Salsiccia e Lenticchie (italiensk pølse med linser)
Italienske pølser småkokt med grønne linser og tomat
Sautering krever sterk varme, små biter og oppmerksomhet
Oppskrifter med sautering bruker som regel forholdsvis små, jevnstore biter, slik at de blir gjennomstekt før utsiden får for mye farge. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper raskt. Da brunes råvarene, og grønnsakene unngår å bli grå og bløte.
Sautering ligger mellom blanking og steking. Ved blanking brukes svakere varme for å gjøre råvarene myke uten at de får farge. Steking innebærer som regel mer fett og skal gi en tydeligere stekeskorpe. Mange oppskrifter beveger seg mellom disse metodene. Løk kan først blankes, før varmen økes og sopp eller kjøttdeig sauteres til væsken har fordampet og det dufter godt fra pannen.
Toppvalg i Surre
Svinefilet i airfryer med sennepsglasur
Saftig svinefilet med honning-sennepsglasur
Kartoffelsalat (tysk potetsalat med sennepsdressing)
Tysk potetsalat med eddik, sennep og persille
Ezogelin Çorbası (tyrkisk rød linsesuppe med bulgur og ris)
Tyrkisk røde linsesuppe med bulgur, ris, mynte og sitron
Sole à la Bonne Femme (sjøtunge med sopp og hvitvin)
Fileter av tunge tilberedt med sopp, sjalottløk og hvitvin
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk svinekjøtt i tomatsaus)
Svinekjøtt som småkoker i en tykk tomat- og paprikasaus
Slik velger du riktig type sautering
Velg tørr sautering når du vil ha stekeskorpe og råvarer som holder seg atskilt, for eksempel sopp i skiver, kjøttdeig eller grønnsaker som skal beholde fasongen. I slike oppskrifter må du ofte steke i flere omganger, fordi en overfylt panne holder på dampen.
Velg en oppskrift der råvarene først sauteres og deretter får saus, når du ønsker et mer samlet resultat. Det kan være wokretter med blank saus, pannesaus laget av de brunede restene i bunnen eller raske karriretter som begynner med sautert løk og krydder. Her er rekkefølgen avgjørende. Råvarene sauteres etter hvor mye væske de avgir, og hvor mye varme de trenger. Væsken tilsettes først når råvarene har fått ønsket farge.
Hvis oppskriften inneholder ømfintlige ingredienser som hvitløk eller malte krydder, bør du se nøye etter når de skal tilsettes. De kan fort svi seg i en svært varm panne.
Alle oppskrifter i Surre
Pasta alla Buttera (toskansk pasta med tomat og kjøttdeig-ragù)
Pasta med tomat- og kjøttdeig-ragù og pecorino
Karibisk fiskestuing med kokosmelk og tomat
Hvit fisk småkokt i tomat- og kokosmelkkraft
Marokkanske fylte paprika med kjøttdeig av storfe, ris og tomatsaus
Fylte paprika med krydret storfekjøtt og ris bakt i tomatsaus
Taktouka (marokkansk tomat- og paprikasalat)
Marokkansk varm tomat- og paprikasalat med varme krydder
Tfaya (søt topping av løk og rosiner)
Søt løk- og rosintopping småkokt med honning og kanel
Latinamerikansk-inspirert risbolle med reker, avokado og lime
Reker- og risbolle med avokado, tomat og lime
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Ovnsbakte empanadas med kjøttdeig, oliven og egg
Picadillo (kjøttdeiggryte)
Kjøttdeiggryte med tomater, paprika og løk
Empanadas Argentinas (bakte kjøttfylte paier)
Bakte småpaier med kjøttdeig, løk og krydder
Ají de Gallina (Kremet kylling med chili)
Revet kylling i kremet ají amarillo- og valnøttsaus
Bánh Giò (vietnamesiske pyramidedumplings med svin og judasøre)
Vietnamesiske dumplings i bananblad med svin og judasøre
Meksikansk burrito bowl (limeris med svarte bønner og salsa)
Burrito bowl med limeris, svarte bønner, salsa og avokado
Panner og redskaper som egner seg til sautering
En vid panne gir fuktigheten plass til å fordampe, noe som er avgjørende ved sautering. Rustfritt stål er nyttig når du vil bruke de brunede restene i bunnen til en saus. Slippbelegg kan være en fordel til ømfintlig fisk, egg eller klebrige glasurer, men gir som regel mindre kraftig bruning. Støpejern holder godt på varmen, men kan bli svært varmt og krever derfor stødig varmekontroll.
En tynn stekespade av metall eller en tresleiv er ofte alt du trenger. Har du ikke en stor stekepanne, kan en wok fungere til små biter som skal sauteres, men den oppfører seg ulikt på forskjellige koketopper. Uansett hva du bruker, bør pannen varmes opp før oljen tilsettes. Det reduserer faren for at maten setter seg fast og gir rask bruning.
Vanlige feil ved sautering og hvordan du kjenner dem igjen
Blir maten blek og vassen, er pannen for full eller ikke varm nok. Gi råvarene mer plass, øk varmen eller stek i flere omganger. Hvis utsiden blir brent før maten er gjennomstekt, er bitene for store eller varmen for sterk for den aktuelle råvaren. Skjær mindre biter, eller senk varmen og la dem steke litt lenger.
En annen vanlig feil er å legge våte, kjøleskapskalde råvarer rett i pannen. Vann på overflaten kjøler ned pannen og gjør at maten dampes. Tørk av råvarene når god bruning er viktig, og vent med sausen til maten har fått ønsket farge.
Sammenlign oppskriftene etter tid og vanskelighetsgrad
Tilberedningstiden gjør det lettere å skille raske sauteringsretter fra oppskrifter der sauteringen bare innleder en lengre tilberedning. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen oppskrifter er enkle, mens andre krever sikker varmekontroll, steking i flere omganger og raskt arbeid i riktig rekkefølge.
30–60 Minutter
Pepperkaker med sirup og varme krydder
Pepperkaker med sirup, varme krydder og sprø kanter
30–60 Minutter
Salat med røkt ørret, poteter og pepperrotdressing
Salat med røkt ørret, småpoteter og pepperrotdressing
Over 60 Minutter
Boeuf Bourguignon Traditionnel (Burgundisk biffgryte)
Oksegryte i rødvin med bacon, sopp og perleløk
Over 60 Minutter
Polvo à Lagareiro (Ovnsstekt blekksprut med poteter og hvitløk)
Ovnsstekt blekksprut med poteter, hvitløk, laurbær og olivenolje
Middels
Erbsensuppe (tysk gule ertesuppe med røkt svinekjøtt)
Tysk ertesuppe med røkt svinekjøtt og grønnsaker
Enkel
Ovnsbakt torsk med persillesaus og smørdampet purre
Flakete ovnsbakt torsk med varm persillesaus og smørdampet purre
Enkel
Empedrat (katalansk salat med klippfisk og hvite bønner)
Katalansk salat med klippfisk og hvite bønner, tomat og paprika
Middels
Zabaglione con Fragole (marsalakrem med jordbær)
Varm Marsala-krem servert over ferske jordbær
Ofte stilte spørsmål
Er sautering det samme som wokking?
Metodene ligner mye på hverandre. Begge innebærer høy varme og stadig bevegelse, men wokking forbindes vanligvis med svært rask tilberedning over sterk varme i en wok. Sautering er et videre begrep og gjøres ofte i en vid stekepanne.
Hvorfor smaker sautert hvitløk bittert?
Hvitløk blir fort brent i varmt fett. I mange oppskrifter tilsettes den etter at løken har blitt myk, eller like før væsken, slik at den rekker å sette smak uten å svi seg.
Trenger jeg mye olje for å sautere?
Nei. Ved sautering brukes en liten mengde fett til å overføre varme og hindre at maten setter seg fast. Ønsker du en sprø, frityrstekt skorpe, er det vanligvis snakk om en annen metode.
Hva betyr «deglasere» i oppskrifter med sautering?
Det betyr å helle væske i en varm panne for å løse opp de brunede restene som sitter fast i bunnen. Disse gir mye smak og blir en del av sausen.
Hvordan beholder jeg grønnsakene møre, men fortsatt sprø?
Bruk sterk varme, skjær råvarene i jevnstore biter og stek dem raskt. En overfylt panne og for lav varme gjør at grønnsakene dampes og blir fortere myke.
Velg sauteringsoppskrift etter ønsket resultat
Sautering kan gi et tørt resultat med god stekeskorpe eller en blank rett med saus, avhengig av når væsken tilsettes og hvor full pannen er. Når du vet hvilke tegn du skal se etter i oppskriften, blir det enklere å velge en som passer til pannen, arbeidstempoet og konsistensen du ønsker.
