Marokkanske kyllingspyd med yoghurt, hvitløk og spisskummen
Yoghurtmarinerte kyllingspyd grillet med spisskummen og paprika
Hva regnes som grillspyd eller kebab?
I en oppskrift på grillspyd tres vanligvis kjøtt, fisk, grønnsaker eller frukt på spyd og tilberedes raskt over direkte varme. Kebab kan også være tredd på spyd, men ordet brukes dessuten om en formet farse som stekes på eller rundt et spyd, eller formes som avlange emner eller flate kaker og stekes over sterk varme. Felles for disse rettene er at mye av overflaten raskt møter varmen. Dermed får maten fort farge, men kan også bli overstekt like fort.
Grillspyd er ikke bare små porsjoner. Spydet gjør maten enkel å snu og håndtere, men det avgjørende er at bitene er små og jevne, slik at de stekes fra utsiden og inn. Derfor legger oppskriftene ofte stor vekt på størrelsen på bitene, avstanden mellom dem og om enkelte ingredienser bør tilberedes hver for seg før de settes sammen.
Toppvalg i Spyd
Köfte (tyrkiske kjøttboller av storfe)
Tyrkiske kjøttboller av storfe stekt i panne med hvitløk, krydder og sitron
Shish Tawook (kyllingspyd med hvitløk og sitron)
Yoghurtmarinerte kyllingspyd med hvitløk, sitron og rød paprika
Anguilla alla Griglia (italiensk grillet ål med sitron og hvitløk)
Italiensk grillet ål med sitron, hvitløk og persille
Lamme-kofta-fat med tahini-sitronsaus og salat
Lamme-kofta-fat med tahini-sitronsaus og salat
Sardinhas Assadas (Portugisiske grillede sardiner med sitron)
Grillede sardiner servert med sitron, olivenolje og paprika
De vanligste variantene
Grillspyd med hele biter krever jevn størrelse og en marinade eller glasur som tåler sterk varme. Det kan være terninger av kylling eller lam, reker, fast fisk, halloumi, sopp, paprika og løk. Resultatet blir best når råvarer med lik tilberedningstid tres på samme spyd, fremfor å blande ingredienser som blir ferdige til forskjellig tid.
Kebab av kjøttfarse oppfører seg annerledes. Fordi farsen blandes og formes, avhenger konsistensen av fettinnholdet, hvor mye den bearbeides, og hvor tett den pakkes. Slike kebaber krydres ofte kraftigere og har godt av en svært varm stekeflate som raskt gir utsiden skorpe, slik at midten holder seg saftig.
Grønnsaksspyd lages gjerne med faste grønnsaker som tåler å få stekeskorpe uten å falle sammen. Grønnsaker som trenger lengre tid, kan forkokes slik at spydene bare trenger en rask omgang over sterk varme til slutt.
Alle oppskrifter i Spyd
Brochettes (marokkanske lammespyd med spisskummen)
Grillede lammespyd marinert med spisskummen, hvitløk og paprika
Airfryer-kyllingvinger med honning og hvitløk
Airfryer-vinger vendt i honning- og hvitløkssaus med soya.
Ekstra sprø kyllingvinger i airfryer
Ekstra sprø kyllingvinger i airfryer med enkel krydderpanering.
Köfte (tyrkiske kjøttboller av storfe)
Tyrkiske kjøttboller av storfe stekt i panne med hvitløk, krydder og sitron
Asado Mixto (blandet grill med chimichurri, paprika og løk)
Blandet grill av storfe, svin og kylling med chimichurri
Lamme-kofta-fat med tahini-sitronsaus og salat
Lamme-kofta-fat med tahini-sitronsaus og salat
Thai Herb Chicken Skewers (ovn)
Ovnsstekte thailandske kyllingspyd med sitrongress og lime
Kyllingspyd med lime
Grillede limekyllingspyd med spisskummen og røkt paprika
Airfryer-kyllingvinger med hvitløkssmør
Sprø vinger vendt i hvitløkssmør med sitron og persille.
Shawarmakylling i airfryer
Marinert shawarmakylling stekt til den er brunet i airfryer.
Marokkansk lammespydfat (lamb brochettes)
Grillede marokkanske lammespyd med tomat- og rødløksalat
Latinamerikansk-inspirerte kyllingspyd med lime, hvitløk og spisskummen
Kyllingspyd med lime, hvitløk, spisskummen og røkt paprika
Slik velger du en oppskrift som gir jevn steking
Begynn med varmekilden. En utendørs grill gir den mest direkte stekeskorpen, men grillelementet i ovnen eller en varm grillpanne kan gi lignende bruning, med andre mengder røyk og oppflamming. Skal du lage maten inne, bør du se etter oppskrifter der drypp samles opp på et brett, eller der glasuren tilsettes sent.
Velg deretter etter råvarenes egenskaper. Møre kjøttstykker og sjømat egner seg til rask tilberedning. Seigere kjøtt må skjæres i mindre biter, marineres lenger eller tilberedes på en måte som ikke bare bygger på kort tid og sterk varme. Til spyd med blandede ingredienser bør du sjekke om oppskriften tilpasser størrelsen på bitene, anbefaler forkoking eller fordeler råvarene på separate spyd.
Tenk til slutt på det som skal gi smak og overflate. Tørre krydderblandinger får raskt farge. Sukkerholdige sauser kan svi seg hvis de tilsettes for tidlig. Oljebaserte marinader overfører varmen godt, men kan føre til oppflamming på grillen.
Slik finner du veien videre
Vil du holde deg til en bestemt smaksretning, kan du lete etter kjøkken. Grillspyd og kebab finnes i mange matkulturer, med ulike krydderblandinger og sauser. Ønsker du et mer praktisk utgangspunkt, kan du velge etter tilberedningsmåte og sammenligne grill, grillelement i ovnen og steking i panne. Metoden påvirker bruningen, tidsbruken og hvor mye du må følge med underveis.
Belgisk
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Nordisk
Varm blomkål- og rugsalat med dill og sennepsdressing
Lun salat med ovnsbakt blomkål og ristet rug med dill
Japansk
Genmaicha (grønn te med ristet ris)
Japansk grønn te blandet med ristet ris
Polsk
Kasza Jaglana Bowl (hirse med ovnsbakte grønnsaker og feta)
Hirsebolle med ovnsbakt squash, rød paprika og feta
Surre
Fegato alla Veneziana (venetiansk lever med løk)
Raskt stekt kalvelever servert med langtidskokt løk
Blende
Pipián Verde (grønn gresskarkjernemole med kylling)
Kylling dekket i tykk gresskarkjerne- og tomatillosaus
Småkoke
Arroz Rojo (meksikansk rød ris)
Luftig mexicansk rød ris med tomat, gulrøtter og erter
Fermentert
Masala Dosa (fylt ris- og linsecrêpe)
Sprø ris- og linsecrêper fylt med krydrede poteter
Ofte stilte spørsmål
Må kebab alltid tilberedes på grillen?
Nei. Mange grillspyd tilberedes ute på grillen, men det finnes også mange kebaboppskrifter beregnet på grillelementet i stekeovnen eller en varm grillpanne. Begge deler kan gi god bruning.
Hvorfor fordeles ingrediensene på separate grillspyd i noen oppskrifter?
Ulike råvarer trenger ulik tilberedningstid. På separate spyd kan du ta av reker eller møre grønnsaker før de blir tørre, mens kjøttet får steke litt lenger.
Må grillspyd av tre bløtlegges?
Ofte. Bløtlegging reduserer faren for at treet blir svidd, særlig på grillen. Metallspyd unngår dette problemet, men blir selv varme og kan bidra til at maten blir raskere stekt innenfra.
Hvorfor faller kebab av kjøttfarse fra hverandre?
Vanlige årsaker er at farsen inneholder for lite fett, ikke er blandet nok til å binde seg eller er festet for løst rundt spydet. Svært våte ingredienser kan også gjøre at den faller fra hverandre.
Når bør jeg pensle på en klebrig glasur?
Vanligvis mot slutten av tilberedningen. Søte glasurer får raskt farge og kan svi seg over direkte varme hvis de pensles på for tidlig.
Kan grillspyd tilberedes på forhånd?
Noen grillspyd tåler oppvarming greit, men de er best nylaget, når utsiden er godt brunet og innsiden fortsatt saftig. Skal du forberede retten på forhånd, er det bedre å klargjøre ingrediensene og tre dem på spyd enn å steke dem helt ferdig.
En enkel måte å velge på
Velg først mellom kebab av hele biter og en formet farse, og tilpass deretter retten til varmekilden. Når disse valgene er tatt, gjenstår detaljene: størrelsen på bitene, avstanden mellom dem og når eventuell saus skal tilsettes for å gi en godt brunet overflate uten at maten blir tørr.
