Stegt Flæsk (sprø svinebryst med persillesaus)
Sprøtt svinebryst med varm persillesaus
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fylt med spinat og ricotta
Stoofvlees met Friet (Belgisk oksegryte med pommes frites)
Belgisk oksegryte med mørkt øl, servert med pommes frites
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Brioche Perdue (Fransk toast med crème fraîche og lønnesirup)
Brioche-fransk toast bløtlagt i krem, med crème fraîche og lønnesirup
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Blanquette de Veau Classique (Kremet kalvegryte)
Kremet kalvegryte med sopp og perleløk
Pan Bagnat (Niçoise sandwich med tunfisk og egg)
Niçoise sandwich med tunfisk, hardkokt egg, tomater og oliven
Croque Monsieur (fransk skinke- og ostesmørbrød)
Fransk ristet skinke- og Gruyère-smørbrød toppet med béchamel
Bouillabaisse (fiskegryte fra Marseille)
Fiskesuppe fra Marseille med safran, fennikel og hvitløksrouille
Cassoulet (fransk bønne- og pølsegryte)
Langtidskokt bønnegryte med svinepølser, pancetta og brødsmuler
Boeuf Bourguignon (oksegryte braisert i rødvin)
Fransk oksegryte braisert i rødvin med sopp
Spansk bolle med ovnsbakte grønnsaker, couscous og kikerter
Couscousbolle med ovnsbakte grønnsaker, kikerter og sitrondressing
Sopa de Galets (katalansk pastasuppe med okse- og kyllingkraft)
Galets-pastasuppe i fyldig okse- og kyllingkraft
Croquetas de Jamón (Skinkekroketter med béchamel)
Sprø skinkekroketter med kremet béchamelkjerne
Salmorejo (Tykk tomat- og brødsuppe)
Tykk, avkjølt tomat- og brødsuppe toppet med egg og skinke
Frokostsmoothie med jordbær og havre
Jordbær- og havresmoothie til frokost med gresk yoghurt og banan
Buffalo Cauliflower Bites
Ovnsbakte blomkålbiter i røre vendt i hot sauce og smør
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Patatas a lo Pobre (spanske poteter med løk, paprika og egg)
Spanske poteter i olivenolje med grønnsaker og egg
Tarte Tatin (karamellisert epleterte)
Opp-ned karamellisert epleterte med butterdeig
Gulasz Wołowy (polsk biffgulasj)
Polsk oksegulasj med paprika, tomat og merian
Lussekatter (svenske safranboller med kardemomme og rosiner)
Svenske safranboller formet i snurrer med rosiner
Pescetar
Baja Fish Tacos (sprøstekt fisk i frityrrøre med kål og lime)
Sprø fisketaco med kål, lime og rømme
Proteinrik
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (stekt lammelår med hvitløk og timian)
Stekt lammelår med hvitløk, timian og hvitvinssjy
Vegetarisk
Torta di Mele Rustica (rustikk italiensk eplekake)
Rustikk italiensk eplekake med sitronskall og kanel
Vegansk
Msemen (marokkansk lagdelt flatbrød)
Lagdelt marokkansk flatbrød brettet med olivenolje og stekt på takke
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
