Párolás

Pároláskor általában nagyobb darabok kerülnek az edénybe, és részben kilógnak a folyadékból. Lefedve a gőz és a gyöngyöző párolólé együtt készíti el őket. A ragukban rendszerint kisebb darabok főnek, teljesen elmerülve, több folyadékban. Sok házi étel valahol a kettő között helyezkedik el, a különbség mégis segít a receptválasztásban: pároláskor gyakran szeletelhető vagy kanállal könnyen szétszedhető darabok és sűrű, szinte mázszerű mártás a cél.

Mivel az edény le van fedve, itt nem a gyors párolgás, hanem a hőmérséklet és az idő pontos szabályozása számít. Túl erős hőn a folyadék hevesen forr, a fehérjék összehúzódnak, a mártás pedig az állandó mozgástól zavarossá válhat.

A klasszikus párolóedény egy nehéz, fedeles öntöttvas lábas, mert egyenletesen tartja a hőt, és a tűzhelyről közvetlenül a sütőbe tehető. Pároláshoz gyakran használunk sütőt, mert minden oldalról állandó hő éri az edényt, így kisebb az esélye, hogy az étel az alján odaég.

Kisebb adaghoz szorosan záródó fedővel ellátott, mély serpenyő is megfelel, nagyobb, laposan elterülő fogásokhoz pedig alufóliával gondosan lezárt tepsi használható. Bármelyiket választjuk, legyen elég mély ahhoz, hogy a folyadék ne fusson ki, a fedő vagy a fólia pedig fogja vissza a párolgást, hogy az étel puhulás közben ne száradjon ki.

A leggyakoribb hiba a heves forralás. Ettől a hús széle kemény maradhat, szeletelés helyett szálaira eshet, a zöldségek pedig túlfőhetnek. Tartsuk gyöngyöző forrásban, és szükség szerint szabályozzuk a hőt. A túl sok folyadék is gondot okoz: pároláskor az alapanyagoknak csak sekély folyadékban kell készülniük, hogy a mártás íze besűrűsödjön. Ha mindent ellep a lé, az eredmény inkább levesben főtt húsra emlékeztet.

A végső beforralást sem érdemes elsietni, mert a mártás túl sós vagy kellemetlenül erős ízű lehet. Sok ételnek jót tesz, ha a főzés végén fedő nélkül rövid ideig gyöngyöztetjük, de csak akkor, amikor az alapanyagok már elkészültek.

Hús párolásához gyakran a kötőszövetben gazdag, hosszabb idő alatt megpuhuló részek a legjobbak, például a lapocka, a lábszár vagy a rövid oldalasra emlékeztető darabok. Akkor is jó választások, ha olyan ételt szeretnénk, amely alacsony hőfokon, állandó keverés nélkül készülhet. Zöldségeknél válasszunk olyan receptet, amely jól formában maradó fajtákat használ, vagy éppen az a célja, hogy a zöldségek mártássá főjenek szét.

Világosabb, könnyedebb mártáshoz olyan receptet keressünk, amely kevés folyadékkal, fűszerekkel és ízesítő zöldségekkel dolgozik, majd beforralással sűríti a levet. Gazdagabb, sötétebb végeredményhez érdemes olyan fogást választani, amelyben a folyadék hozzáadása előtt megpirítják az alapanyagokat: a lesült pörzsanyagok párolás közben beleoldódnak a lébe.

Párolt étel választásakor érdemes a teljes elkészítési időt is figyelembe venni, hiszen a módszer lényege a hosszabb, kíméletes hőkezelés, a pihentetés pedig gyakran tovább javít az állagon. Az eszközök sem mellékesek: az edény mérete és anyaga, valamint az, hogy betehető-e a sütőbe, meghatározza, mely receptek készíthetők el a legegyszerűbben.