Papel de horno o papel vegetal

El papel de horno es un papel antiadherente y resistente al calor que se utiliza para forrar bandejas, moldes y fuentes de asar. No debe confundirse con el papel encerado, que no está diseñado para soportar la temperatura del horno. Resulta especialmente útil cuando se busca desmoldar o retirar los alimentos sin dificultad: galletas que de otro modo quedarían pegadas a la bandeja, merengues y macarons, marinados pegajosos o verduras asadas que dejan restos caramelizados. También facilita dar forma y trasladar preparaciones, por ejemplo, al pasar una lámina de masa estirada a una bandeja. Como aísla ligeramente la base, no siempre es la mejor opción si se desea que quede muy crujiente.

Forra la bandeja cuando la preparación contenga mucho azúcar, queso o un glaseado pegajoso, o cuando necesites sacar una pieza entera del molde. Para asar, el papel es adecuado con verduras y pescado si se busca evitar que se peguen y facilitar la limpieza. También ayuda a impedir que los ingredientes finos se quemen en una zona especialmente caliente. Prescinde de él cuando quieras un dorado intenso en la base, como en algunas pizzas, panes planos o piezas de bollería y repostería que necesitan estar en contacto directo con una bandeja o piedra caliente. Si la receta exige precalentar la bandeja, coloca el papel después para evitar que los bordes se quemen antes de añadir los alimentos.

El error más común es utilizar papel encerado en lugar de papel de horno, ya que puede humear o derretirse con el calor. Tampoco conviene dejar una hoja vacía dentro de un horno caliente o bajo el grill: las esquinas pueden oscurecerse y volverse quebradizas, sobre todo si los alimentos no mantienen el papel sujeto. Por último, hay que tener en cuenta que el papel puede retener algo de humedad bajo los ingredientes mojados. Si se busca una textura crujiente, conviene dejar espacio entre las piezas, utilizar una bandeja caliente y, si la receta lo permite, terminar la cocción directamente sobre el metal.

El papel de horno se utiliza en muchas técnicas, pero está especialmente vinculado al horneado y al asado, donde importa evitar que los alimentos se peguen y poder retirarlos sin romperlos. Al elegir entre recetas similares, el nivel de dificultad también puede servir de guía: forrar moldes, sacar piezas enteras y manipular texturas delicadas exige algo más de destreza.