Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Kartoffelknödel (tyske potetboller)
Tyske potetboller småkokt forsiktig til de er møre
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Arroz de Tamboril (portugisisk ris med breiflabb)
Portugisisk breiflabb-ris som småkoker i tomat og hvitvin
Kroketten (Nederlandske kroketter med okseragù)
Nederlandsk kroketter med okseragù og sprø brødsmulepanering
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-béchamel og sprø panering
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Gorditas de Picadillo (fylte masakaker med kjøttdeig)
Stekte masa-kaker fylt med picadillo av kjøttdeig og potet
Menestra de Verduras (Spansk vårgrønnsaksgryte)
Spansk grønnsaksgryte med artisjokker, asparges og erter
Scaloppine al Prosciutto (Kalv med hvitvinspannesaus)
Kalvescaloppine med prosciutto og hvitvinsaus
Hakket italiensk salat med salami og provolone
Hakket salat med salat, salami, provolone og vinaigrette
Karibisk kylling traybake
Jerk-kylling på stekebrett med søtpotet og paprika
Carnival Doubles Platter (Fritert bara med karrikikerter)
Myk, fritert bara fylt med velduftende karrikikerter
Caribbean Macaroni Pie
Bakt macaroni pie med cheddar og salt eggekrem
Escovitch Fish (pannestekt fisk med eddiksyltede grønnsaker)
Pannestekt fisk toppet med skarpe syltede grønnsaker
Karibisk oksehalestuing
Karibisk oksehalestuing med butter beans og fyldig saus
Kabsa (krydret kylling og ris med tomater, nøtter og sitron)
Kabsa i saudiarabisk stil med krydret kylling, ris, tomater og nøtter
Levantinsk lammegryte med kikerter, tomater og sitron
Levantinsk lammegryte med kikerter, tomater og sitron
Mujaddara (linser, ris og karamellisert løk)
Mujaddara med linser, ris og karamellisert løk
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Langtidsbraisert oksehale med rotgrønnsaker
Braisert oksehale med gulrøtter, pastinakk og fyldig saus
Ovnsbakt torsk med persillesaus og nypoteter
Ovnsbakt torsk med kremet persillesaus og nypoteter
Chicken Fried Steak med hvit peppersaus
Stekt biff med hvit peppersaus
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
Pai
Seafood Pastilla (marokkansk filopai med reker og hvit fisk)
Sprø marokkansk filopai fylt med reker og hvit fisk
Stek
Filet de Boeuf en Croûte (Oksefilet i butterdeig)
Oksefilet i butterdeig med sennep og soppsduxelles
Gryterett
Pato en Pipián Verde (and i grønn gresskarkjernesaus)
Mør and dekket av glatt grønn pipián med gresskarkjerner
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
