Käsespätzle (ostete eggnudler med stekt løk)
Ostete spätzle-nudler lagt lagvis med Gruyère og stekt løk
Sautering krever sterk varme, små biter og oppmerksomhet
Oppskrifter med sautering bruker som regel forholdsvis små, jevnstore biter, slik at de blir gjennomstekt før utsiden får for mye farge. Pannen må være så varm at fuktigheten fordamper raskt. Da brunes råvarene, og grønnsakene unngår å bli grå og bløte.
Sautering ligger mellom blanking og steking. Ved blanking brukes svakere varme for å gjøre råvarene myke uten at de får farge. Steking innebærer som regel mer fett og skal gi en tydeligere stekeskorpe. Mange oppskrifter beveger seg mellom disse metodene. Løk kan først blankes, før varmen økes og sopp eller kjøttdeig sauteres til væsken har fordampet og det dufter godt fra pannen.
Toppvalg i Surre
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Pasta alla Boscaiola (kremet pasta med sopp og pancetta)
Pasta med kremet sopp, pancetta, hvitvin og parmesan
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Tortelloni al Burro e Salvia (Pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Frittata di Patate (frittata med potet, løk og parmesan)
Potetfrittata med løk og parmesan
Slik velger du riktig type sautering
Velg tørr sautering når du vil ha stekeskorpe og råvarer som holder seg atskilt, for eksempel sopp i skiver, kjøttdeig eller grønnsaker som skal beholde fasongen. I slike oppskrifter må du ofte steke i flere omganger, fordi en overfylt panne holder på dampen.
Velg en oppskrift der råvarene først sauteres og deretter får saus, når du ønsker et mer samlet resultat. Det kan være wokretter med blank saus, pannesaus laget av de brunede restene i bunnen eller raske karriretter som begynner med sautert løk og krydder. Her er rekkefølgen avgjørende. Råvarene sauteres etter hvor mye væske de avgir, og hvor mye varme de trenger. Væsken tilsettes først når råvarene har fått ønsket farge.
Hvis oppskriften inneholder ømfintlige ingredienser som hvitløk eller malte krydder, bør du se nøye etter når de skal tilsettes. De kan fort svi seg i en svært varm panne.
Alle oppskrifter i Surre
Surf and Turf (biff og reker)
Stekt ytrefilet med hvitløksreker i smør og sitron
Frittata di Zucchine (italiensk frittata med squash)
Italiensk squashfrittata med parmesan
Đậu Hũ Sốt Cà (tofu i tomatsaus)
Tofu som småkoker i en lett tomatsaus med hvitløk
Japansk kyllingrisbolle med soyasaus, mirin og ingefær
Kyllingrisbolle med soyasaus, mirin, ingefær og spinat
Hokkaido Miso Ramen (rik misokraft-nudelsuppe)
Hokkaido miso ramen med svinekjøttdeig, mais og smør
Keema Matar (lammekjøttdeigcurry med erter)
Curry med lammekjøttdeig og erter i løk- og tomatmasala
Polsk bokhvetebolle med grønnsaker (kasza-bolle)
Kasza-bolle med bokhvete og stekte grønnsaker
Francesinha (Porto-sandwich med øl- og tomatsaus)
Ristet Porto-sandwich med kjøtt, smeltet ost og ølsaus
Andouillette med kremet Dijon-sennepssaus
Andouillette stekt i panne med kremet Dijonsennepssaus
Zwiebelrostbraten (biffstek med stekt løk)
Biff med sprø stekt løk og enkel oksekraftsaus
Besan Ladoo (søtsaker av kikertmel)
Søtsaker av kikertmel ristet i ghee og formet til kuler
Zuppa di Farro e Legumi (suppe med perlebyg og blandede belgfrukter)
Suppe med perlebyg og belgfrukter, rosmarin og grønnsaker
Panner og redskaper som egner seg til sautering
En vid panne gir fuktigheten plass til å fordampe, noe som er avgjørende ved sautering. Rustfritt stål er nyttig når du vil bruke de brunede restene i bunnen til en saus. Slippbelegg kan være en fordel til ømfintlig fisk, egg eller klebrige glasurer, men gir som regel mindre kraftig bruning. Støpejern holder godt på varmen, men kan bli svært varmt og krever derfor stødig varmekontroll.
En tynn stekespade av metall eller en tresleiv er ofte alt du trenger. Har du ikke en stor stekepanne, kan en wok fungere til små biter som skal sauteres, men den oppfører seg ulikt på forskjellige koketopper. Uansett hva du bruker, bør pannen varmes opp før oljen tilsettes. Det reduserer faren for at maten setter seg fast og gir rask bruning.
Vanlige feil ved sautering og hvordan du kjenner dem igjen
Blir maten blek og vassen, er pannen for full eller ikke varm nok. Gi råvarene mer plass, øk varmen eller stek i flere omganger. Hvis utsiden blir brent før maten er gjennomstekt, er bitene for store eller varmen for sterk for den aktuelle råvaren. Skjær mindre biter, eller senk varmen og la dem steke litt lenger.
En annen vanlig feil er å legge våte, kjøleskapskalde råvarer rett i pannen. Vann på overflaten kjøler ned pannen og gjør at maten dampes. Tørk av råvarene når god bruning er viktig, og vent med sausen til maten har fått ønsket farge.
Sammenlign oppskriftene etter tid og vanskelighetsgrad
Tilberedningstiden gjør det lettere å skille raske sauteringsretter fra oppskrifter der sauteringen bare innleder en lengre tilberedning. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen oppskrifter er enkle, mens andre krever sikker varmekontroll, steking i flere omganger og raskt arbeid i riktig rekkefølge.
Over 60 Minutter
Torta Caprese (glutenfri sjokolade- og mandelkake)
Glutenfri sjokolade- og mandelkake med en fudgy kjerne
15–30 Minutter
Bubble and Squeak (Stekte potet- og kålkarbonader)
Karbonader stekt i panne med potet og kål
30–60 Minutter
Ovenschotel Gehakt en Aardappel (nederlandsk grateng med kjøttdeig og potet)
Grateng med kjøttdeig og potetmos med Cheddar-topping
15–30 Minutter
Portobello-«steak»-burger med Cheddar, ruccola og sennep
Stekt portobelloburger med cheddar, ruccola og engelsk sennep
Middels
Andebryst stekt i panne med kirsebærsaus
Andebryst med sprøtt skinn og en rask kirsebærsaus
Middels
Asado Negro (venezuelansk langtidsbraisert storfekjøtt i mørk saus)
Venezuelansk braisert storfe i mørk kaffe- og løksaus
Middels
Gorditas de Picadillo (fylte masakaker med kjøttdeig)
Stekte masa-kaker fylt med picadillo av kjøttdeig og potet
Enkel
Cullen Skink (Skotsk suppe med røkt hyse)
Skotsk suppe med røkt hyse, poteter og melk
Ofte stilte spørsmål
Er sautering det samme som wokking?
Metodene ligner mye på hverandre. Begge innebærer høy varme og stadig bevegelse, men wokking forbindes vanligvis med svært rask tilberedning over sterk varme i en wok. Sautering er et videre begrep og gjøres ofte i en vid stekepanne.
Hvorfor smaker sautert hvitløk bittert?
Hvitløk blir fort brent i varmt fett. I mange oppskrifter tilsettes den etter at løken har blitt myk, eller like før væsken, slik at den rekker å sette smak uten å svi seg.
Trenger jeg mye olje for å sautere?
Nei. Ved sautering brukes en liten mengde fett til å overføre varme og hindre at maten setter seg fast. Ønsker du en sprø, frityrstekt skorpe, er det vanligvis snakk om en annen metode.
Hva betyr «deglasere» i oppskrifter med sautering?
Det betyr å helle væske i en varm panne for å løse opp de brunede restene som sitter fast i bunnen. Disse gir mye smak og blir en del av sausen.
Hvordan beholder jeg grønnsakene møre, men fortsatt sprø?
Bruk sterk varme, skjær råvarene i jevnstore biter og stek dem raskt. En overfylt panne og for lav varme gjør at grønnsakene dampes og blir fortere myke.
Velg sauteringsoppskrift etter ønsket resultat
Sautering kan gi et tørt resultat med god stekeskorpe eller en blank rett med saus, avhengig av når væsken tilsettes og hvor full pannen er. Når du vet hvilke tegn du skal se etter i oppskriften, blir det enklere å velge en som passer til pannen, arbeidstempoet og konsistensen du ønsker.
