Plat de nouilles

On parle de plat de nouilles lorsque celles-ci constituent le principal féculent et occupent une place centrale, plutôt que de servir de simple garniture. Il peut s’agir de nouilles de blé, de riz ou aux œufs, de vermicelles transparents ou d’autres spécialités régionales, servies dans un bouillon, mélangées à une sauce ou sautées avec des légumes et une source de protéines. Même si certaines techniques se ressemblent, un plat de nouilles n’est pas nécessairement un plat de pâtes. Il se distingue également des raviolis et des pâtes farcies, où l’enveloppe et la farce sont au cœur de la préparation. Comme la composition et l’épaisseur des nouilles varient beaucoup, une même sauce paraîtra légère et glissante avec certaines, mais généreuse et bien enrobante avec d’autres.

Pour les soupes de nouilles, le moment du service est essentiel : laissées trop longtemps dans un liquide chaud, les nouilles peuvent passer d’une texture agréablement tendre à un résultat beaucoup trop mou. Les nouilles sautées demandent un feu vif et des gestes rapides ; leur sauce doit les enrober sans s’accumuler au fond du plat. Les bols de nouilles en sauce se situent entre les deux : ils contiennent assez de liquide pour assaisonner et napper les nouilles, mais pas au point de les faire flotter. Les salades de nouilles froides misent sur des assaisonnements vifs et des garnitures aromatiques. Elles sont meilleures avec des nouilles qui conservent une bonne tenue une fois refroidies. Dans les gratins et autres plats cuits au four, les nouilles s’attendrissent volontairement en absorbant la sauce, jusqu’à obtenir une texture que l’on peut servir à la cuillère ou découper en parts.

Les nouilles ont une saveur assez neutre, mais leur grande surface leur permet de se charger rapidement d’assaisonnement. Les sauces salées et riches en umami gagnent souvent à être réveillées par une note vive, comme des agrumes, du vinaigre, des légumes au vinaigre ou des herbes fraîches. Les sauces plus riches, crémeuses ou à base de fruits à coque s’accordent bien avec des garnitures croquantes, des graines grillées ou des légumes encore fermes. Dans les plats au bouillon, les huiles parfumées et les garnitures fraîches ne servent pas uniquement à décorer : elles restent en surface et leurs arômes se perçoivent dès la première bouchée, donnant davantage de complexité à l’ensemble. Si les nouilles font partie d’un repas composé de plusieurs plats, prévoyez des accompagnements plus légers, frais et acidulés pour éviter une succession de textures molles et de féculents.

La rubrique Cuisine complète naturellement celle des plats de nouilles, car les traditions qui les entourent sont très régionales et un même ingrédient peut être préparé de façons très différentes selon les pays. Le mode de cuisson est tout aussi important : cuisson à l’eau, sautée ou au four, ou encore préparation d’un plat froid, chaque méthode donne une texture particulière et détermine à quel moment et de quelle manière assaisonner les nouilles.