Carta forno

La carta forno è una carta antiaderente e resistente al calore, usata per rivestire placche, stampi per torte e teglie da forno. Non va confusa con la carta cerata, che non è adatta alle temperature del forno. È particolarmente utile quando occorre evitare che le preparazioni si attacchino: per esempio biscotti che altrimenti aderirebbero alla teglia, meringhe e macaron, marinature appiccicose o verdure arrostite che lasciano residui caramellizzati. Può facilitare anche la formatura e il trasferimento degli impasti, per esempio quando si deve far scivolare sulla teglia una sfoglia già stesa. Poiché isola leggermente la base, non è sempre indicata se si desidera una parte inferiore molto croccante.

Rivesti la teglia quando il composto contiene molto zucchero o formaggio, presenta una glassa appiccicosa oppure deve essere estratto intero dallo stampo. Per la cottura arrosto, la carta forno è adatta a verdure e pesce quando si desiderano una facile separazione dalla teglia e una pulizia più rapida; può inoltre impedire agli alimenti sottili di bruciarsi in corrispondenza di un punto particolarmente caldo. È invece preferibile non usarla quando serve una doratura intensa sulla base, come per alcune pizze, focacce basse o preparazioni di pasticceria che richiedono il contatto diretto con una teglia o una pietra già calda. Se la ricetta prevede di preriscaldare la teglia, aggiungi la carta soltanto dopo il preriscaldamento, per evitare che i bordi si brucino prima di sistemarvi il cibo.

L'errore più comune è usare la carta cerata al posto di quella da forno: alle alte temperature può produrre fumo o sciogliersi. Un altro consiste nel lasciare un foglio vuoto nel forno caldo o sotto il grill. Se non è tenuto fermo dal peso degli alimenti, gli angoli possono scurirsi rapidamente e diventare fragili. La carta forno può inoltre trattenere un po' di umidità sotto gli ingredienti bagnati. Per ottenere una superficie croccante, lascia spazio tra gli alimenti, usa una teglia calda e, se la ricetta lo consente, termina la cottura a diretto contatto con il metallo.

La carta forno viene usata in numerose tecniche, ma è particolarmente legata alla preparazione di prodotti da forno e alle cotture arrosto, dove è importante evitare che gli alimenti si attacchino e poterli sollevare senza romperli. Per scegliere tra ricette simili può essere utile anche il livello di Difficoltà: rivestire gli stampi, estrarre le preparazioni e maneggiare consistenze delicate richiede un minimo di abilità in più.