Mijoteuse électrique

Par rapport au four ou à une cuisson sur le feu, la mijoteuse maintient une chaleur douce et stable tout en retenant la vapeur. Les aliments s’attendrissent lentement dans un léger frémissement qui tolère une certaine souplesse dans le temps de cuisson. En revanche, ils ne dorent pas en surface comme au four ou à la poêle. Le couvercle restant fermé, le liquide réduit très peu : il faut donc bien doser dès le départ le bouillon, les tomates et les autres ingrédients liquides. La mijoteuse demande également une organisation différente. L’essentiel de la préparation se fait au début, puis le plat cuit presque sans surveillance jusqu’aux dernières étapes, qui peuvent consister à rectifier l’assaisonnement ou à épaissir la sauce.

Choisissez la mijoteuse lorsque vous recherchez une chaleur douce et une cuisson humide : pour des morceaux de viande fermes qui doivent cuire longtemps, des haricots secs et autres légumineuses qui s’attendrissent lentement, ou des soupes et des plats mijotés dont les saveurs peuvent se mêler sans surveillance constante. Elle convient également pour maintenir un plat au chaud jusqu’au service.

Préférez une autre méthode si la coloration et les bords croustillants sont essentiels, ou si vous devez faire réduire rapidement une sauce pour la rendre brillante et nappante. Si la recette comprend des légumes à cuisson rapide qui doivent rester colorés et bien distincts, ajoutez-les plus tard ou choisissez une méthode permettant de mieux maîtriser le temps et l’évaporation.

Soulever régulièrement le couvercle ralentit la cuisson, car la chaleur et la vapeur s’échappent, puis l’appareil met du temps à retrouver sa température. Ne vérifiez donc la cuisson que ponctuellement.

Un résultat trop liquide s’explique généralement par la faible évaporation : contrairement à une casserole découverte, la mijoteuse ne fait guère réduire les liquides. Ajoutez-en moins que pour une cuisson sur le feu ou prévoyez d’épaissir la sauce à la fin.

Un plat fade manque souvent des saveurs produites par la coloration. De nombreuses recettes gagnent à commencer par faire dorer la viande ou revenir les aromates avant de les transférer dans la mijoteuse. Si vous sautez cette étape, l’ajout final d’un ingrédient qui apporte de la fraîcheur ou du relief, comme des herbes, un agrume ou un condiment acidulé, peut rendre les saveurs plus nettes.

Les mijoteuses sont conçues pour cuire les aliments en toute sécurité lorsqu’elles sont utilisées conformément aux instructions. Elles ne doivent toutefois pas servir à commencer une cuisson avant de laisser le plat en attente. Utilisez des ingrédients correctement réfrigérés, respectez l’ordre indiqué dans la recette et ne conservez pas les aliments dans la cuve de la mijoteuse. Si vous adaptez une recette, soyez prudent avec les très gros morceaux de viande, qui peuvent mettre davantage de temps à chauffer uniformément à cœur.

Le mode de cuisson est ici le critère complémentaire le plus utile, car les recettes à la mijoteuse sont souvent proches des plats braisés, des ragoûts et des soupes. Il permet de savoir quel degré de coloration ou de réduction attendre. Le niveau de difficulté aide également à comparer le travail nécessaire avant et après la phase de cuisson assurée par l’appareil.