Kleftiko (agnello greco arrosto lento con patate e cipolla)

Il kleftiko è un arrosto greco di agnello noto per la cottura lunga e delicata, in cui aglio, limone, origano e olio d’oliva insaporiscono la carne mentre si ammorbidisce fino a staccarsi dall’osso. Tradizionalmente associato alla cottura in teglia chiusa, il piatto si basa sul vapore trattenuto e sui succhi di cottura, più che su una salsa ricca, dando all’agnello una consistenza succosa e alle patate un sapore intensamente saporito. In questa versione, la spalla con osso cuoce con cipolla, patate novelle e vino bianco, poi termina scoperta così che la superficie si dori e le patate prendano colore. È un piatto da cena generoso, perfetto da condividere con feta, insalata, pane e altro limone a tavola.

Come ottenere il meglio da questa ricetta

Note sui tempi

Quasi tutto senza intervento: Il lavoro attivo è breve; la lunga cottura coperta è ciò che dà all’agnello la sua consistenza morbida e che si sfalda.
Completa appena prima di servire: La cottura finale scoperta a 220°C (430°F) è meglio farla vicino al momento di servire, così le patate si dorano invece di restare lì ad ammorbidirsi.

Note sugli ingredienti

Scegli la spalla d’agnello: La spalla con osso è adatta alla cottura lenta al forno perché ha abbastanza tessuto connettivo e grasso da diventare tenera con una lunga cottura.
Bilancia il limone: Il limone è centrale nel piatto, ma il sapore finale si può regolare a tavola con spicchi extra invece di rendere troppo aspri i succhi di cottura.
Usa un buon olio d'oliva: L’olio extravergine di oliva aiuta a distribuire origano, aglio e limone su agnello e patate.

Errori comuni

Non affrettare la cottura lenta al forno: Un forno più caldo farà dorare l’esterno prima che la spalla abbia avuto il tempo di ammorbidirsi a dovere.
Mantieni un po’ di liquido nella teglia: Se la teglia si asciuga durante la cottura, aggiungi un piccolo goccio d’acqua così le patate restano umide e i succhi non si attaccano.
Scopri per la doratura finale: Togliere la stagnola alla fine permette ad agnello e patate di dorarsi invece di restare completamente al vapore.

Consigli per preparare in anticipo

Ottimo per gli avanzi: L’agnello, le patate e i succhi di cottura si conservano bene insieme e il sapore resta intenso dopo la refrigerazione.
Riscalda coperte: Riscalda gli avanzi coperti in forno a 180°C (355°F) finché non sono ben caldi, aggiungendo un po’ d’acqua se i succhi vanno allungati.
Adatto al congelatore: Lascia raffreddare completamente prima di congelare con un po’ di succhi di cottura, per aiutare a proteggere l’agnello dal rischio di seccarsi.