Amandelstaaf (baston din foietaj umplut cu marțipan)
Foietaj auriu învelit în jurul marțipanului, copt și presărat cu migdale feliate
Ce rol are hârtia de copt în cuptor
Hârtia de copt este rezistentă la căldură și are o suprafață antiaderentă; se folosește la tapetarea tăvilor, a formelor pentru prăjituri și a vaselor pentru fript. Nu trebuie confundată cu hârtia cerată, care nu este concepută pentru temperaturile din cuptor. În practică, este foarte utilă când preparatele trebuie să se desprindă fără probleme: biscuiți care altfel s-ar lipi puternic de tavă, bezele și macarons, marinade lipicioase sau legume coapte care lasă urme caramelizate. Ajută și la modelare ori transfer, de exemplu când muți pe tavă o foaie de aluat întins. Pentru că izolează ușor baza de metal, nu este întotdeauna potrivită dacă urmărești o parte inferioară foarte crocantă.
Cele mai bune alegeri în Hârtie de copt
Banketstaaf (ruladă olandeză din foietaj cu migdale)
Banketstaaf este o ruladă fragedă din foietaj, cu umplutură dulce de pastă de migdale
Ruladă vegetariană în foietaj cu ceapă caramelizată
Ruladă tip sausage roll în foietaj crocant, cu linte, ciuperci și ceapă caramelizată
Tarte à la Tomate et Moutarde (tartă din foietaj cu roșii și muștar)
Tartă din foietaj cu muștar Dijon și roșii coapte
Bûche de Noël (ruladă de Crăciun) cu cremă de unt cu ciocolată
Ruladă cu blat de ciocolată, umplută și acoperită cu cremă de unt
Galette Bretonne (biscuiți bretoni cu unt)
Biscuiți bretoni cu unt, cu margini crocante și centru fraged
Când să tapetezi tava și când nu
Tapetează tava când compoziția conține mult zahăr, brânză sau o glazură lipicioasă ori când trebuie să scoți preparatul întreg din formă. La fript, hârtia de copt este potrivită pentru legume și pește, deoarece le ajută să se desprindă ușor și simplifică spălarea tăvii. De asemenea, poate împiedica arderea alimentelor subțiri într-o zonă prea fierbinte. Renunță la hârtie când vrei ca baza să se rumenească intens, ca în cazul anumitor tipuri de pizza, lipii sau produse de patiserie care trebuie să atingă direct tava ori piatra încinsă. Dacă rețeta cere preîncălzirea tăvii, pune hârtia abia după ce aceasta s-a încins, ca să nu se ardă marginile înainte de a adăuga alimentele.
Toate rețetele din Hârtie de copt
Vacherin Glacé (desert cu bezea și înghețată)
Desert congelat cu bezea, înghețată de vanilie și zmeură
Tarte à la Tomate et Moutarde (tartă din foietaj cu roșii și muștar)
Tartă din foietaj cu muștar Dijon și roșii coapte
Vol-au-vent cu ciuperci cremoase (cupe din foietaj)
Cupe din foietaj umplute cu ciuperci cremoase
Galette Bretonne (biscuiți bretoni cu unt)
Biscuiți bretoni cu unt, cu margini crocante și centru fraged
Saumon en Croûte (Somon Wellington cu spanac)
Somon Wellington cu spanac și crème fraîche în foietaj
Coca de Llardons (patiserie catalană cu jumări)
Foietaj crocant cu jumări, muguri de pin și zahăr
Millefeuille (felie cu cremă de vanilie)
Straturi de foietaj umplute cu cremă groasă de vanilie
Pecan Pie Bars
Batoane de shortbread cu nuci pecan, arțar și zahăr brun
Ghriba (biscuiți marocani cu migdale, crăpați)
Biscuiți cu migdale crăpați, aromați cu apă de flori de portocal
Melomakarona (biscuiți grecești de Crăciun cu miere)
Biscuiți grecești însiropați cu miere, portocală, condimente și nucă
Amandelkrans (patiserie în formă de coroniță cu migdale)
Coroniță cu migdale, din aluat cu unt, cu glazură de zahăr
Scottish Shortbread
Shortbread scoțian cu unt, copt până devine auriu pal
Greșeli mici care creează probleme mari
Cea mai frecventă greșeală este folosirea hârtiei cerate în locul celei de copt; în cuptor, aceasta poate scoate fum sau se poate topi. O altă problemă apare dacă lași o foaie goală în cuptorul fierbinte ori sub grill: colțurile se pot înnegri și deveni casante, mai ales dacă hârtia nu este ținută pe loc de alimente. Reține și că sub ingredientele umede hârtia poate păstra puțină umezeală. Pentru o textură crocantă, lasă spațiu între bucăți, folosește o tavă încinsă și, dacă rețeta permite, încheie prepararea direct pe metal.
Ce poți consulta în continuare
Hârtia de copt se folosește în numeroase tehnici, dar este legată mai ales de coacere și frigere, unde contează ca preparatele să nu se lipească și să poată fi scoase întregi. Dacă alegi între rețete asemănătoare, și nivelul de dificultate poate fi un reper util: tapetarea formelor, scoaterea preparatelor și manevrarea texturilor delicate cer puțină îndemânare în plus.
Fierbere
Orez cu lămâie și arahide prăjite
Orez cu lămâie, semințe de muștar, frunze de curry și arahide prăjite
Fierbere la foc mic
Ciolan de miel cu piure de mazăre cu mentă
Ciolane de miel înăbușite cu piure de mazăre cu mentă și sos
Fierbere
Bol modern de shawarma cu sos de iaurt și tahini
Bol modern de shawarma cu pui condimentat, orez și iaurt cu tahini
Coacere
Ciambella al Forno (chec italian inelar pentru mic dejun)
Chec italian de mic dejun, cu coajă de lămâie, amestecat într-un bol
Mediu
Ruladă vegetariană de nuci cu sos de vin roșu
Ruladă de nuci feliabilă cu ciuperci, morcovi și sos cu vin roșu
Mediu
Flautas de Pollo (Tortilla crocantă cu pui și guacamole)
Flautas crocante cu pui, servite cu guacamole de avocado și lime
Ușor
Patatas a la Riojana (tocană de cartofi cu chorizo și boia)
Tocană de cartofi cu chorizo, fiartă cu boia dulce
Avansat
Porchetta Arrosto (friptură de porc rulată italiană)
Friptură italiană de porc rulată cu fenicul, rozmarin și lămâie
Întrebări frecvente
Hârtia pergament este același lucru cu hârtia de copt?
Da. În engleza britanică este numită adesea „baking paper”, iar în alte regiuni „parchment paper”. Important este să fie destinată folosirii în cuptor și să aibă o suprafață antiaderentă.
Pot folosi hârtie de copt sub grill?
Depinde de distanța față de sursa de căldură și de intensitatea acesteia, dar, în general, este riscant, deoarece marginile neacoperite se pot arde repede. Dacă rețeta prevede rumenirea finală sub grill, poate indica folosirea foliei de aluminiu sau a unei tăvi netapetate.
De ce s-au întins mai mult biscuiții pe hârtia de copt?
Hârtia reduce frecarea și poate modifica ușor viteza cu care se coace baza. Dacă aluatul este cald sau conține multă grăsime, biscuiții se pot întinde mai ușor. Poate ajuta să răcești aluatul și să folosești tava la temperatura indicată în rețetă.
Hârtia de copt influențează rumenirea?
Adesea, da. Reduce contactul direct cu metalul, astfel încât partea inferioară se poate rumeni mai lent. Acest lucru este util pentru preparatele delicate, dar mai puțin potrivit când vrei o bază crocantă.
Pot refolosi hârtia de copt?
Uneori. Dacă nu este prea rumenită, îmbibată cu grăsime sau acoperită cu zahăr ars, o poți refolosi pentru preparate asemănătoare. Înlocuiește-o când devine casantă sau foarte pătată.
Folosește-o când este necesară, nu din obișnuință
Hârtia de copt este cea mai utilă când desprinderea și manevrarea ușoară contează mai mult decât rumenirea intensă. Alege-o pentru preparate lipicioase sau delicate și pentru cele care trebuie scoase întregi din formă; când prioritatea este o bază crocantă și bine rumenită, așază preparatul direct pe metalul încins.
