Pennello da cucina

In pasticceria si usa soprattutto per spennellare con l'uovo pane e dolci, distribuire il burro fuso tra gli strati oppure bagnare torte e brioche con uno sciroppo. Nelle preparazioni salate è comodo per ungere una bistecchiera, distribuire la marinata sugli spiedini o imburrare stampi e pirottini. Permette di raggiungere con precisione bordi e angoli, dove versare o distribuire il liquido con un cucchiaio sarebbe poco pratico. È utile anche quando la ricetta prevede più strati leggeri, per esempio una glassatura ripetuta durante la cottura, perché consente di procedere rapidamente senza sgonfiare impasti delicati o lacerarne la superficie.

Con l'uovo sbattuto e le glasse, uno degli errori più frequenti è insistere troppo con il pennello. Una pressione eccessiva può sgonfiare un impasto lievitato, trascinare la farina lasciando striature o staccare i semi dalla superficie. Usa un tocco leggero e lascia che sia il liquido a distribuirsi. Bisogna inoltre evitare che si accumuli nelle giunture, soprattutto nei dolci ripieni: troppo uovo può incollare tra loro gli strati e impedire che si sollevino bene. Controlla infine che i pennelli in setole naturali non ne perdano. Se accade, sostituisci il pennello o scegline uno in silicone, soprattutto per le glasse appiccicose, nelle quali è difficile individuare una setola caduta.

Dopo aver usato il pennello con uova crude, lavalo subito con acqua calda e detersivo e asciugalo accuratamente, prestando particolare attenzione all'attaccatura delle setole, dove si raccolgono i residui. Gli sciroppi di zucchero possono solidificarsi come colla: mettere il pennello in ammollo poco dopo l'uso evita incrostazioni che irrigidiscono le setole. I pennelli in silicone sono spesso più facili da pulire e non perdono setole, ma trattengono meno liquido rispetto a quelli in setole naturali e possono quindi richiedere più passate. Qualunque sia il modello, non riporlo umido in un cassetto, perché potrebbero formarsi cattivi odori e muffe.

Il pennello da cucina è strettamente legato al Metodo di cottura: glassare, spennellare e ungere assumono funzioni diverse nelle preparazioni al forno, alla griglia o arrosto. Anche la Difficoltà aiuta a distinguere le ricette in cui basta una semplice spennellata finale da quelle in cui una glassatura accurata e una lavorazione delicata sono determinanti per il risultato.