Hiyayakko (tofu froid avec garnitures)
Tofu soyeux froid avec sauce soja, ciboule et gingembre
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Sauté de poulet chinois
Sauté de poulet rapide aux légumes et sauce soja.
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée de poulet cajun au roux brun, servie sur riz
Hong Shao Rou (poitrine de porc braisée rouge)
Poitrine de porc braisée en rouge, tendre et brillante
Crème aux œufs vapeur (Zheng Shui Dan)
Flan d’œufs chinois vapeur, soyeux, au soja et sésame
Scottish Shepherd’s Pie (hachis d’agneau gratiné à la purée)
Shepherd’s pie à l’agneau haché et purée crémeuse
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Sushi Burrito au saumon, avocat et concombre
Burrito sushi enveloppé de nori avec saumon, avocat et concombre
Gomoku Udon (udon aux garnitures variées)
Soupe de nouilles udon avec légumes variés et œuf mollet
Saba no Misoni (maquereau mijoté au miso)
Maquereau mijoté dans un glaçage miso, soja et gingembre
Tamagoyaki (omelette roulée)
Omelette japonaise roulée parfumée au dashi, sauce soja et mirin
Nikujaga (ragoût de bœuf et pommes de terre)
Ragoût japonais de bœuf aux pommes de terre et oignon en bouillon salé
Onigiri (boulettes de riz)
Boules de riz façonnées à la main, garnies de saumon et nori
Bhuna masala (base de curry oignon-tomate rôtie lentement)
Masala oignon-tomate cuit lentement avec épices chaleureuses
Punjabi Chana Masala (Curry de pois chiches à la tomate et aux épices)
Curry de pois chiches dans un masala acidulé tomate-oignon
Bowl italien de pois chiches et épinards
Bowl pois chiches-épinards en sauce tomate avec Parmesan
Brasato al Barolo (bœuf braisé au vin rouge avec légumes)
Bœuf braisé au Barolo avec légumes et sauce au vin réduite
Bagna Cauda (sauce chaude aux anchois et à l’ail)
Sauce chaude aux anchois et à l’ail, cuite à l’huile d’olive et au beurre
Pasta alla Gricia (pâtes au guanciale et pecorino)
Spaghetti romains au guanciale, pecorino et poivre noir
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Salade d’avocat, chou kale et quinoa au citron et graines de courge
Salade de quinoa au kale, avocat et graines de courge
Revithokeftedes (beignets grecs de pois chiches aux herbes)
Beignets grecs de pois chiches aux herbes, frits croustillants
Hauts de cuisse de poulet glacés aux airelles et au thym
Hauts de cuisse de poulet mijotés dans un glaçage acidulé aux airelles et thym
Poke bowl aux radis et concombre
Bol de riz à sushi au thon, concombre et radis.
Plat de riz
Gemista (poivrons et tomates grecs farcis au riz aux herbes)
Poivrons et tomates farcis de riz aux herbes et cuits au four
Bol petit-déj
Bowl d’idli moelleux avec chutney
Idli chauds avec chutney coco-yaourt et tempérage
Bowl de céréales
Bowl fajita au poulet
Bowl fajita au poulet avec riz, poivrons, haricots noirs et citron vert
Smoothie
Smoothie pomme-mûre
Smoothie onctueux pomme-mûre au yaourt et lait.
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
