Samosaer i airfryer
Sprø samosaer i airfryer med krydret potet- og ertefyll.
Slik får du raskt oversikt over en indisk oppskrift
Se først etter trinnene som bygger opp smaken. Begynner oppskriften med at krydder freses i olje eller ghee, får retten en mer aromatisk base enn når krydderet bare røres inn i væske. Legg merke til om løken skal brunes godt eller surres forsiktig, siden det påvirker både sødme og farge. Se også når tomat, yoghurt, kokos eller tamarind tilsettes. Disse ingrediensene avgjør balansen mellom fylde og syrlighet. Sjekk til slutt om retten skal fullføres med for eksempel garam masala, frisk koriander, sitron eller kryddersmør. Det gir ofte hele retten et løft rett før servering.
Toppvalg i Indisk
Laal Maas (rajasthansk rød fårekjøttcurry)
Rajasthansk rød fårekjøttcurry som småkoker med yoghurt og krydder
Vegetable Korma
Mild grønnsakskorma med kokos, yoghurt og mandler
Besan Ladoo (søte kuler av kikertmel)
Søte kuler av ristet kikertmel med ghee og kardemomme
Keema Matar (lammekjøttdeigcurry med erter)
Curry med lammekjøttdeig og erter i løk- og tomatmasala
Chicken tikka med grønn chutney
Grillet chicken tikka med koriander- og myntechutney
Vanlige teknikker: temperering, grytekoking og steking på helle
Mye av smaken i indisk mat kommer av god kontroll på varmen, ikke av avansert utstyr. Temperering, eller tadka, innebærer at krydder freses raskt i fett. Blandingen helles noen ganger over en ferdig dal eller grønnsaksrett, slik at krydderduften holder seg tydelig. Mange curryretter og daler småkoker jevnt for å gjøre linser og andre belgvekster møre og la kryddersmakene smelte sammen. Tørre grønnsaksretter tilberedes ofte på sterkere varme, slik at fuktigheten fordamper og smaken konsentreres. En varm stekehelle eller stekepanne er viktig til brød og snacks, enten du steker flatbrød, rister krydder eller sprøsteker fylte deigpakker. Den samme krydderblandingen smaker forskjellig avhengig av om den freses i fett eller kokes i en vannholdig saus.
Alle oppskrifter i Indisk
Chettinad Egg Curry
Chettinad-inspirert eggcurry som småkoker i en duftende saus av kokos og ristede krydder
Dal Makhani (langtidskokte svarte linser)
Langtidskokte svarte linser og kidneybønner avsluttet med smør, tomater og kremfløte
Tandoori Chicken Traybake (ovnsbakt krydret kylling)
Tandoori-aktig yoghurtmarinert kylling stekt med paprika og løk til lett svidd
Indisk påskeeggcurry (kokte egg i tomat- og løksaus)
Indisk eggcurry med kokte egg dekket av en ingefær- og hvitløks tomatsaus
Makki di Roti (maismel-lefse)
Makki di roti er maismel-flatbrød stekt til det blir brunt og smøraktig.
Kadhi Pakora (yoghurtcurry med løkpakora)
Kadhi pakora med sprø løkpakora som småkoker i en syrlig curry av yoghurt og kikertmel
Jalebi (fermentert spiralbakst i sukkerlake)
Fermenterte jalebi-spiraler friteres sprø, så legges de i safran- og kardemommelake
Sindhi Kadhi med ris
Tykk tamarindkadhi med blandede grønnsaker, lagt over dampet basmatiris
Rekemasala med dampet ris
Reker som småkoker i en krydret tomat- og løksaus, servert med ris
Shahi Tukda (fritert brødpudding med rabri)
Brød fritert i ghee og trukket i kardemommesirup, toppet med kremet safran-rabri og pistasjnøtter
Lam rogan josh med hele krydder
Lam rogan josh småkokt med hele krydder i en yoghurt- og tomatsaus
Kerala Prawn Moilee (rekecurry med kokosmelk)
Mild prawn moilee som småkoker i kokosmelk med tomater, karriblader og krydder
Råvarer som preger smaken: krydder, belgvekster, meieriprodukter og syrlighet
Krydderet får mye oppmerksomhet, men de andre ingrediensene er minst like viktige. Linser, erter og bønner gir fylde og en mild, jordlig base som tar godt til seg krydder. Meieriprodukter brukes på ulike måter: ghee gir aroma, yoghurt gir syrlighet og gjør råvarene mørere, mens paneer gir en mild melkesmak som står godt til krydrede sauser. Syrligheten er ofte nøye avstemt. Tomat, tamarind, lime, amchur, altså tørket mangopulver, eller yoghurt hindrer at fyldige retter smaker tamt. Friske urter, grønn chili og ingefær gir en skarpere og friskere smak, særlig når de tilsettes sent i stedet for å koke lenge.
Mange kjøkken samlet under ett navn
Indisk mat er ikke én enkelt regional stil, og oppskrifter som kalles indiske, kan være hentet fra svært ulike tradisjoner. Noen legger vekt på hvetebrød og meieriprodukter, andre på ris, kokos og sjømat. Enkelte bygger smaken på ristede krydderblandinger, mens andre bruker mer friske aromatiske ingredienser og syrlige smakstilsetninger. Hverdagsmaten finnes side om side med restaurantretter som kan ha fyldigere sauser, mer smør eller fløte eller en annen balanse mellom sødme og styrke. Se betegnelsen som et utgangspunkt, og bruk ingredienslisten og fremgangsmåten til å finne ut hva slags indisk smaksprofil oppskriften har.
To enkle måter å avgrense utvalget på
Det er nyttig å søke etter ingrediens når du vil lage noe med linser, paneer, spinat, aubergine eller kylling og se hvordan disse råvarene brukes i indisk mat. Vil du velge etter teknikk, kan du søke etter tilberedningsmåte for å skille raske pannestekte brød og grønnsaksretter fra daler og gryteretter som skal småkoke lenge.
Asado Negro (venezuelansk langtidsbraisert storfekjøtt i mørk saus)
Venezuelansk braisert storfe i mørk kaffe- og løksaus
Sprø ovnsbakte kyllinglår med sitron og urter
Sprø ovnsbakte kyllinglår med sitron, hvitløk og urter
Côtelettes d’Agneau à la Provençale (lammekoteletter med herbes de Provence)
Lammekoteletter stekt i panne med herbes de Provence, sitron og tomater
Kerala-inspirert fiskecurry med kokosmelk
Kerala-inspirert fiskecurry med kokosmelk og karriblader
Småkoke
Chicken Piccata på amerikansk vis
Stekt kylling i sitron-, kapers- og smørsaus
Koke
Enkel poke bowl
Enkel poke bowl med laks, sushiris, avokado og agurk.
Koke
Poke bowl med ristede sesamfrø
Poke bowl med laks, sushiris og ristede sesamfrø.
Koke
Salat med røkt ørret, poteter og pepperrotdressing
Salat med røkt ørret, småpoteter og pepperrotdressing
Ofte stilte spørsmål
Er «curry» et indisk ord for alle retter med saus?
Ikke helt. På engelsk brukes ordet som en samlebetegnelse, men de indiske kjøkkenene har mange egne navn på ulike retter og tilberedningsmåter. Basen i oppskriften, hvordan krydderet behandles, og hva som tilsettes til slutt, forteller mer enn ordet curry.
Hva er forskjellen på garam masala og karripulver?
Garam masala er som regel en aromatisk krydderblanding som tilsettes mot slutten av tilberedningen, og sammensetningen varierer mye mellom regioner og familier. «Karripulver» er en generell krydderblanding som er vanligere i britisk matlaging og i andre deler av den indiske diasporaen. Det kan være nyttig, men det finnes ingen enkelt tradisjonell standard.
Hvorfor skal løken stekes så lenge i noen oppskrifter?
Når løken stekes lenge, fordamper vannet og løken brunes. Det gir sødme, farge og et dypere smaksgrunnlag for krydderet. Kortere steketid gir lettere smak og lysere saus.
Må indiske retter være svært sterke?
Styrken varierer mye. I mange retter er duften, syrligheten og den varme kryddersmaken viktigere enn selve chilistyrken. Ofte kan chilimengden justeres uten at retten mister sitt grunnpreg.
Hva tilfører tadka, altså krydder temperert i fett, til en rett?
Tadka gir et kraftig innslag av krydderduft fra det varme fettet. Fordi krydderet stekes raskt og ofte tilsettes til slutt, bevares den tydelige smaken i stedet for å koke bort.
Velg mellom fyldig, syrlig, tørt og kraftbasert
Når du velger indiske oppskrifter, kan du først bestemme deg for om du vil ha en gryterett med saus, en tørr grønnsaksrett, en gryte med linser eller bønner, eller brød eller snacks stekt i panne. Tilberedningsmåten sier mye om smaken, allerede før du har valgt krydderblanding.
