Kantonesisk stekt and med plommesaus
Kantonesisk ovnsstekt and med sprøtt skinn og plommesaus
Hva betyr ovnssteking?
Ved ovnssteking tilberedes maten uten lokk med tørr varme. Det fremmer bruning gjennom karamellisering og Maillard-reaksjonen. Metoden forbindes ofte med kjøtt, men også grønnsaker, fjærkre, fisk og frukt kan ovnsstekes. Det trenger verken å dreie seg om en stor stek eller et høytidelig måltid. Ofte er det ganske enkelt råvarer som stekes på et brett ved høy nok temperatur til å få farge. Det avgjørende er at maten utsettes for varm luft og har en forholdsvis tørr overflate. Derfor påvirkes resultatet av om råvarene tørkes først, om de har god plass på brettet, og om formen tåler høy varme. Tilberedning under lokk og braisering med væske regnes ikke som klassisk ovnssteking, selv om den ferdige retten skjæres i skiver ved servering.
Toppvalg i Stek
Langtidsstekt svinebog med sprø svor
Langtidsstekt svinebog med sprø svor og eplesaus
Sole Véronique (posjert tunge med druer og fløtesaus)
Posjert tunge med druer i en hvitvinsfløtesaus
Langtidsstekt svineribbe med eplechutney
Langtidsstekt svinebryst med sprø svor og eplechutney
Asado (Søramerikansk grill med chimichurri)
Saktegrillede oksekorte ribber servert med chimichurri
Kleftiko (langtidsstekt lam i bakepapir med poteter)
Langtidsstekt lam i bakepapir med poteter, sitron og oregano
Ulike stekemetoder og resultatet de gir
Steking ved høy temperatur passer til mindre kjøttstykker og grønnsaker. Det gir god farge og sprø kanter før innsiden rekker å bli overstekt. Lavere temperatur og lengre steketid brukes ofte til større steker som skal få jevnt stekt og saftig kjerne. Bruningen kan da skje gradvis eller avsluttes med en kort periode ved sterkere varme. Når flere råvarer stekes sammen på ett brett, er tilberedningen enkel, men du må ta hensyn til hvor raskt hver råvare brunes og hvor mye væske den avgir. Grytestek og steking under lokk ligger i grenselandet mellom ovnssteking og braisering. Du får mindre sprø overflate, men mørere kjøtt og saus i samme gryte. Ved grilling på spidd eller roterende grill fordeles kjøttsaften over overflaten mens maten får jevn farge. De samme prinsippene om tørr overflate og hviletid gjelder likevel.
Alle oppskrifter i Stek
Grillet ørret med brunet smør og kapers
Grillet ørret med sprøtt skinn servert med varmt brunet smør, kapers og sitron
Mechoui-inspirert ovnsstekt lam med spisskummen og hvitløk
Mechoui-inspirert ovnsstekt lam, langtidsstekt til mørt og servert med sitron
Pavo Navideño (Meksikansk ovnsstekt kalkun med guajillo og appelsin)
Ovnsstekt kalkun gnidd inn med guajillo, hvitløk og appelsin, servert med stekesjy
Teriyaki-laks med glasur av soyasaus og mirin
Laks glasert med soya, mirin og sukker, toppet med vårløk og sesam
Juleand (dansk ovnsstekt and med epler og svisker)
Sprø ovnsstekt and med epler og svisker, servert med fyldig saus
Cappone Ripieno Natalizio (julefylt kapun med pancetta)
Italiensk julekapun med salt fyll av brødsmuler og pancetta, stekt til sprø
Slik velger du ovnsretter til hverdags
Velg mindre stykker når maten skal bli raskt ferdig: utbrettet fjærkre, koteletter, fileter og oppskårne grønnsaker stekes fortere fordi varmen raskt når inn til midten. Ønsker du en rett som krever lite oppfølging, bør du se etter råvarer som tåler litt variasjon i steketiden, som kyllinglår eller rotgrønnsaker. Svært magert kjøtt blir lettere tørt hvis det stekes for lenge. Sjekk også om oppskriften legger opp til hviletid. Det er mer enn bare tradisjon: Hvilen gir kjøttsaften tid til å fordele seg og gjør kjøttet lettere å skjære pent, særlig når det skal serveres i skiver. Vil du ha rester til senere, er steker som serveres i skiver eller biter enklere å bruke på nytt enn retter som er avhengige av en sprø overflate som mykner i kjøleskapet.
Slik finner du flere oppskrifter
Det er særlig nyttig å utforske andre tilberedningsmåter hvis du vil sammenligne ovnssteking med grilling, braisering eller steking i panne av lignende råvarer. Kjøkken og mattradisjon kan også hjelpe deg å finne retter med bestemte krydderblandinger, marinader eller tradisjonelt tilbehør.
Marinert
Cabrito Assado de Páscoa (Påskestekt kje med poteter)
Kjeestek med poteter, løk, hvitløk og hvitvin
Koke
Pasta alla Carrettiera Siciliana (pasta med hvitløk og chili)
Siciliansk spaghetti med hvitløk, chili og ristede brødsmuler
Koke
Avokado- og eggsmørrebrød på rug med dill
Rugsmørrebrød med avokado, bløtkokt egg og dill
Småkoke
Pot-au-Feu (fransk oksegryte)
Fransk oksegryte med bryst, grønnsaker og klar kraft
Polsk
Polsk bokhvetebolle med grønnsaker (kasza-bolle)
Kasza-bolle med bokhvete og stekte grønnsaker
Spansk
Zumo de Naranja (fersk appelsinjuice)
Ferskpresset appelsinjuice servert med en gang
Amerikansk
Eggnog (Krydret melkepunsj)
Avkjølt eggnog med melk, fløte, vanilje og muskat
Italiensk
Aperol Spritz (Aperol, prosecco og soda)
Cocktail med Aperol, prosecco og soda over is
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir maten ikke ordentlig brunet i ovnen?
God bruning krever tørr overflate og tilstrekkelig varme. Et overfylt stekebrett, våte råvarer eller en form som holder på dampen, kan forsinke bruningen og gi blekt resultat.
Må ovnsstekt kjøtt hvile?
Ofte. Når kjøttet får hvile, fordeler noe av kjøttsaften seg på nytt. Det gjør kjøttet lettere å skjære pent og reduserer mengden saft som renner ut på skjærebrettet.
Hva er forskjellen på ovnssteking og baking?
I vanlig hjemmelaging overlapper begrepene. Ovnssteking innebærer som regel tørr varme uten lokk, med mål om å gi råvaren brunet overflate og utvikle fyldig, salt smak. Baking brukes oftere om brød, kaker og bakverk.
Kan kjøtt og grønnsaker stekes sammen i ovnen?
Noen ganger. Det avhenger av hvor raskt de ulike råvarene blir ferdige, og hvor mye væske de avgir. Oppskrifter der kjøtt og grønnsaker stekes sammen, tilpasser vanligvis steketid, plass på brettet og størrelsen på stykkene slik at alt blir brunet.
Hvorfor er steken tørr selv om den nådde riktig kjernetemperatur?
Magre kjøttstykker blir fort tørre, og restvarmen fortsetter å steke kjøttet etter at det er tatt ut av ovnen. Selv litt for lang steketid eller for tidlig oppskjæring kan gi et tørrere resultat.
Hva gjør en stek så mør at kjøttet faller fra hverandre?
Denne konsistensen får du vanligvis fra kjøttstykker med mye kollagen som stekes lenge nok til at bindevevet blir mørt. I noen oppskrifter brukes lavere ovnstemperatur og lang steketid, av og til med delvis tildekking for å hindre uttørking.
Velg metode etter resultatet du ønsker
Vil du ha sprø kanter og godt brunet overflate, bør du velge sterk varme og mindre stykker med god plass på stekebrettet. Ønsker du jevne skiver og en saftig kjerne, passer langsommere steking bedre. Sett også av tid til hvile før kjøttet skjæres opp.
