Avkjøle

Avkjøling innebærer å senke matens temperatur til kjøleskapstemperatur, slik at den kan oppbevares trygt og samtidig får en annen konsistens. Kulden kan få gelatin til å stivne, gjøre smørrike blandinger fastere, tykne eggekremer og andre kremer og la stivelse og proteiner stabilisere seg slik at retten kan skjæres pent. Avkjøling varmebehandler ikke råvarer. Oppskrifter med egg, kjøtt eller fisk er derfor fortsatt avhengige av et eget trinn med varmebehandling.

Avkjøling er heller ikke det samme som frysing. Målet er en kald og stabil konsistens uten iskrystaller, og da er kjøleskapet riktig redskap.

Mange oppskrifter på kalde retter følger samme enkle mønster: En grunnblanding røres sammen eller kokes, får kjøle seg ned til den ikke lenger damper og settes deretter i kjøleskapet til den er helt kald og har stivnet. Det kan innebære å helle en blanding i en form, vende pisket krem inn i en avkjølt eggekrem eller trykke ut en kjeksbunn før fyllet tilsettes.

Avkjølingen kan gi bedre balanse mellom smakene fordi salt, sukker, krydder og andre smakstilsetninger får tid til å fordele seg. Den gir også et penere resultat: Kalde sauser fester seg på en annen måte, fett blir fastere, og en dessert som er myk ved romtemperatur, kan bli fast nok til å skjæres etter tilstrekkelig tid i kjøleskapet.

Beregn tid til nedkjøling før maten settes i kjøleskapet. En svært varm blanding kan varme opp maten rundt seg og bruker dessuten lengre tid på å bli kald. Mange retter bør derfor først avkjøles til romtemperatur.

Tenk på avkjølingen når du velger beholder. En grunn form kjøles raskere enn en dyp bolle, og metall leder kulde raskere enn tykt glass eller keramikk. Skal retten hvelves ut av formen, bør den kles eller smøres lett og få stå kaldt lenge nok. Det kan være avgjørende for om den får pene kanter eller siger sammen på tallerkenen.

For kort tid i kjøleskapet er det klassiske problemet. Midten forblir myk, slik at skivene faller sammen eller porsjonene væsker. Skal retten stivne, bør den angitte avkjølingstiden regnes som et minimum. Kontroller at også den innerste delen er kald, ikke bare overflaten.

Kondens er et annet vanlig problem. Hvis varm mat dekkes tett til, stenges dampen inne. Senere drypper den tilbake og kan tynne ut toppingen eller gjøre bunnen bløt. La retten kjøle seg ned før den dekkes til. Vær også oppmerksom på mat med sterk lukt i kjøleskapet. Kremer og eggekremer som ikke er tildekket, kan raskt trekke til seg lukt.

Når du skal planlegge dagen, kan du se på tilberedningstiden for å skille mellom retter som er raske å lage, og retter som er raske å få på bordet. Denne forskjellen er viktig når maten må stå lenge til avkjøling. Det kan også være nyttig å velge etter utstyr. Former, brødformer, springformer og selv et enkelt, grunt brett påvirker hvor raskt retten blir kald, og hvor lett den slipper formen.