Spezzatino di Manzo (ragoût de bœuf italien)
Ragoût de bœuf italien mijoté avec tomate, vin rouge et herbes
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Bol de nouilles au gingembre et à l’oignon nouveau
Nouilles de blé à l’huile gingembre-oignon nouveau et soja
Karaage de poulet à l’air fryer
Karaage croustillant mariné au soja, gingembre et ail.
Congee (bouillie de riz au gingembre et oignon nouveau)
Congee crémeux de riz jasmin au gingembre et oignon nouveau
Crème aux œufs vapeur (Zheng Shui Dan)
Flan d’œufs chinois vapeur, soyeux, au soja et sésame
Salsiccia e Lenticchie (saucisses italiennes aux lentilles)
Saucisses italiennes mijotées aux lentilles vertes et tomate
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Hackbraten (pain de viande allemand à la croûte de moutarde)
Pain de viande bœuf-porc à la croûte de moutarde et sauce au jus de cuisson
Pollo alla Marsala (poulet à la sauce au Marsala avec champignons)
Poulet aux champignons dans une sauce au vin Marsala
Jok (bouillie de riz thaïe au porc et à l’œuf)
Bouillie de riz thaïe au porc haché, œuf, gingembre et oignons nouveaux
Pad Prik King (sauté thaï de porc et haricots verts au curry sec)
Sauté thaï façon curry sec avec porc, haricots verts et pâte de curry rouge
Bowl fusion grecque au poulet au sésame
Bol de poulet au sésame avec quinoa, salade et sauce au yaourt
Coda alla Vaccinara (ragoût de queue de bœuf à la romaine)
Ragoût de queue de bœuf à la romaine braisé aux tomates, vin rouge et cacao
Kabsa (poulet et riz en une seule casserole)
Kabsa en une casserole au poulet épicé, riz basmati et fruits à coque grillés
Risotto alla Milanese (risotto au safran)
Risotto crémeux au safran, fini au beurre et parmesan
Sunday Roast avec Yorkshire pudding
Rôti de bœuf avec Yorkshire puddings, pommes de terre, carottes et sauce
Arroz con Pollo a la Cubana (poulet-riz tout-en-un)
Poulet et riz tout-en-un aux poivrons, tomates, petits pois et cumin
Mapo tofu végétarien aux champignons
Mapo tofu végétarien aux champignons dans une sauce épicée
Korean-American Gochujang Glazed Pork Ribs
Travers de porc au four avec glaçage collant au gochujang
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Warm Stamppot Andijvie (purée néerlandaise de pommes de terre à l’endive)
Purée néerlandaise chaude pommes de terre et endive à la moutarde
Stafidopsomo (pain grec aux raisins secs)
Pain grec aux raisins secs, huile d’olive et cannelle
Ploughman’s Lunch
Assiette froide de cheddar, jambon, pain et pickle avec salade
Beans on toast moderne
Haricots à la tomate fumée sur pain au levain avec cheddar
Sauté
Dwaeji Bulgogi (sauté de porc coréen épicé avec oignon)
Sauté de porc coréen épicé avec oignon et ciboule
Pudding / crème
Pots de Crème au Chocolat
Crèmes au chocolat cuites au four, soyeuses, refroidies jusqu’à pouvoir être dégustées à la cuillère
One pot
Eintopf (ragoût allemand tout-en-un aux saucisses et haricots)
Ragoût allemand tout-en-un aux saucisses fumées, haricots et pommes de terre
Légumes d’accompagnement
Pommes à la cannelle à la friteuse à air
Pommes à la cannelle caramélisées à la friteuse à air.
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
