Koking

Kraftig koking er mest nyttig når du ønsker rask varmeoverføring og mye bevegelse i gryten. Derfor brukes metoden ofte til pasta, nudler og melboller, til poteter og andre rotgrønnsaker samt til forvelling av grønnsaker før de avkjøles, skrelles eller tilberedes videre på en annen måte.

Koking er ikke det samme som småkoking. Ved småkoking er boblene mindre og bevegelsen svakere. Metoden brukes ofte til supper, kraft og brasering, der smakene skal blandes uten at ingrediensene går i stykker. Hvis en oppskrift sier «kok», men deretter ber deg holde overflaten så vidt i bevegelse, mener den som regel småkoking i dagligtale.

Den første vanlige fremgangsmåten er å koke og helle av vannet. Pasta, nudler, poteter og enkelte grønnsaker kokes i rikelig vann før de blandes med saus, smør, olje eller krydder. Den andre er å koke som en del av sausen. Da tilberedes ingrediensene i en smaksatt væske som kokes inn eller jevnes, slik som i enkelte alt-i-ett-pastaretter, nudelretter med kraft eller retter med melboller.

Den tredje er forvelling: kort koking etterfulgt av avkjøling, ofte i kaldt vann, for å stanse tilberedningen. Dette brukes til å bevare grønnfargen i grønnsaker, løsne skinnet på tomater eller fersken eller forkoke råvarer før de wokkes, ovnsstekes eller grilles. Hver fremgangsmåte krever ulik størrelse på gryten, ulik vannmengde og forskjellig grad av oppfølging.

Ønsker du rene smaker og god konsistens, bør du velge oppskrifter som angir størrelsen på bitene og gir et tydelig tegn på at maten er ferdig, som at poteter er møre når du stikker i dem, eller at pastaen er al dente. Råvarer som lett blir vasne, får ofte et bedre og mer helhetlig resultat når oppskriften avslutter med å fjerne overflødig fuktighet, for eksempel ved å la poteter dampe seg tørre eller vende pasta med saus over varme.

Til sarte råvarer bør du se etter oppskrifter som holder kokingen rolig eller bruker en vid gryte, slik at bitene har plass uten å bli slått i stykker. Hvis kokevæsken skal brukes videre, bør oppskriften også forklare om den skal være klar, stivelsesrik eller kokes inn som en del av den ferdige retten.

For mye i gryten er en vanlig årsak til at maten kleber seg sammen og blir ujevnt kokt, særlig når det gjelder pasta og melboller. For kraftig koking kan dessuten slå sarte råvarer i stykker og gjøre supper uklare. I motsatt ende kan vann som ikke koker opp igjen, gi klebrig og klissete stivelse.

Et annet vanlig problem er tam smak når kokevannet er den eneste muligheten til å salte maten innvendig, som for pasta og poteter. Vær også forsiktig når vannet skal helles av. Damp kan raskt gi brannskader, og tunge gryter er enklere å håndtere hvis du har ryddet veien til vasken før du løfter dem.

Tilberedningstid er nyttig for kokte retter, siden tiden ofte først regnes fra vannet har kokt opp igjen. Enkelte oppskrifter har dessuten hvile eller avsluttende trinn etter at vannet er helt av. Vanskelighetsgraden kan også hjelpe. Selve kokingen er enkel, men presis timing, avslutning og arbeid med saus kan gjøre oppskriften mer omfattende enn den først ser ut til.