Főzés vastag falú, fedeles lábasban

Az omlósan puha állaghoz olyan receptet keressünk, amely hosszú, fedő alatti főzést ír elő, így kevés folyadék párolog el. Tipikus példa a párolt hús, a ragu és a lassan főtt bab. Az intenzívebb íz és szín érdekében sok recept ugyanebben az edényben végzett pirítással kezdődik, majd folyadék hozzáadása után, fedő alatt folytatódik. Így kevesebbet kell mosogatni, és a lábas aljára pirult ízes részek is az ételben maradnak. Kenyérsütéskor a fedeles lábas úgy működik, mint egy kisebb sütő a sütőn belül: a tészta közelében tartja a gőzt, ezért később szilárdul meg a héj, a kenyér pedig jobban megemelkedhet. Ha sűrűbb, fényesebb mártást szeretnénk, a főzés végén fedő nélkül elpárologtathatjuk a nedvesség egy részét, és koncentrálhatjuk az ízeket. A széles alj és a jó hőtartás miatt azonban ilyenkor fokozottan figyelni kell, nehogy a mártás a végén túlságosan besűrűsödjön.

Pirításkor a leggyakoribb hiba a lábas túlzsúfolása: ha egyszerre túl sok húst vagy zöldséget teszünk bele, pirulás helyett párolódni kezd. Dolgozzunk több adagban, majd a végén tegyünk vissza mindent az edénybe. A hőfok szabályozása is fontos. Az öntöttvas olyan jól tartja a hőt, hogy a gyöngyöző főzés gyorsan erős forralásba válthat. Ettől a kényesebb hozzávalók széteshetnek, a mártás pedig a vártnál gyorsabban besűrűsödhet. Korábban vegyük lejjebb a hőt, mint egy vékony falú edénynél tennénk. Ne feledjük azt sem, hogy a fedő és a fülek rendkívül felforrósodnak. Ha előre eldöntjük, mikor vesszük le és tesszük vissza a fedőt, és biztonságos helyet készítünk neki a főzőlapon, sok konyhai balesetet megelőzhetünk.

A Dutch oven általában öntöttvasból készül, gyakran zománcozott, szorosan illeszkedő fedele és vastag fala pedig kiegyenlíti a hőmérséklet-ingadozást. A főzőlapról a sütőbe is áttehető, ezért gyakori az olyan receptekben, amelyek pirítással kezdődnek, majd lassú, egyenletes sütéssel folytatódnak. Nem azonos a magasabb, könnyebb levesesfazékkal, sem a sütőtállal, amelyben esetleg nem lehet megfelelően pirítani a főzőlapon. Ennek a lábasnak az erőssége nem a gyorsaság, hanem a szabályozható, egyenletes hő és a nedvesség megtartása. Nem úgy működik, mint a kukta, és nem helyettesíti a wokot vagy a vékony falú serpenyőt, ha gyors párologtatásra és nagy lángon végzett rázva pirításra van szükség.

Itt különösen hasznos elkészítési mód szerint böngészni, mert az ilyen lábasban készülő receptek gyakran párolásra, gyöngyözve főzésre, sütésre, illetve a főzőlap és a sütő együttes használatára épülnek. A nehézségi szintet is érdemes megnézni. Maga az edény sok hibát megbocsát, de egyes recepteknél pontosan kell időzíteni a sűrítést, kíméletesen szabályozni a hőt, vagy magabiztosan kezelni a nehéz, forró fedőt.