Lanzhou Beef Noodles (soupe de nouilles tirées à la main)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Bouillon clair et limpide: Blanchir d’abord les os et maintenir le bouillon à frémissement léger aide à le garder clair plutôt que trouble.
- Nouilles élastiques, bœuf tendre: Des nouilles fraîches étirées à la main donnent à la soupe son rebond caractéristique, tandis que la poitrine est mijotée jusqu’à être tendre mais encore tranchable.
- Aromatique mais équilibré: Gingembre, ail, anis étoilé, casse et grains de poivre assaisonnent le bouillon sans masquer sa saveur nette de bœuf.
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Conseils de timing
- Laisser reposer la pâte correctement: Les temps de repos rendent la pâte plus élastique et plus facile à étirer en nouilles longues et régulières.
- Servez aussitôt: Les nouilles fraîches étirées à la main sont meilleures juste après la cuisson, tant qu’elles sont encore rebondies et bien séparées.
Erreurs fréquentes
- Ne faites pas bouillir le bouillon à gros bouillons: Une ébullition à gros bouillons peut rendre le bouillon trouble et au goût lourd ; gardez-le à frémissement doux après l’étape initiale de blanchiment.
- Ne faites pas trop cuire les nouilles: Les nouilles fraîches étirées cuisent vite, alors égouttez-les dès qu’elles sont rebondies et tout juste cuites à cœur.
Ajuster le piquant
- Pour un bol plus doux: Mettez moins d’huile pimentée pour finir la soupe et laissez les convives en ajouter à table.
- Pour plus de piquant: Ajoutez un peu plus d’huile pimentée juste avant de servir pour que le piquant reste bien vif face au bouillon de bœuf clair.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer le bouillon à l’avance: Le bouillon et le bœuf peuvent être cuits à l’avance, refroidis rapidement et réchauffés jusqu’à être bien fumants avant de servir.
- Garder les nouilles à part: Conservez le bouillon et le bœuf séparément des nouilles si possible ; des nouilles fraîches donnent la meilleure texture finale.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Bouillon et bœuf
Nouilles tirées à la main et finition
Instructions
- Mets les os à moelle dans une marmite, couvre d’eau froide et porte à ébullition. Fais bouillir 10 minutes, puis égoutte et rince les os et la marmite pour enlever les impuretés. Ce blanchiment permet de garder un bouillon clair.
- Remets les os dans la marmite propre et ajoute la poitrine de bœuf. Couvre d’eau froide propre et porte à frémissement doux, en écumant la mousse pendant les 10 premières minutes. Garde un frémissement à peine perceptible pour que le bouillon reste clair.
- Coupe le gingembre en tranches et écrase légèrement les gousses d’ail, puis ajoute le tout dans la marmite avec l’anis étoilé, la cannelle de cassia et les grains de poivre. Laisse frémir doucement 1 heure 15 minutes, ou jusqu’à ce que la poitrine soit tendre mais encore tranchable. Complète avec de l’eau chaude si besoin pour garder la viande immergée.
- Sors la poitrine et réserve-la pour qu’elle refroidisse légèrement. Filtre le bouillon dans une marmite propre en jetant les aromates, puis assaisonne le bouillon avec la sauce soja claire et le sel fin de mer. Garde le bouillon chaud à feu très doux pendant que tu fais les nouilles.
- Dans un saladier, mélange la farine avec le sel fin de mer, puis ajoute 180 ml d’eau petit à petit, en mélangeant pour former une pâte grossière. Pétris 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, puis couvre et laisse reposer 30 minutes. Le repos rend la pâte plus facile à étirer.
- Divise la pâte en 6 morceaux et roule chacun en boudin, puis couvre et laisse reposer 10 minutes. Travaille un boudin à la fois : étire-le et claque-le sur le plan de travail, en l’étirant en longues nouilles ; plie et étire à nouveau jusqu’à l’épaisseur souhaitée. Garde les nouilles formées couvertes pendant que tu étire le reste.
- Porte une grande casserole d’eau à ébullition. Fais cuire les nouilles par fournées 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient élastiques et tout juste cuites à cœur, puis égoutte bien. Répartis les nouilles dans 3 bols.
- Coupe finement la poitrine, puis émince la ciboule et hache grossièrement la coriandre. Dispose le bœuf sur les nouilles, verse le bouillon chaud et termine chaque bol avec de l’huile pimentée, de la ciboule et de la coriandre. Sers immédiatement tant que les nouilles sont élastiques.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde le bouillon à frémissement doux, pas à gros bouillons, pour conserver une soupe claire au goût net.
- Si tu sers quelqu’un qui est enceinte, âgé, ou immunodéprimé, assure-toi que le bœuf est cuit jusqu’à être bien tendre et que le bouillon est bien chaud au service.
Substitutions
- Remplace la poitrine de bœuf par du jarret de bœuf pour un résultat tout aussi gélatineux et tendre.
- Remplace l’huile pimentée par une plus petite quantité d’huile pimentée pour un bol plus doux, et ajoute-en à table selon ton goût.
- Remplace la coriandre fraîche par un peu plus de ciboule si tu préfères une finition moins herbacée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Conserve le bouillon et le bœuf ensemble dans un récipient hermétique ; laisse refroidir rapidement avant de réfrigérer. Congèle le bouillon et le bœuf jusqu’à 2 mois. Prépare les nouilles au moment ; si tu dois conserver des nouilles cuites, rince-les, égoutte bien et réfrigère jusqu’à 1 jour, puis réchauffe brièvement dans l’eau bouillante avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 bols
- Temps total: 2h 30min (1h actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Blé Gluten Soja
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