Carne con Tomate (andalusisk svinekjøtt i tomatsaus)
Andalusisk svinekjøtt småkokt i tykk tomat- og paprikasaus
Hva kjennetegner en gryterett?
En gryterett består av biter som kokes i væske til både hovedingrediensene og kraften eller sausen er klare til å spises sammen. Den er som regel tykkere enn suppe, men trenger verken å være tung eller ugjennomsiktig. Det avgjørende er balansen mellom de faste ingrediensene og sausen. Væsken smakes til, kokes inn eller jevnes lett, slik at den legger seg rundt skjeen og råvarene. Kjøtt eller grønnsaker kan spille hovedrollen, og retten kan lages på komfyren, i ovnen eller i en elektrisk gryte. Forskjellen fra braisering handler først og fremst om størrelsen på råvarene og måten retten serveres på. Ved braisering tilberedes ofte ett stort stykke, mens en gryterett består av munnfullstore biter som enkelt kan fordeles mellom flere.
Toppvalg i Gryterett
Kinesisk rødbrassert svineribbe (hong shao rou)
Mør rødbrassert svineribbe i en blank soyasaus
Lapin à la Moutarde (Kanin i Dijon-sennepssaus)
Fransk kaningryte med Dijon-sennep og kremfløte
Dongpo Pork (brasert svinebryst fra Hangzhou)
Hangzhou dongpo svineribbe braisert med Shaoxing-vin og soyasauser
Svinebog braisert i øl
Svinenakke langtidsbraisert i lager med løk og karve
Sudderlappen met Jus (nederlandsk langtidskokt oksekjøtt med saus)
Nederlandsk langtidskokt oksekjøtt servert med blank saus
Valg som påvirker det ferdige resultatet
Noen gryteretter begynner med at råvarene brunes. Når kjøtt eller grønnsaker får stekeskorpe før væsken tilsettes, får retten en dypere stekesmak og sausen en mørkere farge. Andre starter med at løk og andre smaksråvarer surres myke, før alt får småkoke forsiktig. Det gir en renere og lettere smak der urter og krydder kommer tydeligere frem. Valget av gryte har også betydning. En vid gryte gir mer fordamping og en saus som tykner naturlig, mens et tettsittende lokk bevarer mer kraft og kan hjelpe skjøre ingredienser med å holde formen. Sausen kan tykne bare ved innkoking, ved at stivelsesrike ingredienser koker litt i stykker, eller ved at en liten mengde mel eller annen stivelse tilsettes tidlig. Metodene gir ulik konsistens: Innkoking gir glans, stivelse gir fylde, og mel kan gjøre sausen mer fløyelsmyk.
Alle oppskrifter i Gryterett
Ratatouille Niçoise (Vegansk provençalsk grønnsaksgryte)
Provençalsk grønnsaksgryte som småkoker med tomater, hvitløk, olivenolje og basilikum
Mole Amarillo con Verduras (grønnsaksgryte i gul mole)
Squash, grønne bønner og poteter småkokt i en glatt gul mole-saus
Costillas de Cerdo en Salsa de Chile Ancho (braiserte svineribber i ancho-saus)
Svineribber braisert til møre, deretter vendt i en tykk ancho-chili- og tomatsaus
Yucatansk kyllinggryte med potet og grønne oliven
Yucatansk kyllinggryte småkokt med tomat, potet, achiote og grønne oliven, servert med maistortillaer
Involtini di Manzo con Spinaci e Pinoli (Okseruller med spinat og pinjekjerner)
Brunede okseinvoltini fylt med spinat og pinjekjerner, småkokt i tomat- og vinsaus
Osso Buco alla Milanese med gremolata
Osso buco med kalveskanker, safranduftende stekesjy og gremolata med sitron, persille og hvitløk
Braciole di Manzo al Sugo (italienske fylte okseruller)
Brunede okseruller fylt med brødsmuler, persille og parmesan i sugo
Coq au Vin med perleløk
Coq au vin med saftig kylling, bacon, sopp og perleløk i rødvinsaus
Chile Colorado (oksegryte i guajillo- og ancho-saus)
Mørt oksekjøtt småkokt i most guajillo- og anchochili med spisskummen og oregano
Chicken Cacciatore (kylling braisert med tomat, rødvin og oliven)
Italiensk chicken cacciatore småkokt i tomat og rødvin med oliven og rosmarin
Holiday Feijoada (gryte med svarte bønner og svinekjøtt)
Fyldig gryte med svarte bønner med svin, pølser og bacon, servert med ris
Sundubu Jjigae (koreansk sterk gryte med myk tofu og egg)
Sundubu jjigae er en sterk gryte med myk tofu, gochujang og et egg som har satt seg
Slik serverer du gryteretten best
Siden sausen er en del av retten, bør du servere noe som fanger den opp. Brød, ris, poteter, polenta og nudler passer alle godt, men gir ulike måltider. Med brød får gryteretten stå i sentrum, mens korn eller potetmos gjør skålen til et komplett måltid. En frisk avslutning er særlig god til smaker som har fått koke lenge. Det kan være litt sitrus, en skje yoghurt, friske urter eller syltet tilbehør. Når du serverer til gjester, kan du sette garnityret på bordet slik at alle kan tilpasse sin egen porsjon. La gjerne gryteretten hvile noen minutter uten varme før servering. Da stiger fettet til overflaten, smakene får satt seg, og sausen smaker mer samlet.
Utforsk videre
Vil du velge ut fra smak, kan du utforske Kjøkken og se hvordan ulike regioner lager gryteretter med sine egne smaksråvarer, krydder og basisvarer. Ønsker du å sammenligne teknikker, kan du gå videre til Tilberedningsmetode. Der kan du se forskjellen mellom småkoking på komfyren, ovnstilberedning og andre metoder som påvirker fordamping, mørhet og konsistensen på sausen.
Latinamerikansk
Ropa Vieja (trevlet oksegryte)
Revet kjøttgryte med paprika, løk og tomater
Italiensk
Fylte paprika med ris og kjøttdeig (Peperoni Ripieni)
Ovnsbakt paprika fylt med kjøttdeig, ris og tomat
Spansk
Rabo de Toro (spansk oksehalestuing braisert i rødvin)
Spansk oksehalestuing braisert i rødvin
Fransk
Kamskjell med blomkålpuré og sprø pancetta
Stekte kamskjell med blomkålpuré og sprø pancetta
Blende
Aprikos- og yoghurtsmoothie
Aprikoser og silket yoghurt kjørt til en tykk smoothie.
Koke
Enkel poke bowl
Enkel poke bowl med laks, sushiris, avokado og agurk.
Posjere
Jellied Eels (Kald ål i krydret gelé)
Kald ål satt i krydret gelé med malteddik
Posjere
Königsberger Klopse (kjøttboller i kaperssaus)
Posjerte kalvekjøttboller i kremet kapers- og sitronsaus
Ofte stilte spørsmål
Er en gryterett alltid tykk?
Ikke nødvendigvis. Mange gryteretter har en saus som legger seg lett rundt skjeen, uten å være særlig tykk. Det avgjørende er at kraften eller sausen skal spises som en del av retten, ikke bare brukes under kokingen.
Hva er forskjellen på gryterett og suppe?
Supper inneholder som regel mer væske og serveres ofte som kraft eller puré. Gryteretter har vanligvis større biter, mer av de faste ingrediensene i forhold til væsken og en saus som legger seg rundt råvarene.
Må kjøttet brunes til en gryterett?
Nei. Bruning gir dypere stekesmak og mørkere farge, men du kan også la gryteretten trekke eller småkoke forsiktig og få en renere smak der urter, krydder eller grønnsaker får dominere.
Hvorfor ble sausen i gryteretten så tynn?
Det skyldes ofte hvor mye væske som fordamper, og hvor mye stivelse retten inneholder. Et tettsittende lokk, en smal gryte eller vannrike grønnsaker som tilsettes sent, kan gi en tynn saus. La retten småkoke uten lokk en del av tiden, eller la stivelsesrike ingredienser koke litt i stykker, så får sausen mer fylde.
Hvorfor kan kjøttet fortsatt være seigt etter lang koketid?
Enkelte kjøttstykker må få tilstrekkelig tid på svak varme for at kollagenet skal brytes ned og kjøttet bli mørt. Er varmen for høy, kan muskelfibrene trekke seg sammen og tørke ut før bindevevet rekker å mykne.
Kan en grønnsaksgryte bli ordentlig mettende?
Ja. Bønner, linser, poteter, gresskar og andre ingredienser kan gi fylde og jevne kraften naturlig under kokingen. Sammen med en godt krydret base gir det en mettende gryterett.
Velg gryterett ut fra sausen du vil ha
Når du skal velge gryterett, kan du se for deg den ferdige skjeen: blank og innkokt, kraftig med tydelig urtesmak eller lett jevnet og fløyelsmyk. Det valget avgjør både fremgangsmåte, gryte og hva du bør servere ved siden av.
