Kylling- og sopppai
Kylling- og purrepai med sopp og butterdeig
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Luftstekt kirsebærpai
Luftstekt kirsebærpai med sitron og maizena-tyknet fyll.
Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Berenjenas con Miel (stekt aubergine med honning)
Sprø friterte auberginestaver med honning og salt
Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Moderne pierogi med spinat og ricotta
Pierogi fylt med spinat og ricotta
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Gehaktballen met Jus (nederlandske kjøttboller med saus)
Kjøttboller av kjøttdeig med enkel sennepssaus fra pannen
Pestopasta med burrata
Pestopasta toppet med kremet burrata
Melanzane alla Parmigiana (Ovnsbakt aubergine parmigiana)
Ovnsbakt aubergine i lag med tomatsaus, mozzarella og parmesan
Pasta e Fagioli Tradizionale (italiensk pasta- og bønnesuppe)
Tykk pasta- og bønnesuppe avsluttet med olivenolje og parmesan
Ossobuco (braiserte kalveskanker)
Kalveskanker braisert med tomater, hvitvin og gremolata
Coq au Vin Blanc (kylling braisert i hvitvin)
Kylling braisert i hvitvin med sopp og urter
Pain d’Épices (Fransk honning- og rugkrydderkake i form)
Fransk honning- og rugkrydderkake i form med varmende krydder
Pissaladière Niçoise (løk- og ansjosterte)
Løkterte toppet med ansjos og svarte oliven
Cassoulet de Castelnaudary (klassisk bønne- og kjøttgryte)
Langtidskokt bønnegryte med andeconfit, svinekjøtt og pølser
Matelote Normande (fiskegryte fra Normandie med cider)
Fiskegryte småkokt med cider, purre og sopp
Navarin d’Agneau (vårlig lammegryte)
Vårgryte med lam, gulrøtter, nypoteter og erter
Sole Meunière Classique (pannestekt tunge med smør)
Rødspette vendt i mel og stekt i smør med sitron og persille
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Pasztet Wielkanocny (polsk påskekjøttpaté)
Polsk ovnsbakt kjøttpaté med svin, kylling og egg
Tzatziki- og grønnsaksbolle
Tzatziki servert med friske grønnsaker, oliven og varmt pitabrød
Gulasz Wołowy (polsk biffgulasj)
Polsk oksegulasj med paprika, tomat og merian
Kashmiri Dum Aloo (Krydret curry med småpoteter)
Krydret småpoteter som småkoker i en yoghurt-saus
Pescetar
Baja Fish Tacos (sprøstekt fisk i frityrrøre med kål og lime)
Sprø fisketaco med kål, lime og rømme
Proteinrik
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (stekt lammelår med hvitløk og timian)
Stekt lammelår med hvitløk, timian og hvitvinssjy
Vegetarisk
Torta di Mele Rustica (rustikk italiensk eplekake)
Rustikk italiensk eplekake med sitronskall og kanel
Vegansk
Msemen (marokkansk lagdelt flatbrød)
Lagdelt marokkansk flatbrød brettet med olivenolje og stekt på takke
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
