Vol-au-vent belge (feuilleté poulet et champignons)
Bouchées feuilletées garnies de poulet et champignons à la crème
D’où vient l’umami en cuisine ?
L’umami provient de composés naturellement présents dans les aliments, notamment les glutamates et les nucléotides, dont la concentration augmente avec l’affinage, la fermentation, le séchage, le brunissement et les cuissons prolongées. C’est pourquoi les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées sont souvent appréciés pour leur profondeur de goût. La technique compte autant que les ingrédients. Une garniture aromatique bien dorée, un fond réduit ou une sauce longuement mijotée peuvent développer l’umami sans ajout d’ingrédients au goût puissant : l’eau s’évapore et les saveurs se concentrent. L’effet est également cumulatif. De petites quantités provenant de plusieurs ingrédients peuvent créer une profondeur perceptible sans qu’aucun ne domine.
Meilleures sélections dans Umami
Chou-fleur rôti au miso avec sésame et oignon nouveau
Chou-fleur rôti glacé au miso, huile de sésame et oignon nouveau
Poke bowl végétarien
Poke bowl végétarien au tofu, riz à sushi et légumes.
Scottish Shepherd’s Pie (hachis d’agneau gratiné à la purée)
Shepherd’s pie à l’agneau haché et purée crémeuse
Aubergine à la sichuanaise, sauce à l’ail
Aubergine à la sichuanaise à la sauce à l’ail
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée de poulet cajun au roux brun, servie sur riz
Les saveurs qui s’accordent avec l’umami
L’umami gagne à être contrasté. L’acidité du vin, des agrumes, du vinaigre ou de la tomate peut empêcher un plat savoureux de paraître lourd, tandis que l’amertume des légumes verts ou les notes grillées lui donnent plus de relief. Le piquant et les épices prennent davantage d’ampleur sur une base riche en umami. C’est pourquoi les pâtes de piment et les sauces poivrées semblent souvent plus généreuses lorsqu’elles sont associées à des ingrédients fermentés ou longuement cuits. La texture a aussi son importance : une sauce nappante, un velouté soyeux ou un légume rôti bien juteux répartissent généralement mieux les saveurs qu’une préparation très sèche. Si un plat paraît terne, il lui manque peut-être une note fraîche ou aromatique plutôt qu’un supplément d’umami.
Toutes les recettes dans Umami
Chilean Curanto (festin de fruits de mer et viandes à la vapeur)
Fruits de mer et viande cuits vapeur avec pommes de terre, chou et vin blanc
Pad Thai (crevettes)
Pad Thai aux nouilles de riz avec crevettes, œuf, cacahuètes et citron vert
Paella de Mariscos (paella aux fruits de mer avec crevettes, moules et calamar)
Riz au safran cuit avec crevettes, moules et calamar
Poulet Sauté Chasseur (poulet chasseur aux champignons)
Poulet mijoté avec champignons, tomate, vin blanc et estragon
Paella Valenciana (riz espagnol au safran avec poulet et lapin)
Riz espagnol au safran avec poulet, lapin, haricots verts et paprika
Poitrine de porc braisée du Tết aux œufs
Poitrine de porc braisée aux œufs, sauce à l’eau de coco
Andong Jjimdak (poulet braisé coréen aux nouilles de verre)
Poulet braisé coréen avec pommes de terre, légumes et nouilles de verre
Cong You Bing (crêpes aux oignons nouveaux)
Crêpes aux oignons nouveaux feuilletées, poêlées croustillantes et dorées
Pasta e Fagioli Tradizionale (soupe italienne de pâtes et haricots)
Soupe épaisse de pâtes et haricots, finie à l’huile d’olive et parmesan
Poulet braisé adobo au chorizo
Poulet braisé façon adobo au chorizo, servi avec riz jasmin
Soupe au brocoli et au Stilton
Soupe crémeuse brocoli et Stilton mixée lisse avec poireaux
Bar vapeur à la cantonaise au gingembre et à la ciboule
Bar vapeur au gingembre, ciboule et sauce soja claire
Choisir le type d’umami recherché
Pour un umami léger et net, comme celui d’un bouillon, privilégiez les recettes dont la base repose sur un fond, des algues, des champignons ou des condiments fermentés aux saveurs délicates. Pour une profondeur plus intense, marquée par les notes grillées, misez plutôt sur le brunissement et la réduction, souvent associés aux tomates, aux oignons caramélisés ou aux sucs de cuisson. Si vous recherchez un umami plus onctueux, les fromages affinés et les sauces longuement mijotées apportent à la fois une saveur profonde et une texture ronde. Attention au sel : de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés. Il est donc souvent préférable de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, une fois le plat réduit et toutes ses saveurs pleinement développées.
Poursuivre votre exploration
Pour explorer l’umami, une recherche par ingrédient est particulièrement utile : une même profondeur savoureuse peut venir de sources très différentes, des champignons aux tomates en passant par les sauces fermentées. Vous pouvez aussi rechercher par type de plat si vous souhaitez retrouver cette saveur dans une préparation précise, comme une soupe, une sauce, des nouilles ou un accompagnement de légumes.
Pasta al Tonno (pâtes classiques au thon et à la tomate)
Spaghetti au thon, tomate, ail, piment, persil et zeste de citron
Vol-au-Vent (bouchées feuilletées au poulet et aux champignons)
Vol-au-vent au poulet et champignons en sauce crémeuse
Bol végétarien d’épeautre à l’allemande avec chou et champignons
Bol d’épeautre chaud au chou, champignons et sauce moutarde
Bowl de salade de lentilles à la française aux œufs mollets
Bowl de salade de lentilles avec roquette, légumes et œufs mollets
Smoothie
Smoothie pêche-yaourt
Smoothie pêche-yaourt mixé avec lait et un peu de miel.
Ragoût
Pollo en Mole Amarillo (poulet au mole amarillo)
Poulet mijoté dans un mole amarillo lisse aux épices grillées
Rôti
Arista di Maiale al Finocchio (Longe de porc rôtie au fenouil)
Longe de porc rôtie au fenouil, romarin et jus de vin blanc
Salade
Salade Niçoise Végétarienne (salade niçoise végétarienne)
Salade façon niçoise avec pommes de terre, œufs, tomates et olives
Questions fréquentes
Quel goût a l’umami ?
L’umami est une saveur ronde et savoureuse, qui reste longtemps en bouche. Il donne souvent davantage d’ampleur aux aliments, même lorsqu’ils ne sont pas particulièrement salés.
L’umami est-il la même chose que le goût salé ?
Non. Le sel rehausse les saveurs et peut rendre l’umami plus perceptible, mais il s’agit de deux goûts distincts. Comme de nombreux ingrédients riches en umami sont également salés, la confusion est fréquente.
Quels aliments sont naturellement riches en umami ?
On en trouve notamment dans les tomates, les champignons, les fromages affinés, les salaisons, les algues et les sauces fermentées. Le séchage, l’affinage et la fermentation ont tendance à concentrer les composés responsables de cette saveur.
Pourquoi les sauces longuement mijotées sont-elles plus savoureuses ?
La cuisson prolongée et la réduction concentrent les saveurs, tandis que les réactions de brunissement leur apportent de la complexité. Ensemble, ces phénomènes donnent aux sauces une saveur plus profonde, caractéristique de l’umami.
Peut-on obtenir beaucoup d’umami avec des légumes, sans viande ?
Oui. Les champignons, les tomates, les algues et les ingrédients fermentés peuvent apporter une grande profondeur de goût. La cuisson au four l’accentue encore en concentrant les saveurs et en faisant dorer les aliments.
Comment éviter qu’un plat très riche en umami paraisse fade ?
Misez sur le contraste plutôt que d’ajouter encore de l’umami. Une touche d’acidité, des herbes fraîches, un zeste d’agrume ou un légume vert légèrement amer peuvent réveiller l’ensemble et mieux mettre en valeur l’umami.
Faire de l’umami une base
Considérez l’umami comme la charpente d’un plat : il soutient les autres saveurs et contribue à son équilibre. Choisissez la source d’umami en fonction du résultat recherché, puis jouez sur la fraîcheur, les arômes et les textures pour préserver une profondeur savoureuse nette, sans alourdir l’ensemble.
