiez les recettes qui misent sur une chaleur directe et un temps de contact bref. Brochettes, légumes en tranches, crevettes, steaks fins et pains plats profitent tous d’une coloration rapide. Pour les morceaux épais, choisissez des recettes qui prévoient de terminer la cuisson plus doucement, souvent avec un couvercle, une chaleur indirecte ou une cuisson en deux temps. Si une recette comporte un glaçage ou une sauce sucrée, ils seront généralement appliqués tardivement, une fois la surface déjà colorée, afin de limiter le risque de brûler. Pour les aliments délicats, les recettes qui préconisent un panier à gril, du papier aluminium ou une plaque de type plancha cherchent généralement à éviter qu’ils se cassent ou attachent. Si vous souhaitez simplement une cuisson uniforme avec moins de fumée, une poêle lourde ou une plaque de four donnera parfois un résultat plus prévisible.

Si vous souhaitez comparer les résultats plutôt que le matériel, consultez les recettes par mode de cuisson afin de voir dans quels cas le gril sert à saisir, à griller fortement ou à terminer une cuisson. Le niveau de difficulté est également utile : certaines recettes au gril sont très simples, tandis que d’autres exigent une bonne maîtrise de la chaleur et des temps de cuisson.